Оглавление

Введение

Глава 1 Специальная технология вина
1.1. Особенности технологии белых вин с наименованиями по происхождению
1.1.1. Приготовление вин из увяленного винограда
1.1.2. Технология вин «ледяного сбора
1.1.3. Технология кахетинских вин
1.2. Особенности технологии красных вин с наименованием по происхождению
1.2.1.Приготовление красных вин с остаточным сахаром
1.3. Требования к производству и контролю вин с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием места происхождения

Глава 2
Технология ликерных (крепленых) вин

2.1. Технологические приемы, используемые для получения ликерных вин
2.1.1. Подбор сортов винограда и его специальная обработка
2.1.2. Настаивание и нагревание винограда и мезги
2.1.3. Спиртование
2.1.4.Другие продукты, используемые в производстве ликерных вин
2.1.5.Выдержка
2.1.6.Основные физико-химические процессы при производстве
ликерных вин
2.2.Производство портвейна
2.2.1.Технология классического портвейна
2.2.2.Производство портвейна в России
2.2.3. Технология портвейнизации
2.3.Производство мадеры
2.3.1. Технология классической мадеры
2.3.2. Производство мадеры в России
2.3.3. Процессы, протекающие при мадеризации
2.4.Токай
2.4.1. Производство токая в Венгрии
2.4.2. Вина токайского типа в России
2.5. Марсала
2.5.1. Производство марсалы на Сицилии
2.5.2.Производство вин типа марсалы в России
2.6. Малага
2.6.1. Производство малаги в Испании
2.6.2. Производство вин типа малаги в России
2.7. Мускаты
2.7.1. Технология и свойства мускатных вин
2.7.2. Особенности российской технологии мускатных вин
2.8.Кагор
2.8.1.История ликерного кагора
2.8.2.Технология кагора
2.9. Херес и другие вина «под пленкой»
2.9.1.Желтые вина
2.9.2.Испанский херес
2.9.3.Производство вин типа херес в других странах
2.9.4.Способы получения вин «под пленкой»

Глава 3 Технология игристых вин

3.1.Теория формирования игристых вин
3.2.Особенности переработки винограда на виноматериалы для игристых вин
3.3.Подготовка виноматериалов к вторичному брожению
3.4.Приготовление тиражного и экспедиционного ликеров
3.5.Особенности культивирования дрожжей для игристых вин
3.6.Бутылочный способ производства игристых вин
3.7.Бутылочно-фильтрационный способ производства игристых вин
3.8.Резервуарный периодический способ производства игристых вин
3.9.Непрерывные способы производства игристых вин
3.11.1. Шампанское
3.11.2. Цимлянское игристое

Глава 4
Ароматизированные вина и напитки на основе виноградного сырья

4.1.Характеристика ароматического сырья
4.2.Приготовление смесей ингредиентов
4.2.1.Подготовка сырья к переработке
4.2.2.Примерный состав смесей ароматического сырья
4.3.Приготовление настоев пряно-ароматического
сырья
4.3.1.Способы экстрагирования
4.4.Соотношение экстрагента и сырья
4.5.Приготовление сахарного колера
4.6.Купажирование ароматизированного вина
4.7.Классификация ароматизированных напитков
на основе вина

Глава 5
Спиртные напитки из виноградного и плодового сырья

5.1.Коньяк
5.1.1.Производство коньяка во Франции
5.1.2.Организация производства коньяка в России
5.2.Виноград для коньячного производства
5.3.Производство коньячных виноматериалов
5.4.Перегонка коньячных материалов и дистиллятов
5.4.1.Основные процессы, проходящие при дистилляции
5.4.2.Дистилляционное оборудование
5.5.Выдержка коньячных дистиллятов
5.5.1.Требования к древесине дуба, используемой в коньячном
производстве
5.5.2.Процессы, проходящие при выдержке коньячных дистиллятов
5.6.Приготовление коньяка
5.7.Другие спиртные напитки из виноградного сырья
5.7.1.Арманьяк
5.7.2.Бренди
5.7.3.Граппа и чача
5.8.Технология плодовых спиртных напитков
5.8.1.Кальвадос
5.8.2.Плодовые водки
5.9.Общие требования к спиртным напиткам из виноградного
и плодового сырья

Глава 6
Безалкогольные продукты из винограда

6.1.Сушеный виноград
6.1.1.Подготовка винограда к сушке
6.1.2.Естественная сушка винограда
6.1.3.Штабельный или теневой способ
6.1.4.Сушка винограда в междурядьях
6.1.5.Сушка винограда под укрытием на сушильных площадках
6.1.6.Сушка винограда на специально оборудованных сушильных площадках
 6.1.7. Искусственная сушка винограда
6.2.Продукты концентрирования виноградного сусла
6.2.1.Требования к продуктам концентрирования
6.2.2.Способы концентрирования
6.3.Винный уксус
6.3.1.Основы производства винного уксуса
6.3.2.Способы получения винного уксуса
6.4.Безалкогольное вино

Глава 7 Плодовое виноделие

7.1. Сырье для производства плодовых вин и особенности технологии
7.2. Переработка сырья
7.2.1.Транспортировка и выгрузка сырья
7.2.2.Мойка и инспекция
7.2.3. Измельчение плодов
7.2.4. Извлечение сока
7.3. Особенности технологии плодовых вин
7.3.1. Столовые вина
7.3.2. Некрепленые вина
7.3.3. Технология специальных вин
7.3.4. Медовые вина и напитки
7.3.6. Технология сидра, пуаре и плодовых игристых вин

Глава 8
Использование вторичных ресурсов виноделия

8.1. Основные виды вторичных продуктов виноделия
8.2. Переработка гребней
8.3. Переработка виноградных выжимок
8.3.1. Получение этилового спирта-сырца и ректификованного спирта
8.3.2. Получение винной кислоты
8.3.3. Выделение пектина
8.3.4. Производства энокрасителя
8.3.5.Переработка виноградных семян
8.3.6.Получение кормовой муки
8.3.7.Выращивание съедобных грибов
8.4.Использование дрожжевых осадков
8.4.1.Получение этилового спирта-сырца
8.4.2.Производство энантового эфира
8.4.3.Получение белкового корма
8.5.Переработка винного камня
8.6.Производство органических компостов
8.7.Новые направления использования генеративных и вегетативных частей виноградного растения 
8.7.1.Использование экстрактов красных листьев винограда
8.7.2.Применение СО2-экстрактов для повышения окислительной стабильности растительных масел и маргариновых эмульсий

Литература