Предисловие к русскому изданию

Предисловие

Об авторах

Использованные сокращения

Часть 1

Химия ингредиентов и их функциональные (технологические) свойства

Глава 1. Химия подслащивающих веществ

1.1. Моносахариды

1.1.1. Глюкоза или декстроза

1.1.2. Фруктоза

1.1.3. Галактоза

1.2. Дисахариды

1.2.1. Сахароза

1.2.2. Мальтоза

1.2.3. Лактоза

1.3. Инвертный сахар

1.3.1. Кислотный гидролиз

1.3.2. Ферментативный гидролиз

1.4. Реакции сахаров

1.4.1. Водородное связывание

1.4.2. Редуцирующие сахара и мутаротация

1.4.3. Реакции неферментативного потемнения и карамелизации

1.5. Глюкозный (кукурузный) сироп

1.5.1. Спецификации глюкозного сиропа

1.5.2. Получение глюкозных сиропов

1.5.3. Состав

1.5.4. Свойства глюкозных сиропов

1.6. Полисахариды

1.6.1. Мальтодекстрин

1.6.2. Полидекстроза

1.6.3. Инулин

1.7. Прочие натуральные подслащивающие вещества

1.7.1. Мед

1.7.2. Кленовый сироп

1.7.3. Меласса

1.7.4. Солодовый экстракт

1.8. Альтернативные подслащивающие вещества

1.8.1. Сахарные спирты

1.8.2. Сахарные спирты моносахаридов

1.8.3. Сахарные спирты на основе дисахаридов

1.8.4. Сиропы на основе гидрогенизированного гидролизата крахмала и мальтитные сиропы

1.9. Высокоинтенсивные подсластители

1.9.1. Сукралоза

1.9.2. Аспартам

1.9.3. Ацесульфам калия

1.9.4. Алитам

1.9.5. Тауматин или Талин

1.9.6. Неотам

1.9.7. Стевия

1.9.8. Концентраты Луо Хань Гуо (архат, плод монаха)

 Литература

Глава 2. Физико-химические свойства подслащивающих веществ кондитерских изделий

2.1. Сладость

2.2. Вязкость

2.3. Теплота растворения

2.4. Удельное оптическое вращение

2.5. Показатель преломления

2.6. Плотность и удельная плотность

2.7. Температура кипения

2,8. Растворимость

2.8.1. Растворимость сахаров

2.8.2. Растворимость сахарных спиртов

2.8.3. Растворимость смешанных кондитерских сиропов

2.9. Температура стеклования

2.10. Склонность к кристаллизации

2.10.1. Достижение состояния перенасыщения

2.10.2. Кристаллизация

2.10.3. Введение (засев) зародышей кристаллообразования

2.11. Состояние сахаров в конфетных изделиях

2.11.1. Кристаллическое или стекловидное состояние

2.11.2. Карамель типа «сахарной ваты»

 Литература

Глава 3. Вода

3.1. Свойства воды, важные для изготовления конфет

3.1.1. Жесткость воды и растворенные в ней минеральные вещества

3.1.2. Металлы

3.1.3. Значение pH

3.1.4. Микробиологические показатели

3.2. Содержание влаги в сахарных кондитерских изделиях

3.2.1. Температура тепловой обработки и содержание влаги

3.2.2. Измерение содержания влаги

3.3. Значение активности воды и равновесная относительная влажность (РОВ)

 3.3.1. Измерение значения активности воды

3.3.2. Прогнозирование значения активности воды

3.3.3. Значение активности воды и микробиологическая стабильность

3.4. Профили абсорбции и десорбции влаги

3.4.1. Измерения кривых абсорбции и десорбции

3.4.2. Влияние температуры

3.5. Миграция влаги и срок годности

3.5.1. Миграция влаги

3.5.2. Срок годности

Приложение

Литература

Глава 4. Жиры, масла и эмульгаторы

4.1. Введение

4.2. Химия жиров и масел

4.2.1. Химические структуры

4.2.2. Химические свойства

4.2.3. Окисление липидов

4.3. Физические свойства

4.3.1. Полиморфизм

4.3.2. Фазовое поведение

4.4. Кристаллизация жиров

4.4.1. Нуклеация

4.4.2. Рост кристаллов

4.4.3. Полиморфные превращения

4.5. Технологии модификации жиров

4.5.1. Гидрогенизация

4.5.2. Фракционирование

4.5.3. Переэтерификация

4.6. Эмульгаторы

4.6.1. Применение эмульгаторов в кондитерской промышленности

4.6.2. Типы и свойства эмульгаторов

Литература

Глава 5. Крахмалы, белки, пектин и камеди

5.1. Крахмал

5.1.1. Общие характеристики, размер и форма

5.1.2. Отделение крахмалов

5.1.3. Свойства крахмалов

5.1.4. Модифицированные крахмалы

5.2. Белки

5.2.1. Основы химии белков

5.2.2. Функциональные свойства

5.2.3. Белки, применяемые в кондитерском производстве

5.3. Пектин

5.3.1. Химия пектина

5.3.2. Испытания пектинов

5.4. Камеди

5.4.1. Агар-агар

5.4.2. Альгинаты

5.4.3. Каррагинан (ирландский мох)

