Хлеб. Технология и рецептуры. Третье изд., переработанное и дополненное
Дж. Хамельман (2022)

Третье существенно переработанное и дополненное издание практического руководства для пекарей. Книга-бестселлер, получившая заслуженное признание специалистов разных стран, от России до Америки, Китая, Испании и Японии. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала ее «шедевром литературы по хлебопечению».

Автор книги, Джеффри Хамельман, посвятил более 45 лет искусству выпечки хлеба, пройдя последовательный путь от подмастерья, пекаря и владельца пекарни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра и признанного международного тренера-наставника. В этом руководстве ему прекрасно удалось связать традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога.

В третье издание добавлено 36 новых рецептур с вариациями, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности изготовления того или иного изделия в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах мастеров-пекарей пяти континентов. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.

Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, иллюстрирующих техники автора. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от небольших пекарен до крупных предприятий.

Книга представляет несомненный интерес для крафтовых пекарей, работников сетевых пекарен, для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, а также для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

что нового в 3-м издании?

• 60+ ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЙ добавлено в третье русское издание. Сканируйте QR-коды в тексте и переходите на них – или смотрите на YouTube-канале школы hleb.club, плейлист «иллюстрации к книге «Хлеб»
• Обновлены и дополнены важные рекомендации перед основными главами, а также базовая технологическая первая часть книги.
• Добавлены 36 новых рецептур, они отмечены значком NEW.
• В описание рецептур включены оригинальные названия.
• «Домашний» вариант рецептур пересчитан на 1-2 изделия или на количество теста, помещающееся в бытовую духовку.
• Часть «старых» рецептур уточнена автором, добавлены варианты приготовления.

БИОФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Разработка, проектирование и внедрение технологических процессов
Гюнтер Ягшис, Ева Линдског, Кароль Лаки, Парриш Галлихер (2020)

В уникальном издании рассматривается весь спектр биотехнологий от создания линии клеток до получения лекарственной субстанции. Описанные в ней методы и стратегии представляют собой сведения, необходимые для всех исследователей, инженеров-технологов и специалистов, занятых в области производства биофармацевтических препаратов и вакцин.

Целостность биопроцесса в конечном итоге определяет качество биотерапевтического препарата, и в настоящей книге подробно рассматриваются все стадии производства, включая все технологии, связанные с очисткой целевого продукта и процессом культивирования. Особое внимание уделено обширным экономическим аспектам с рекомендациями по уменьшению затрат и повышению эффективности. Приведены многочисленные данные, расчеты и руководства, что позволяет использовать издание в качестве незаменимого инструмента для исследователей и управленческих работников биофармацевтической отрасли. В специальных главах рассмотрены аналитические методы и вопросы регулирования.

Российскими авторами, сотрудниками регуляторных и ведущих научных учреждений (Федеральной службы по надзору в сфере здравоохранения (Росздравнадзор), Федерального научного центра исследований и разработки иммунобиологических препаратов им. М.П. Чумакова РАН, кафедры промышленной фармации Первого Московского государственного медицинского университета имени И.М. Сеченова) добавлены главы, касающиеся аспектов обращения биопрепаратов в Российской Федерации и странах ЕАЭС; рассмотрены актуальные регуляторные требования к фармаконадзору и государственному контролю качества биологических препаратов, освещены принципы производства продукции на первичной культуре клеток, современные подходы к процессу лиофилизации, производство полиомиелитных вакцин, аспекты качества и безопасности биопрепаратов. Широкий круг рассматриваемых в данных главах вопросов делает издание особенно ценным для отечественных разработчиков и производителей биофармацевтических препаратов.

Издание не имеет российских аналогов и адресовано специалистам биофармацевтических производств - исследователям, биотехнологам, биоинженерам, разработчикам вакцин, био-субстанций и препаратов, руководителям и менеджерам, отвечающим за организацию, внедрение, безопасность и контроль качества, органам регулирования и надзора биофарамацевтических производств, преподавателям и студентам профильного направления.