см. Содержание

Предлагаемое второе русское издание представляет собой перевод 5-го американского издания, в которое включены последние достижения науки о пищевых продуктах и питании. Это один из наиболее авторитетных справочников по пищевой химии состоит из трех частей: Основные компоненты пищи, Минорные компоненты пищи и Пищевые системы.
В первой части рассмотрены вода и лед, углеводы, липиды, аминокислоты и белки, ферменты и дисперсные системы. Во второй части представлены витамины, минеральные вещества, пищевые красители, вкусоароматические вещества, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, биоактивные вещества, нутрицевтики и токсичные соединения. Третья часть посвящена рассмотрению свойств молока, физиологии и химии съедобных мышечных тканей, а также физиологии съедобных тканей растений после сбора урожая.
Перевод на русский язык выполнен под научной редакцией ведущих специалистов ФГБУ «НИИ питания» РАМН.
Книга предназначена для широкого круга специалистов пищевой промышленности и химиков, специализирующихся по проблемам пищевой химии. Она будет полезна также студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов.