Содержание

Введение

1. Терминология для описания вкуса и запаха пива

Литература

2. Регулирование синтеза сенсорно-важных компонентов пива.

2.1. Спирты

2.1.1. Биохимические пути образования высших спиртов

2.1.2. Регулирование синтеза высших спиртов

2.2. Органические и жирные кислоты

2.2.1. Органические кислоты

2.2.2. Жирные кислоты

2.3. Эфиры

2.3.1. Биохимические пути образования эфиров

2.3.2. Регулирование синтеза эфиров

2.4. Карбонилы

2.4.1. Биохимические пути образования вицинальных дикетонов

2.4.2. Регулирование биосинтеза α-ацетогидроксикислот

2.4.3. Регулирование синтеза вицинальных дикетонов из ацетогидроксикислот. Редукция дикетонов

2.5. Сульфосоединения в пиве

2.5.1. Диоксид серы и сероводород

2.5.2. Диметилсульфид

2.5.3. 3-Метил-2-бутен-1-тиол

Заключение

Литература

3. Сенсорная нестабильность пива

3.1. Пути образования 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, бензальдегида и 2-фенилэтаналя

3.2. Синтез 2-фурфурола, 5-гидроксиметил-2-фурфурола и 5-метилфурфурола

3.3. Синтез транс-2-ноненаля

3.3.1. Ферментативный путь образования транс-2-ноненаля.

3.3.2. Образование транс-2-ноненаля в результате неферментативного окисления жирных кислот

Заключение

Литература

4. Физико-химическая стабильность пива

4.1. Типы коллоидного помутнения

4.2. Химическая природа помутнений в пиве

4.2.1. Белки и продукты их гидролиза

4.2.2. Фенольные соединения

4.2.3. Полисахариды

4.2.4. Ионы металлов

4.2.5. Оксалаты

4.2.6. Значение редокс потенциала (rH) для физико-химической стабильности пива

4.3. Технологические аспекты регулирования коллоидной стойкости пива

4.3.1. Методы определения мутности пива

4.3.2. Влияние технологии сусла на коллоидную стабильность пива

4.3.3. Брожение пива

4.3.4. Фильтрование пива

4.3.5. Пастеризация

4.4. Комплексный подход к выявлению причин низкой коллоидной стойкости пива

Заключение

Литература

5. Дегустация пива

5.1. Методы сенсорного анализа

5.2. Зрительное восприятие пива

5.2.1. Факторы, влияющие на пенообразование и пеностойкость

5.2.2. Влияние пивоваренного сырья и технологии на пенообразование

5.2.3. Препараты для стабилизации пены и пеногасители

5.3. Сенсорный анализ

5.4. Практика дегустации

5.5. Дегустационные конкурсы пива

Литература

6. Характеристика типов пива

Литература

Приложение 1. Значение сенсорных единиц (FU) для некоторых компонентов пива

Приложение 2. Пиво верхового брожения

2.1. Альтбир

2.2. Легкий Эль (Light Ale)

2.3. Портер (Porter)

2.4. Стаут (Stout)

2.5. Горький эль (Bitter Ale)

2.6. Шотландский и ирландский эль (Scottish and Irish Ale)

2.7. Американский эль (American Ale)

2.8. Английский коричневый эль (English Brown Ale)

2.9. Индийский пэйл эль (Indian Pale Ale — IPA)

2.10. Немецкое пшеничное и ржаное пиво (German Wheat and Rye Beer)

2.11. Бельгийский эль

2.12. Кислый эль (Sour Ale)

2.13. Ламбик (Lambic)

2.14. Крепкий Эль (Strong Ale)

2.15. Классификация пива верхового брожения по происхождению

Приложение 3. Пиво низового брожения

3.1. Пиво типа «Пилзнер» («Pilsner»).

3.1.1. Немецкий пилзнер (Пилз) — German Pilsner (Pils).

3.1.2. Богемский Пилзнер — Bohemian Pilsner

3.1.3. Классический американский пилзнер — Classic American Pilsner

3.2. Пиво типа «Легкий лагер» (Light Lager)

3.3. Пиво типа «Лагер»

3.3.1. Стандартный американский лагер

3.3.2. Американский премиум лагер

3.3.3. Венский лагер

3.3.4. Ледяное пиво

3.3.5. Мюнхенское светлое

3.4. Пиво типа «Темный лагер» (Dark Lager)

3.4.1. Темный американский лагер

3.4.2. Мюнхенское темное пиво

3.4.3. Щварцбир (черное пиво)

3.5. Пиво типа «Бок» (Bock)

3.5.1. Майский Бок

3.5.2. Традиционный Бок

3.5.3. Двойной Бок

3.6. Копченое (Rauchbier) и выдержанное в деревянных бочках (Wood-aged beer) пиво

3.6.1. Классический раухбир

3.6.2. Другие сорта копченого пива

3.6.3. Выдержанное в деревянных бочках пиво

3.6.4. Классификация пива низового брожения по происхождению

Приложение 4. Характеристика различных типов пивоваренного солода

Приложение 5. Физико-химические и сенсорные характеристики некоторых сортов хмеля

5.1. Ароматные и горько-ароматные сорта

5.2. Горькие сорта

Литература и источники информации