см. Содержание

Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. В сборнике впервые рассчитана А.Ю. Баласаняном и М.П. Могильным пищевая и энергетическая ценность полного ассортимента мучных кондитерских изделий. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства