Содержание

Предисловие к русскому изданию

Часть I. Основные виды порчи и факторы снижения качества пищевых продуктов

1. Микробиологическая порча пищевых продуктов

1.1. Введение

1.2. Микробиологические аспекты порчи. Микроорганизмы и нативные ферменты

1.3. Скорость микробиологической порчи пищевых продуктов

1.3.1. Имплицитные факторы

1.3.2. Внешние факторы

1.4. Мониторинг микробиологической порчи пищевых продуктов

1.5. Прогнозирование микробиологической порчи пищевых продуктов

1.6. Предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов

1.6.1. Использование температуры

1.6.2. Применение диоксида углерода

1.7. Порча пищевых продуктов вследствие изменения активности воды

1.8. Некоторые тенденции

2. Химические и физические процессы порчи пищевых продуктов

2.1. Введение

2.2. Химическая и физическая природа порчи пищевых продуктов

2.2.1. Химические процессы порчи пищевых продуктов

2.2.2. Физические процессы порчи пищевых продуктов

2.3. Основные факторы снижения качества пищевых продуктов при хранении

2.3.1. Внешние факторы

2.3.2. Внутренние факторы

2.4. Методы оценки изменений качества пищевых продуктов при хранении

2.4.1. Органолептический анализ

2.4.2. Инструментальные методы

2.5. Прогнозирование и мониторинг изменений качества пищевых продуктов

2.5.1. Кинетическое моделирование показателей качества пищевых продуктов

2.5.2. Температурно-временная история

2.6. Предотвращение процессов снижения качества пищевых продуктов

2.7. Некоторые тенденции

3. Миграция влаги в пищевых продуктах

3.1. Введение. Изменение содержания влаги и качество пищевых продуктов

3.2. Механизмы миграции влаги в пищевых продуктах

3.2.1. Общие сведения о миграции влаги в пищевых продуктах

3.2.2. Изотермы сорбции пищевых продуктов

3.3. Контроль и прогнозирование процессов, связанных с миграцией влаги

3.3.1. Измерение содержания влаги

3.3.2. Определение активности воды

3.3.3. Построение изотерм сорбции

3.3.4. Измерение скорости миграции влаги

3.3.5. Моделирование и прогнозирование процесса миграции влаги в пищевых продуктах

3.4. Миграция влаги и срок годности пищевых продуктов

3.4.1. Пластификация

3.4.2. Хрустящие свойства

3.4.3. Мягкость

3.4.4. Липкость, слеживание и сжатие

3.4.5. Кристаллизация

3.5. Условия для миграции влаги

3.5.1. Влагообмен с окружающей средой

3.5.2. Внутренняя миграция влаги

4. Стабильность жиров и срок годности жиросодержащих продуктов

4.1. Введение

4.2. Механизмы процессов окисления и гидролиза липидов

4.2.1. Самоокисление

4.2.2. Фотоокисление

4.2.3. Ферментативное окисление

4.2.4. Гидролитическое прогоркание

4.3. Основные факторы стабильности жиров и срока годности жиросодержащих продуктов