 5.4.4. Гуммиарабик

5.4.6. Гуаровая камедь

5.4.7. Камедь рожкового дерева

5.4.8. Ксантановая камедь

Литература

Глава 6. Прочие ингредиенты сахаристых кондитерских изделий

6.1. Пищевые красители

6.1.1. Правовые аспекты

6.1.2. Свойства сертифицированных красителей

6.1.3. Красители, не требующие сертификации

6.2. Ароматизаторы и вкусоароматические вещества

6.2.1. Источники вкуса и аромата

6.2.2. Сбалансированный вкус и аромат

6.2.3. Ощущение вкуса и аромата

6.2.4. Вкусоароматические вещества

6.2.5. Хранение вкусоароматических веществ

6.3. Кислоты в производстве конфет

6.3.1. Кислоты, используемые для подкисления

6.3.2. Интенсивность кислого вкуса

6.3.3. Буферные соли

6.4. Антиоксиданты

6.4.1. Механизм окислительной порчи жиров

6.4.2. Действие антиоксидантов

6.5. Глазури и воски

6.5.1. Глазирователи или лаки

6.5.2. Воски

6.6. Фрукты и фруктовые ингредиенты

6.6.1. Состав фруктов

6.6.2. Джемы, пресервы и фруктовые пюре

6.6.3. Засахаренные фрукты и фруктовые пресервы

6.6.4. Сухофрукты

6.7. Орехи

6.7.1. Состав

6.7.2. Разновидности орехов

6.7.3. Резюме

Литература

Часть II

Сахаристые кондитерские изделия

Глава 7. Отпрессованные таблетированные конфеты и леденцовая карамель лозинджис (пастилки)

7.1. Введение

7.2. Рецептуры и ингредиенты

7.2.1. Основа

7.2.2. Связующее

7.2.3. Антислеживающие вещества

7.2.5. Кислоты

7.2.6. Ароматизаторы

7.2.7. Пищевые красители

7.2.8. Активные вещества

7.3. Технологические операции

7.3.1. Пастилки

7.3.2. Таблетированные изделия

7.4. Характеристики изделий

7.4.1. Микроструктура

7.4.2. Пористость и плотность

7.4.3. Механические свойства

7.4.4. Стабильность изделий

7.5. Устранение неисправностей и решение проблем

7.5.1. Образование бороздок

7.5.2. Расслоение

7.5.3. Образование трещин и царапин

7.5.4. Различия в форме и размерах изделий

Литература

Глава 8. Леденцовая карамель

8.1. Введение

8.2. Рецептуры и ингредиенты

8.2.1. Подслащивающие вещества

8.2.2. Вкусоароматические вещества

8.2.3. Пищевые красители

8.2.4. Органические кислоты

8.2.5. Жиры и масла

8.2.6. Фруктовые соки

8.2.7. Молочные ингредиенты

8.3. Производство

8.3.1. Типовые производственные операции

8.3.2. Прочие технологии изготовления леденцовой карамели

8.3.3. Переработка отходов производства

8.4. Характеристики готовых изделий

8.4.1. Химические изменения

8.4.2. Микроструктура

8.4.3. Стабильность и срок годности

8.5. Устранение проблем

8.5.1. Внешний вид

8.5.2. Потребительские свойства

Литература

Глава 9. Помадные и сбивные конфеты

9.1. Введение

9.2. Рецептуры и ингредиенты

9.2.1. Кристаллизующиеся подслащивающие вещества

9.2.2. Добавки для контроля кристаллизации

9.2.3. Влагоудерживающие добавки. Улучшители текстуры и срока хранения

9.2.4. Ароматизаторы

9.2.5. Красящие вещества

9.2.6. Полуфабрикат фраппе для сбивных масс

9.2.7. Жиры

9.2.8. Консерванты

9.2.9. Инвертаза

9.3. Изготовление

9.3.1. Помадные конфеты

9.3.2. Порошкообразные помадные массы

9.3.3. Сбивные массы

9.4. Характеристики изделий

9.4.1. Микроструктура и свойства изделий

9.4.2. Инвертаза

9.4.3. Стабильность и срок хранения помадных и сбивных масс

9.5. Возможные проблемы и способы их устранения

9.5.1. Затвердевание помадных и сбивных масс

9.5.2. Размягчение помадных и сбивных масс

9.5.3. Липкие помадные и сбивные конфеты

9.5.4. Кристаллизация помадных и сбивных масс

9.5.5. Образование белого налета

Приложение П9.1. Расчет кристаллической и жидкой фаз в помадной массе

Литература

Глава 10. Молочные конфеты, мягкий молочный ирис (фадж) и твердый ирис (тоффи)

