Предисловие

Введение

Раздел 1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии

1.1. Общие требования

1.2. Термины и определения

1.3. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения

1.4. Влияние компонентов пищи на метаболизм человека

Раздел 2. Требования к организации питания в трудовых коллективах

2.1. Особенности питания работающего населения

2.2. Особенности питания обучающихся в организациях высшего образования

2.3. Организация питания спортсменов

2.4. Общие требования к организации питания в организованных коллективах

Раздел 3. Рецептуры и технология приготовления продукции

I. Холодные блюда

II. Супы

III. Блюда из картофеля, овощей и грибов

IV. Блюда из круп

V. Блюда из бобовых

VI. Блюда из макаронных изделий

VII. Блюда из яиц

VIII. Блюда из творога

IX. Блюда из рыбы

Х. Блюда из мяса и мясных продуктов

XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

XII. Гарниры

XIII. Соусы

XIV. Сладкие блюда

XV. Напитки

XVI. Мучные изделия

XVII. Фарши

Приложения

Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий

Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Приложение Д. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Приложение Е. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов  и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания»

Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»

Приложение К. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации высшего образования

Приложение Л. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд

Приложение М. «О предельных наценках на продукцию (товары) реализуемую  на предприятиях общественного питания при образовательных организациях общеобразовательного, начального, среднего  и высшего образования»

Приложение Н. Методические рекомендации по организации питания студентов  в профилакториях

Список литературы