4.3.1. Химический состав

4.3.2. Условия хранения

4.3.3. Присутствие про- и антиоксидантов

4.4. Оценка срока годности жиров и масел

4.4.1. Измерение степени окисленности жиров

4.4.2. Измерение периода индукции процесса окисления

4.5. Обеспечение стабильности и увеличение срока годности жиров и масел

4.5.1. Оптимизация условий хранения

4.5.2. Использование антиоксидантов

4.6. Некоторые тенденции

Часть II. Основные факторы срока годности и методы его оценки

5. Технологические аспекты и срок годности пищевых продуктов

5.1. Введение

5.2. Влияние технологий переработки на качество пищевых продуктов

5.3. Стабильность и срок годности пищевых продуктов

5.3.1. Технологические факторы

5.3.2. Менеджмент качества

5.3.3. Провокационное тестирование

5.3.4. Испытания срока годности

5.3.5. Прогностическое моделирование

5.4. Разработка продукта и технологии его производства

5.5. Переработка

5.5.1. Схема технологического процесса

5.5.2. Зонирование предприятий

5.6. Отдельные технологические операции

5.6.1. Транспортировка пищевого сырья и продуктов внутри технологического цикла

5.6.2. Операции перекачивания и гомогенизации

5.6.3. Измельчение

5.6.4. Перемешивание

5.6.5. Фильтрование и обратный осмос

5.6.6. Консервирование

5.7. Производство пищевых продуктов с низким или промежуточным содержанием влаги

5.8. Тепловая обработка

5.8.1. Побочные эффекты тепловой обработки

5.8.2. Способы теплопередачи

5.8.3. Тепловая обработка до и после фасования

5.8.4. Бланширование

5.8.5. Варка и жарка

5.8.6. Пастеризация

5.8.7. Стерилизация

5.8.8. Охлаждение и замораживание

5.8.9. Размораживание

5.9. Розлив и упаковывание

5.9.1. Первичная упаковка

5.9.2. Вторичная упаковка

5.10. Инновационные технологии

5.10.1. Омический нагрев

5.10.2. Стерилизация под высоким давлением

5.10.3. Обработка в импульсном электрическом поле

5.10.4. Обработка микроволновым и радиочастотным излучением

5.10.5. Пастеризация и стерилизация облучением

5.10.6. Обработка сверхвысоким давлением

5.11. Санитарно-гигиенические аспекты

5.12. Некоторые тенденции

6. Пищевые ингредиенты для увеличения срока годности

6.1. Понятие срока годности

6.2. Способы увеличения срока годности

6.3. Ингредиенты для увеличения срока годности

6.3.1. Антимикробные препараты

6.3.2. Антиоксиданты

6.3.3. Влагоудерживающие агенты

6.4. Ингредиенты для сохранения качества пищевых продуктов при замораживании

6.4.1. Влагоудерживающие системы для замороженного дрожжевого теста

6.4.2. Влагоудерживающие системы для продуктов типа сурими

6.4.3. Пищевые криопротекторы

6.5. Некоторые тенденции

Приложение. Некоторые физические свойства типичных углеводов и полиолов, используемых в качестве влагоудерживающих агентов и криопротекторов

7. Упаковка и срок годности пищевых продуктов

7.1. Введение

7.2. Роль упаковки в увеличении срока годности пищевых продуктов

7.3. Основные виды упаковочных материалов

7.3.1. Металл

7.3.2. Стекло

7.3.3. Бумага и картон

7.3.4. Полимерные упаковочные материалы

7.4. Основные свойства упаковки

7.4.1. Барьерные свойства

7.4.2. Отношение площади поверхности упаковки к ее объему

7.4.3. Средства укупорки и целостность упаковки

7.5. Прогнозирование срока годности упакованных пищевых продуктов

7.5.1. Диффузия влаги и срок годности продукта

7.5.2. Диффузия кислорода и срок годности продукта

7.5.3. Увеличение численности микроорганизмов и срок годности продукта

7.6. Миграция веществ из упаковочных материалов в продукт

7.6.1. Введение

7.6.2. Эпоксидированное соевое масло

7.6.3. Сурьма

7.6.4. Олово

7.6.5. Фотоинициаторы

7.7. Некоторые тенденции

8. Органолептические методы оценки срока годности пищевых продуктов

8.1. Введение

8.2. Основные принципы органолептической оценки пищевых продуктов

8.2.1. Восприятие внешних импульсов с помощью органов чувств

8.2.2. Результаты органолептической оценки

8.3. Основные принципы органолептического анализа

8.3.1. Определение целей

8.3.2. Условия для проведения дегустаций

8.3.3. Выбор методов тестирования

8.3.4. Отбор и профессиональная подготовка участников тестирования

8.3.5. Обработка и анализ полученных данных

8.4. Тесты на различение

8.4.1. Тест на парное различие

8.4.2. Тест «дуо-трио»

8.4.3. Тест треугольника

8.4.4. Тест на отличие от контрольного образца (ранжирование)