10.1. Введение

10.2. Рецептуры и ингредиенты

10.2.1. Подслащивающие вещества

10.2.2. Молочные ингредиенты

10.2.3. Жиры

10.2.4. Эмульгаторы

10.2.5. Гидроколлоиды

10.2.6. Соли

10.2.7. Дополнительные ароматизаторы

10.2.9. Твердые включения

10.3. Технология

10.3.1. Смешивание и эмульгирование

10.3.2. Варка и потемнение

10.3.3. Охлаждение и формование

10.4. Характеристики продукта

10.4.1. Формирование цвета, вкуса и аромата

10.4.2. Микроструктура

10.4.3. Срок хранения

10.5. Решение проблем

10.5.1. Растекание в холодном состоянии

10.5.2. Липкость

10.5.4. Отделение жира (масла)

 10.5.5. Образование кристаллов сахара

10.5.6. Образование белковых зерен

Приложение

Литература

Глава 11. Сахаристые кондитерские изделия, получаемые технологией взбивания (аэрации)

11.1. Введение

11.1.1. Аэрированные (взбивные) изделия

11.2. Рецептуры и ингредиенты

11.2.1. Воздух

11.2.2. Подслащивающие вещества

11.2.3. Стабилизаторы

11.2.4. Увлажнители

11.2.5. Жиры

11.2.6. Эмульгаторы

11.2.7. Модификаторы текстуры

11.2.8. Фруктовые соки

11.2.9. Органические кислоты

11.2.10. Ароматизаторы

11.2.11. Красящие вещества

11.2.12. Желирующие вещества

11.2.13. Активные ингредиенты

11.2.14. Твердые включения

11.3. Технологические аспекты

11.3.1. Растворение и уваривание

11.3.2. Внесение стабилизаторов

11.3.3. Охлаждение

11.3.4. Технологии взбивания (аэрации)

