Предисловие

ГЛАВА 1. Роль стандартизации в управлении качеством

1.1. Система технического регулирования

1.2. Технические регламенты

1.2.1. Содержание и применение технических регламентов

1.2.2. Структура технического регламента

1.3. Стандартизация в системе технического регулирования

Глава 2. Нормативная, техническая и технологическая документация в общественном питании

2.1. Общие сведения

2.2. Характеристика нормативной документации

2.2.1 Правила оказания услуг

2.2.2. Национальные стандарты

2.2.3. Стандарты организаций

2.2.4. Технические условия

2.2.5. Санитарно-эпидемиологические требования

2.2.6. Технические нормативы

2.2.7. Характеристика технологической документации

ГЛАВА 3. Оценка качества продукции общественного питания

3.1. Общие требования

3.1.1. Номенклатура показателей качества продукции

3.2. Контроль качества продукции 

3.2.1. Разновидности контроля

3.3. Лабораторный контроль

3.4. Роль производственной лаборатории  в обеспечении качества продукции

3.4.1. Задачи и функции производственной лаборатории

3.4.2. Структура лаборатории и методы испытаний

3.4.3. Требования к устройству и оборудованию лаборатории

3.4.4. Общие рекомендации при работе в лаборатории

3.5. Управление качеством пищевых продуктов  на основе принципов ХАССП

ГЛАВА 4. Отбор проб для лабораторных испытаний

4.1. Термины и определения

4.2. Требования к отбору проб продукции

4.3. Методы отбора проб

4.4. Требования к документальному оформлению отбора проб

4.5. Требования к нормам отбора проб

4.6. Транспортирование, приемка и хранение проб

4.7. Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям

ГЛАВА 5. Методы физико-химических испытаний

5.1. Общие положения

5.2. Определение средней массы

ГЛАВА 6. Методы испытаний полуфабрикатов  и готовой продукции общественного питания

6.1. Общие положения

6.2. Методы органолептической оценки

6.2.1. Терминология органолептических характеристик

6.2.2. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления (по ГОСТ 31986-2012)

6.3. Характеристика основных физико-химических методов испытаний

6.3.1. Общие сведения

6.3.2. Рефрактометрия

6.3.3. Фотоколориметрия

6.3.4. Методы определения сухих веществ или влажности

6.3.5. Методика определения общей кислотности

6.3.6. Методика определения активной кислотности

6.3.7. Методика определения массовой доли минеральных веществ

6.3.8. Методика определения массовой доли кальция

6.3.9. Методы определения сахара 

6.3.10. Методика определения массовой доли белка

6.3.11. Методы определения массовой доли жира

6.3.12. Определение массовой доли спирта

6.3.13. Определение массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)

6.3.14. Методы определения правильности использования синтетических красителей

6.3.15. Методы контроля консистенции пищевых продуктов

6.3.16. Методы и приборы для определения объемных характеристик

6.3.17. Методы и приборы измерения поверхностных характеристик

Глава 7. Лабораторные исследования продукции общественного питания

7.1. Исследование полуфабрикатов

7.1.1. Общие требования

7.2. Исследование мясных полуфабрикатов

7.2.1. Исследование полуфабрикатов мясных натуральных

7.2.2. Исследование полуфабрикатов мясных рубленых

7.2.3. Исследование полуфабрикатов из мяса птицы

7.2.4. Исследование рыбных полуфабрикатов

7.2.5. Исследование овощных полуфабрикатов

7.2.6. Исследование творожных полуфабрикатов

7.2.7. Исследование полуфабрикатов из муки (тесто)

7.2.8. Исследование отделочных полуфабрикатов для изделий  из теста

7.2.9. Исследование бульонов

ГЛАВА 8. Исследование готовой продукции

8.1. Общие требования

8.2. Исследование первых блюд (супов)

8.2.1. Органолептическая оценка

8.2.2. Определение физико-химических показателей

8.2.3. Проверка правильности вложения сырья

8.3. Исследование вторых блюд, гарниров и соусов

8.3.1. Органолептическая оценка

8.3.2. Исследование физико-химических показателей

8.3.3. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий

8.3.4. Определение содержания яиц в кулинарных изделиях (качественная реакция)

8.3.5. Контроль качества фритюрного жира

8.4. Исследование сладких блюд

8.4.1. Органолептическая оценка

8.4.2. Исследование физико-химических показателей

8.5. Исследование напитков

8.6. Исследование холодных блюда и закусок

8.6.1. Органолептическая оценка

8.6.2. Исследование физико-химических показателей

8.7. Исследование изделий из теста

8.7.1. Отбор проб

8.7.2. Определение физико-химических показателей

ГЛАВА 9. Идентификация пищевых продуктов  и продукции общественного питания

9.1. Общие понятия

9.2. Идентификация пищевых продуктов

9.3. Идентификация продукции общественного питания

ГЛАВА 10. Фальсификация пищевых продуктов и продукции общественного питания

10.1. Понятие фальсификации

10.2. Меры борьбы с фальсификацией

10.3. Фальсифицированные пищевые продукты

10.3.1. Классификация и определения

10.3.2. Способы фальсификации пищевых продуктов

10.3.3. Фальсификация кофе

10.4. Фальсификация продукции общественного питания

10.4.1. Качественное определение наполнителя в мясных и рыбных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)

10.4.2. Качественное определение замены натурального кофе (экспресс-метод)

10.4.3. Определение вида жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд (замены сливочного масла другими видами жиров)

10.4.4. Определение вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд (замены сливочного масла маргарином)

10.4.5. Определение вида мяса

10.4.6. Определение добавленных субпродуктов в кулинарных изделиях из рубленого мяса

10.4.7. Определение содержания сухожилий в кулинарных изделиях из рубленого мяса

10.4.8. Определение качественного состава наполнителей  и добавок в мясных рубленых изделиях (полуфабрикатах и готовых) методом гистологического исследования

10.4.9. Обнаружение жженого сахара в настое (заварке) чая

10.4.10. Обнаружение разбавления кипяченого молока водой

ГЛАВА 11. Инструментальные и химические методы санитарного контроля

11.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды 

11.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)

11.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах

11.4. Определение качества мытья столовой посуды

11.5. Контроль качества мытья столовой посуды (после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами)

11.6. Определение качества мытья вилок

11.7. Определение количества активного хлора содержащегося в порошке хлорной извести

Приложение А. Основные физико-химические показатели качества пищевых продуктов

Приложение Б. Приготовление растворов реактивов

Приложение В. Акт приемки продукции (товаров) по количеству

Приложение Г. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах (мук 4237-86)

Приложение Д. Требования к разработке программ предварительных мероприятий по безопасности пищевой продукции

 
Литература