Оглавление

Сведения об авторах

Предисловие

1. Ферменты в пищевых технологиях. Введение

1.1. Исторический экскурс

1.2. Номенклатура ферментов

1.3. Энзимология

1.4. Кинетика ферментов

1.5. Факторы активности ферментов

1.6. Промышленные ферменты

1.7. Пищевые ферменты

1.8. Генная инженерия

1.9. Аллергия на ферменты

2. ГМО и инженерия белка

2.1. Введение

2.2. Технология рекомбинантных ДНК

2.3. Инженерия белка

2.4. Регламентирование

2.5. Некоторые тенденции

3. Производство промышленных ферментов

3.1. Внедрение результатов научных исследований в области инженерии белка

3.2. Разработка штамма.

3.3. Микробиологическая ферментация

3.4. Последующие операции

3.5. Рецептура ферментного препарата и его u1090 товарная форма

4. Аспарагиназа. Фермент, снижающий содержание акриламида в пищевых продуктах

4.1. Введение

4.2. Аспарагиназа

4.3. Анализ на акриламид

4.4. Применение аспарагиназы

5. Использование ферментов в производстве молочных продуктов

5.1. Введение

5.2. Молокосвертывающие ферменты

5.3. Лактопероксидаза

5.4. Ферменты для созревания сыра

5.5. Лизоцим

5.6. Трансглутаминаза

5.7. Липазы

5.8. Лактаза

6. Ферменты в хлебопечении

6.1. Введение

6.2. Ферменты в хлебопечении

6.3. Ксиланазы

6.4. Липазы

6.5. Оксидоредуктазы

6.6. Протеазы

6.7. Прочие ферменты

7. Ферменты в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки

7.1. Введение

7.2. Роль ферментов в производстве макаронных и других изделий из пшеничной муки

7.3. Ферменты в производстве кексов и пирожных

7.4. Ферменты в производстве макаронных изделий

7.5. Печенье и крекеры

7.6. Вафли

7.7. Тортильи из пшеничной муки

7.8. Зерновые завтраки

7.9. Прочие обстоятельства

8. Ферменты в пивоварении

8.1. Введение

8.2. Солодоращение. Обогащение u1103 ячменя ферментами

8.3. Варочный цех

8.4. Пивоварение с использованием дополнительного сырья

8.5. Роль ферментов в процессе брожения

8.6. Стабилизация пива

8.7. Перспективы применения ферментов в пивоварении

8.8. Краткое резюме

9. Ферменты в производстве пищевого спирта и вина

9.1. Ферменты в производстве пищевого спирта

9.2. Ферменты в виноделии

10. Ферменты в переработке рыбы и других гидробионтов

10.1. Введение

10.2. Протеазы

10.3. Трансглутаминаза (T-газа)

11. Ферменты в переработке фруктов, овощей и в соковой промышленности

11.1. Введение

11.2. Состав фруктового сырья

11.3. Пектолитические ферменты

11.4. Промышленно выпускаемые пектиназы

11.5. Ферменты в переработке фруктов

11.6. Обеспечение твердости плодов и ягод

11.7. Переработка овощей

11.8. Краткое резюме

12. Ферменты в переработке мяса

12.1. Введение

12.2. Мясо как сырье

12.3. Ферменты, применяемые в переработке мяса

12.4. Тендеризация мяса путем добавления ферментов

12.5. Формирование флейвора мясных продуктов с помощью ферментов

12.6. Формирование структуры с помощью сшивающих ферментов

12.7. Прочие области применения ферментов

12.8. Некоторые тенденции

13. Ферменты в модификации белков

13.1. Введение

13.2. Реакция гидролиза

13.3. Контроль реакции гидролиза

13.4. Протеазы

13.5. Свойства гидролизованных белков

13.6. Технологические вопросы

13.7. Промышленно выпускаемые белковые гидролизаты

13.8. Краткое резюме

14. Ферменты, катализирующие превращения крахмала

14.1. Введение

14.2. Крахмал и действующие на него ферменты

14.3. Гидролиз крахмала

14.4. Получение фруктозы в присутствии глюкозоизомеразы

14.5. Изомальтоолигосахариды

14.6. Использование амилаз в производстве выпечных изделий

14.7. Глюканотрансферазы

14.8. Циклодекстрины

14.9. Термообратимо клейстеризующийся крахмал

14.10. Разветвленные декстрины

14.11. Некоторые тенденции

15. Липазы в производстве пищевых ингредиентов

15.1. Введение

15.2. Биохимия ферментов

15.3. Переэтерификация

15.4. Гидрогенизация и химическая переэтерификация

15.5. Ферментативная переэтерификация

15.6. Ферментативная рафинация

15.7. Синтез эфиров жирных кислот

15.8. Жиры специального назначения

15.9. Экологические преимущества ферментативной u1086 обработки

15.10. Основные перспективные направления применения липаз