 11.3.5. Заключительное внесение ингредиентов

11.3.6. Охлаждение и формование

11.4. Характеристики изделий

11.4.1. Микроструктура

11.4.2. Физические свойства

11.4.3. Срок хранения

11.5. Устранение проблем

11.5.1. Нарушения плотности

11.5.2. Получение слишком твердых или резиноподобных изделий

11.5.3. Получение слишком липких изделий

11.5.4. Кристаллизация в ходе хранения

11.5.5. Рост плесеней

11.5.6. Выделение сиропа

11.5.7. Усадка

11.5.9. Растекаемость

11.5.8. Проблемы маршмеллоу, отлитого в крахмал

Литература

Глава 12. Мармелад, желейные изделия и лакричные конфеты

12.1. Введение

12.2. Рецептуры и ингредиенты

12.2.1. Подслащивающие вещества

12.2.2. Стабилизаторы или гидроколлоиды

12.2.3. Органические кислоты

12.2.4. Ароматизаторы

12.2.5. Пищевые красители

12.2.6. Прочие рецептурные ингредиенты

12.3. Технология

12.3.1. Желейные конфеты и мармелад

12.3.2. Лакричные конфеты

12.4. Характеристики изделий

12.4.1. Микроструктура

12.4.2. Высвобождение вкусоароматических соединений

12.4.3. Срок хранения

12.5. Возможные проблемы и пути их решения

12.5.1. Мармелад и желейные конфеты

12.5.2. Лакричные и фруктовые конфеты-завитки на основе муки

12.5.3. Проблемы при работе с могуль-машиной для отливки в крахмал

Литература

Глава 13. Драже

13.1. Введение

13.2. Рецептуры и ингредиенты

13.2.1. Корпус драже

13.2.2. Нанесение предварительного покрытия

13.2.3. Сахарная оболочка

13.2.4. Пищевые красители

13.2.5. Ароматизаторы

13.2.6. Кислоты

13.2.7. Глянцевание и глазирование специальной глазурью

13.3. Технологические аспекты

13.3.1. Нанесение сахарного покрытия

13.3.2. Глянцевание и глазирование специальным глазировочным раствором

13.3.3. Особые виды отделки

13.3.4. Нанесение многокомпонентных слоев

13.4. Характеристики продукта

13.4.1. Микроструктура сахарных дражированных покрытий

13.4.2. Миграция влаги

13.4.3. Срок хранения

13.5. Возможные проблемы и пути их решения

13.5.1. Драже с мягким покрытием

13.5.2. Драже с твердым покрытием

13.5.3. Глянцевание и глазирование специальным глазировочным раствором

Литература

Глава 14. Жевательная резинка

14.1. Введение

14.2. Рецептуры и ингредиенты

14.2.1. Основа жевательной резинки

14.2.2. Подслащивающие вещества

14.2.3. Кислоты

14.2.4. Влагоудерживающие ингредиенты и размягчители

14.2.5. Ароматизаторы

14.2.6. Пищевые красители

14.2.7. Высокоинтенсивные подсластители

14.2.8. Активные ингредиенты

14.3. Производство жевательной резинки

14.3.1. Смешивание

14.3.2. Формование

14.4. Свойства готовых изделий

14.4.1. Производство жевательной резинки и ее физические свойства

14.4.2. Высвобождение вкусоароматических соединений

14.4.3. Срок хранения

14.5. Проблемы и способы их устранения

14.5.1. Нарушение формы изделия

14.5.2. Песчанистость

14.5.3. Слишком твердая или слишком мягкая резинка

14.5.4. Образование слишком крупного или мелкого болюса

14.5.5. Плохая способность к выдуванию пузыря

14.5.6. Плохое высвобождение или удержание вкусоароматических соединений

14.5.7. Обесцвечивание и изменение цвета

14.5.8. Отпотевание жевательной резинки

14.5.9. Липкая резинка

Литература

Часть III

Шоколад, шоколадные и кондитерские глазури

Глава 15. Шоколад

15.1. Введение

15.2. Выращивание какао бобов

15.2.1. Ферментация

15.2.2. Сушка

15.3. Состав какао бобов и их качество

15.4. Получение шоколада

15.4.1. Очистка и сортировка

15.4.2. Провеивание

15.4.3. Алкализация какао бобов («голландская технология»)

15.4.4. Обжарка

15.4.5. Дробление ядер какао бобов

15.4.6. Получение масла какао и какао порошка

15.4.7. Переработка молока для изготовления шоколада

15.4.8. Смешивание и вальцевание шоколадных масс

15.4.9. Конширование

15.5. Темперирование

15.5.1. Способы темперирования

15.5.2. Темперметры

15.6. Формование

15.6.1. Формование (дозирование массы) в формы

15.6.2. Глазирование шоколадом

15.6.3. Технология холодного формования

15.6.4. Экструзионное формование

15.6.5. Аэрация и пористый шоколад

15.6.6. Дражирование

15.7. Охлаждающие туннели

15.8. Свойства шоколада

15.8.1. Вкус и аромат

15.8.2. Полифенолы и флаванолы какао-продуктов и шоколада

15.8.3. Реологические свойства шоколада

15.8.4. Кривые плавления

15.8.5. Кристаллизация, полиморфизм и темперирование

15.9. Стабильность шоколада и срок его хранения

15.9.1. Сахарное поседение

15.9.2. Поседение нетемперированного шоколада

15.9.3. Поседение недотемперированного шоколада

15.9.4. Поседение темперированного шоколада при хранении

15.9.5. Миграция жира и жировое поседение

15.9.6. Посторонние запахи

15.9.7. Окислительная порча

15.10. Повторная переработка шоколада и шоколадных изделий

15.10.1. Повторная переработка шоколада

15.10.2. Повторная переработка шоколадных изделий

Литература

Глава 16. Кондитерские глазури

16.1. Введение

16.2. Рецептуры и ингредиенты

16.2.1 Ингредиенты

16.2.2. Рецептуры глазурей

16.3. Изготовление

16.4. Области использования

16.5. Свойства и характеристики кондитерских глазурей

16.5.1. Характеристики плавления и модификация жира

16.5.2. Фазовое поведение

16.5.3. Вязкость и текучие свойства

16.6. Срок хранения

16.6.1. Сахарное поседение

16.6.2. Поседение при хранении

16.6.3. Поглощение влаги

16.6.4. Прогоркание

16.6.5. Посторонние привкусы и запахи

Литература

Глава 17. Дражирование шоколадом

17.1. Операции дражирования

17.1.1. Корпуса драже

17.1.2. Шоколадные и кондитерские массы для дражирования

17.1.3. Нанесение предварительного покрытия

17.1.4. Нанесение шоколадной оболочки

17.2. Типы дражировальных аппаратов

17.3. Финишная отделка

17.3.1. Полирование

17.3.2. Нанесение глянцующего покрытия

17.3.3. Твердая оболочка из сахарной глазури

17.3.4. Отделка порошковыми материалами

17.4. Хранение и транспортировка

17.5. Проблемы и их устранение

17.5.1. Неполное покрытие

17.5.2. Неравномерное покрытие

17.5.3. Бугорчатая (неровная) поверхность

17.5.4. Отслаивание шоколадной оболочки

17.5.5. Образование сдвоенных изделий

17.5.6. Ломкость корпусов

17.5.7. Изделия с поседением

Литература

Глоссарий

Предметный указатель