8.4.5. Анализ результатов тестов на различение

8.5. Количественные дескриптивные тесты

8.5.1. Типы оценочных шкал

8.5.2. Простые дескриптивные методы

8.5.3. Количественный дескриптивный анализ

8.5.4. Метод Spectrum™

8.5.5. Свободное профилирование

8.5.6. Временные методы

8.5.7. Статистический анализ формализованных данных

8.6. Тестирование потребительских предпочтений

8.7. Испытания срока годности

8.7.1. Выбор метода

8.7.2. Эталонные образцы для оценки срока годности

8.7.3. Этические аспекты

8.8. Организация испытаний срока годности

8.9. Интерпретация экспериментальных данных

8.10. Инструментальные методы исследования органолептических свойств

8.10.1. Оценка внешнего вида

8.10.2. Оценка вкуса и аромата

8.10.3. Оценка текстуры

8.11. Стандартизация испытаний срока годности

8.12. Некоторые тенденции

8.12.1. Спецификации органолептических свойств

8.12.2. Оценка срока годности

9. Инструментальные методы оценки срока годности пищевых продуктов

9.1. Введение

9.2. Методы исследования внешнего вида пищевых продуктов

9.3. Методы исследования относительной влажности, содержания влаги и активности воды пищевых продуктов

9.4. Методы исследования текстуры пищевых продуктов

9.5. Методы исследования реологических свойств жидких и эмульсионных пищевых продуктов

9.6. Методы оценки степени окисленности липидов

9.6.1. Перекисное число

9.6.2. ТБК-тест

9.6.3. Анализ содержания сопряженных диенов

9.6.4. p-Анизидиновое число

9.6.5. Газохроматографический анализ летучих соединений

9.7. Электронный нос

9.8. Электронный язык

9.9. Инфракрасная спектроскопия

9.10. Микробиологические исследования

9.11. Некоторые тенденции

Часть III. Мясо и рыбопродукты

10. Влияние условий транспортировки, хранения и выкладки на срок годности

10.1. Введение

10.2. Холодильная цепь. Общие сведения

10.3. Срок хранения

10.3.1. Оценка срока хранения

10.3.2. Температура хранения

10.3.3. Влияние типа продукта, способов его переработки и упаковывания на срок хранения

10.4. Участки холодильной цепи и их влияние на качество и безопасность продуктов

10.4.1. Температурные режимы

10.4.2. Первичное охлаждение или замораживание

10.4.3. Последующие технологические процессы

10.4.4. Хранение

10.4.5. Транспортировка

10.4.6. Выкладка продуктов в прилавках-витринах магазинов

10.4.7. Доставка на дом и хранение в домашних условиях

10.5. Некоторые тенденции

11. Стабильность при хранении и срок годности мяса убойных видов животных и мяса птицы

11.1. Введение

11.2. Стабильность и сроки хранения мяса убойных животных и мяса птицы

11.2.1. Микробиологическая нагрузка

11.2.2. Цвет мяса

11.2.3. Вкусовые свойства мяса

11.2.4. Мягкость мяса

11.3. Оценка срока годности мяса и птицы

11.3.1. Микробиологический срок годности

11.3.2. Химический анализ

11.3.3. Органолептический анализ

11.4. Обеспечение стабильности и увеличение срока годности мясных продуктов

11.4.1. Упаковка

11.4.2.МГС- упаковка с повышенным содержанием кислорода

11.4.3. МГС-упаковка с пониженным содержанием кислорода

11.4.4. Вакуумная упаковка

11.5. Некоторые тенденции

12. Стабильность и срок хранения рыбы и морепродуктов

12.1. Введение

12.2. Факторы, влияющие на стабильность и срок годности гидробионтов

12.2.1. Протеолиз

12.2.2. Липолиз

12.2.3. Окислительные реакции

12.2.4. Нежелательные привкусы

12.3. Микроорганизмы порчи рыбных и морепродуктов

12.4. Оценка срока годности рыбных и морепродуктов

12.4.1. Химический анализ

12.4.2. Оценка изменений цвета и текстуры

12.4.3. Анализ содержания нуклеотидов и нуклеозидов

12.4.4. Инструментальные методы анализа некоторых показателей качества

12.4.5. Методы определения индекса качества

12.4.6. Микробиологический анализ

12.5. Некоторые тенденции