СОДЕРЖАНИЕ

1. Традиционное производство шоколада

2. Какао-бобы. От выращивания до переработки 

3. Производство какао-продуктов — какао тертого, масла какао и какао-порошка 

4. Сахар и другие объемные подсластители 

5. Молочные ингредиенты 

6. Молочная крупка 

7. Свойства масла какао и других растительных жиров

8. Развитие вкуса и аромата какао-бобов и шоколада 

9. Уменьшение размеров частиц 

10. Конширование 

11. Реологические свойства шоколада 

12. Перекачивание шоколадных масс

13. Темперирование шоколадных масс 

14. Формование, глазирование и охлаждение шоколадных изделий 

15. Нетрадиционное оборудование и технологии 

16. Дражирование шоколадом 

17. Переработка отходов шоколада

new 18. Ремесленный шоколад («артизанский» или «крафтовый») (Тенденции в потреблении шоколада на сложившихся рынках, Подбор наилучших продуктовых линеек, Важнейшие условия для успешного бизнеса, Вывод продуктов на рынок, Правила выбора шоколадной массы для производства артизанских шоколадных изделий, Ручное темперирование шоколада)

new 19. Кондитерские глазури (Понятия шоколадных и кондитерских глазурей, Производство глазурей, Применение глазурей, Выгоды от использования глазурей, Транс-изомеры жирных кислот в кондитерских глазурях, Экологические аспекты, Свойства глазурей, Будущее кондитерских глазурей)

20. Рецептуры шоколада (Предпочтения того или иного типа шоколада в разных странах, Основные ингредиенты, Конширование в целях формирования вкуса и аромата, Рецептуры шоколада)

new 21. Органолептическая оценка шоколада и какао-продуктов (Типы тестов, Некоторые особенности проведения органолептической оценки шоколада, Правильные дегустационные практики. Общие соображения)

22. Нутритивные свойства шоколада и его влияние на здоровье (Макронутриенты, Витамины и минеральные вещества, Флаванолы и проантоцианидины, Метилксантины, Ишемическая болезнь сердца, Ожирение и метаболический синдром, Воспалительные процессы, Нейропротекторное и когнитивное действие)

new 23. Контроль качества и срок годности (Отбор наилучших какао-бобов, Обработка какао-бобов после получения, Очистка какао-бобов, Обжарка какао-бобов, Дробление ядер какао-бобов и получение какао тертого, Прессование какао тертого и получение масла какао, Какао-порошок, Изготовление шоколада, Спецификации шоколадных масс, Темперирование, Срок хранения готовых шоколадных изделий)

24. Измерительные приборы. Принципы и методы измерений 

25. Обеспечение безопасности пищевых продуктов при производстве и переработке шоколада 

26. Упаковка 

27. Мировой рынок шоколадных изделий 

28. Правовые аспекты производства шоколада. Приложение. Список действующих стандартов России и ЕАЭС

29. Проблемы защиты интеллектуальной собственности на продукты и технологии

30. Отраслевые тенденции