Предисловие
Введение
Раздел 1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии
1.1. Общие требования
1.2. Термины и определения
1.3. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения
1.4. Влияние компонентов пищи на метаболизм человека
Раздел 2. Требования к организации питания в трудовых коллективах
2.1. Особенности питания работающего населения
2.2. Особенности питания обучающихся в организациях высшего образования
2.3. Организация питания спортсменов
2.4. Общие требования к организации питания в организованных коллективах
Раздел 3. Рецептуры и технология приготовления продукции
I. Холодные блюда
II. Супы
III. Блюда из картофеля, овощей и грибов
IV. Блюда из круп
V. Блюда из бобовых
VI. Блюда из макаронных изделий
VII. Блюда из яиц
VIII. Блюда из творога
IX. Блюда из рыбы
Х. Блюда из мяса и мясных продуктов
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
XII. Гарниры
XIII. Соусы
XIV. Сладкие блюда
XV. Напитки
XVI. Мучные изделия
XVII. Фарши
Приложения
Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий
Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение Д. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»
Приложение К. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации высшего образования
Приложение Л. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд
Приложение М. «О предельных наценках на продукцию (товары) реализуемую на предприятиях общественного питания при образовательных организациях общеобразовательного, начального, среднего и высшего образования»
Приложение Н. Методические рекомендации по организации питания студентов в профилакториях
Список литературы
|