Предисловие

Введение

Раздел I. Теоретическая часть

Глава 1. Составные части молока

Вода

Сухой и сухой обезжиренный остаток молока

Белки

Казеин

Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока

Липиды

Молочный жир

Фосфолипиды, стеролы и другие липиды

Углеводы

Лактоза (молочный сахар)

Другие углеводы

Минеральные вещества

Макроэлементы

Микроэлементы

Ферменты

Оксидоредуктазы

Гидролитические и другие ферменты молока

Витамины

Жирорастворимые витамины

Водорастворимые витамины

Гормоны

Газы

Посторонние химические вещества

Антибиотики

Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества

Токсичные элементы и радионуклиды

Растительные, бактериальные яды и микотоксины

Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества

Глава 2. Образование и состояние в молоке составных частей

Биосинтез составных частей молока

Состояние составных частей молока

Казеин

Молочный жир

Соли кальция

Глава 3. Состав и энергетическая ценность молока различных сельскохозяйственных животных

Глава 4. Органолептические, физико-химические и технологические свойства молока

Органолептические свойства

Физико-химические свойства

Кислотность

Окислительно-восстановительный потенциал

Плотность

Вязкость и поверхностное натяжение

Осмотическое давление и температура замерзания

Электропроводность

Теплофизические характеристики

Показатель преломления

Технологические свойства

Глава 5. Изменения химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов

Зоотехнические факторы

Стадия лактации

Порода скота

Состояние здоровья животных

Рацион кормления

Сезон года

Фальсификация молока

Глава 6. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке

Холодильная обработка молока

Охлаждение

Замораживание

Механическая обработка молока

Центробежная очистка и сепарирование

Перекачивание и перемешивание

Мембранные методы обработки

Гомогенизация

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

Белки

Соли

Молочный сахар

Молочный жир

Витамины и ферменты

Пороки молока

Глава 7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных

продуктов и мороженого

Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Брожение молочного сахара

Коагуляция казеина и гелеобразование

Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина

Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки

Йогурт

Сметана

Творог

Пороки кисломолочных продуктов

Физико-химические процессы при выработке мороженого

Глава 8. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

Сычужное свертывание молока

Состав и свойства молока

Режим пастеризации

Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычужного

фермента

Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Обработка сгустка

Формование и прессование сыра

Посолка сыра

Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

Изменение составных частей сыра

Изменение содержания влаги и минеральных веществ

Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Особенности созревания отдельных видов сыра

Полутвердые сыры

Мягкие и рассольные сыры

Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров

Пороки сыров

Глава 9. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении

масла и спредов

Производство масла методом сбивания сливок

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Пастеризация сливок

Охлаждение сливок

Сквашивание сливок

Производство спредов

Структура масла сливочного и спредов

Изменения масла и спредов в процессе хранения

Гидролитическая порча жира

Окислительная порча жира

Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении

Пороки масла и спредов

Глава 10. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ

Сгущенное молоко с сахаром

Состав и свойства молока

Пастеризация и сгущение молочной смеси

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное молоко

Термоустойчивость исходного молока

Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока

Сухие молочные продукты и ЗЦМ

Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока

Сушка молока

Пороки молочных консервов

Глава 11. Биохимические основы производства продуктов детского питания

Состав и свойства женского молока

Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов

Глава 12. Физико-химические процессы при производстве продуктов из вторичного

молочного сырья

Молочно-белковые концентраты

Казеин

Казеинат натрия

Казецит и копреципитаты

Концентраты сывороточных и других белков

Молочный сахар и его производные

Молочный сахар

Лактулоза, лактитол

Раздел II. Практикум

Правила безопасной работы в лаборатории

Лабораторные работы к главам 1–3

Правила отбора проб заготовляемого молока и подготовка их к анализу

Определение в молоке массовой доли жира

Кислотный метод Гербера8

Методы с использованием полуавтоматических и автоматических приборов

Определение в молоке массовой доли белков

Метод формольного титрования

Рефрактометрический метод

Колориметрический метод

Метод Кьельдаля

Автоматические методы определения массовой доли белка

Определение в молоке массовой доли лактозы

Определение в молоке массовой доли кальция

Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты

Определение в молоке сухого вещества

Расчет энергетической ценности молока

Лабораторные работы к главам 4–5

Определение органолептических свойств молока

Определение кислотности молока

Определение титруемой кислотности

Определение предельной кислотности

Определение водородного показателя (рН)

Определение плотности молока

Контроль натуральности молока

Определение в молоке воды

Определение в молоке нейтрализующих и консервирующих веществ

Определение примеси маститного молока

Лабораторные работы к главе 6

Определение эффективности пастеризации молока

Определение эффективности гомогенизации молока (упрощенный метод)

Метод отстаивания жира

Метод центрифугирования

Лабораторные работы к главе 7

Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого и подготовка их к анализу

Определение в кисломолочных продуктах и мороженом массовой доли жира

Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого

Определение вязкости кефира

Определение в твороге массовой доли влаги

Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья

Лабораторные работы к главе 8

Определение сыропригодности молока

Сычужная проба7

Сычужно-бродильная проба

Контроль состава и свойств сыра

Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу

Изучение микроструктуры сыра

Лабораторные работы к главе 9

Контроль сливок

Контроль состава и свойств масла

Определение консистенции, структуры и фальсификации масла

Лабораторные работы к главе 10

Определение термоустойчивости молока

Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ

Определение в молочных консервах массовой доли жира

Определение кислотности молочных консервов

Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги

Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы

Определение индекса растворимости сухих молочных консервов

Определение фальсификации сухого молока

Приложения

Список рекомендуемой литературы

Предметный указатель