Содержание

Введение

Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья

1.1. Контроль качества продовольственного сырья

1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки

1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров

1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров

1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы  и нерыбных объектов водного промысла

1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных  и хлебобулочных товаров

1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий

1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров

1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров

Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания

2.1. Перечень продукции

2.2. Холодные блюда

Бутерброды

Банкетные закуски

Гастрономические товары

Салаты и винегреты

Салаты-коктейли

Блюда из овощей и грибов

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов

2.3. Супы

Горячие супы

Заправочные супы

Борщи

Борщи из полуфабрикатов

Щи

Рассольники

Рассольники из полуфабрикатов

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Супы из полуфабрикатов

Солянки

Супы молочные

Пюреобразные супы

Прозрачные супы

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Холодные супы

Сладкие супы

2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов

         Отварные картофель и овощи

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Мороженое

2.16. Напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Молоко, кисломолочные продукты

Горячие напитки с вином

Прохладительные напитки

Безалкогольные коктейли

Коктейли десертные

Крюшоны

2.17. Мучные изделия

Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Мучные гарниры

2.18. Фарши

2.19. Функциональные продукты

2.20. Диетическое питание

Приложения

Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Приложение Б. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении продукции

Приложение В. Тепловая обработка продуктов

Приложение Г. Расход соли и специй при приготовлении продукции

Приложение Д. Нормы потерь при тепловой обработке продукции

Приложение Е. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке

Приложение Ж. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Приложение И «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Приложение К. Примерный порядок разработки новой и фирменной продукции 
на предприятиях общественного питания

Приложение Л. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся 
и скоропортящихся продуктов

Приложение М. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Приложение Н. Правила оказания услуг общественного питания

Приложение П. «Услуги общественного питания. Общие требования»

Приложение Р. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Приложение С. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

Приложение Т. «Услуги общественного питания. Технологические документы 
на продукцию общественного питания»

Приложение У. Требования к составлению меню

Приложение Ф. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания

Приложение Х. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств

Литература