Оглавление

Предисловие

Введение

Раздел I. Основное сырье кондитерского производства

Глава 1. Характеристика основного сырья

Глава 2. Хранение и подготовка сырья к производству

Раздел II. Производство шоколада и какао-продуктов

Глава 1. Первичная переработка какао-бобов

Глава 2. Получение масла какао и какао-порошка

Глава 3. Производство шоколадных масс

Глава 4. Получение шоколадных изделий

Раздел III. Производство карамели и халвы

Глава 1. Получение сиропов

Глава 2. Получение карамельной массы

Глава 3. Подготовка карамельной массы к формованию

Глава 4. Формование и охлаждение карамели

Глава 5. Способы производства карамели различной структуры

            Глава 6. Поточно-механизированные линии для производства карамели

Глава 7. Производство халвы

Раздел IV. Производство конфет, ириса и драже

Глава 1. Получение масс для конфет кристаллической структуры (на сахарной основе)

Глава 2. Производство масс для конфет студнеобразной структуры

Глава 3. Производство масс для конфет пенообразной структуры

Глава 4. Производство конфетных масс на ореховой основе

Глава 5. Способы формования конфетных масс (корпусов)

Глава 6. Глазирование корпусов конфет

Глава 7. Завертка, упаковка и хранение конфет

Глава 8. Поточно-механизированные линии для производства конфет

Глава 9. Производство ириса

Глава 10. Производство драже

Раздел V. Производство мармеладо-пастильных изделий

Глава 1. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий

Глава 2. Производство желейного мармелада

Глава 3. Производство пастильных изделий

Раздел VI. Производство мучных кондитерских изделий

Глава 1. Научные основы образования теста

Глава 2. Производство печенья

Глава 3. Технология приготовления кексов

Глава 4. Производство галет и крекеров

Глава 5. Производство вафель

Глава 6. Производство пряников

Список литературы

Предметный указатель