Содержание

Введение            

Раздел 1. Основы диетического (лечебного) питания         

Пищевые компоненты и их биологическая ценность          

Белки   

Жиры   

Углеводы            

Витамины          

Водорастворимые витамины      

Жирорастворимые витамины     

Витаминоподобные вещества     

Минеральные вещества

Макроэлементы               

Микроэлементы               

Вода     

Характеристика пищевых продуктов       

Молоко и молочные продукты   

Мясо и мясные продукты             

Рыба и рыбопродукты   

Яйца и яйцепродукты    

Зерновые продукты и хлеб          

Овощи и плоды 

Пищевые добавки            

Соевые продукты            

Биологически активные добавки к пище 

Консервирование пищевых продуктов    

Характеристика стандартных диет          

Термины и определения

Номенклатура стандартных диет

Раздел . Особенности составления диетического (лечебного) питания        

Основные принципы диетического (лечебного) питания   

Тактика диетотерапии   

Требования к составлению меню              

Режим питания 

Раздел . Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий

и учреждений, организующих диетическое питание          

Требования к условиям работы  

Требования к обработке сырья и производству продукции             

Раздел . Рецептура, технология, требования к качеству продукции

диетического питания    

Холодные блюда             

Бутерброды с джемом   

Бутерброды с сыром      

Бутерброды с колбасой вареной               

Бутерброды с икрой паюсной     

 Бутерброды с икрой кетовой       

Масло (порциями)           

Сыр (порциями)

Колбаса (порциями)       

Консервы овощные закусочные (порциями)          

Салат зеленый  

Салат зеленый с огурцами           

Помидор свежий              

Огурец свежий  

Салат из свежих огурцов              

Салат из свежих помидоров        

Салат из свежих помидоров        

Салат из помидоров, огурцов, укропа с растительным маслом      

Салат из овощей              

Салат из овощей с морской капустой      

Салат картофельный с зеленым горошком            

Салат картофельный с морковью              

Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком         

Салат из белокочанной капусты               

Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов    

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками 

Салат из квашеной капусты с яблоками 

Салат из свеклы               

Салат из свеклы, яблок с растительным маслом  

Салат из свеклы с зеленым горошком и растительным маслом      

Салат из моркови            

Салат из моркови и яблок со сметаной    

Салат рыбный  

Салат мясной    

Винегрет овощной (I вариант)    

Винегрет овощной (II вариант)  

Винегрет с кальмарами 

Винегрет с морской капустой     

Икра баклажанная          

Икра кабачковая             

Икра свекольная или морковная

Икра овощная   

Яйца, рубленные со сметаной    

Сельдь с луком 

Сельдь рубленая             

Рыба заливная  

Паштет селедочный       

Студень из рыбы             

Мясо или язык, или птица, отварные с гарниром 

Супы    

Бульон костный               

Борщ    

Фрикадельки мясные      

Борщ зеленый   

Щи из свежей капусты с картофелем        

Щи из квашеной капусты             

Рассольник Ленинградский         

Рассольник домашний   

Суп картофельный          

Суп из овощей  

Суп-пюре из цветной капусты и СБКС    

Суп картофельный с макаронными изделиями     

Суп картофельный с мясными фрикадельками     

Суп картофельный с рыбными фрикадельками    

Фрикадельки рыбные     

Суп-лапша домашняя    

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Суп с макаронными изделиями и СБКС  

Суп с рисом и СБКС       

Суп гречневый слизистый с СБКС            

Суп злаковый слизистый с СБКС              

Суп манный с СБКС       

Суп овсяный слизистый с СБКС

Суп овсяный слизистый (из муки) с СБКС              

Суп перловый слизистый с СБКС             

Суп рисовый слизистый (из крупы) с СБКС           

Суп рисовый слизистый (из муки) с СБКС             

Суп молочный с макаронными изделиями             

Суп молочный с крупой

Суп молочный с тыквой или морковью и крупой 

Суп молочный с овощами            

Суп молочный с дыней  

Суп-пюре из картофеля 

Суп-пюре из моркови     

Суп-пюре из зеленого горошка   

Суп овсяный протертый с СБКС

Суп-крем из помидоров и яблок 

Суп-крем из тыквы          

Суп-пюре из кабачков   

Суп-крем из разных овощей        

Суп-пюре из птицы         

Суп-пюре из мяса            

Бульон мясной прозрачный         

Бульон из кур или индеек прозрачный    

Бульон с яичными хлопьями       

Капуста цветная или брюссельская         

Омлет натуральный       

Кнели   

Бульон рыбный

Уха из судака   

Борщ холодный               

Суп из плодов свежих    

Суп-пюре из плодов и ягод свежих           

Суп из чернослива и кураги        

Суп из ягод с крупой манной       

Суп из клюквы или шиповника и яблок   

Блюда из картофеля и овощей    

Картофель отварной      

Картофельное пюре       

Картофельное пюре с морковью

Капуста отварная с маслом        

Пюре из цветной капусты и картофеля    

Пюре из цветной капусты с СБКС             

Пюре из зеленого горошка           

Пюре из моркови или свеклы       

Пюре из моркови с СБКС             

Пюре из моркови и яблок с СБКС              

Пюре из свеклы с яблоками         

Пюре из свеклы с СБКС

Пюре из тыквы или кабачков      

Пюре из кабачков с СБКС            

Пюре из тыквы с курагой              

Пюре из тыквы с СБКС  

Суфле из картофеля и моркови   

Суфле из моркови с творогом      

Суфле морковно-яблочное запеченное с СБКС    

Суфле из зеленого горошка         

Суфле из цветной капусты           

Суфле из кабачков или тыквы     

Суфле из тыквы паровое с СБКС               

Пудинг из моркови и яблок          

Пудинг из тыквы и яблок с творогом        

Овощи припущенные     

Овощи, припущенные с СБКС    

Морковь с зеленым горошком, припущенные в молочном соусе    

Овощи в белом соусе с СБКС      

Каша из тыквы 

Каша из тыквы с СБКС 

Свекла, тушенная в сметане        

Свекла, тушенная с СБКС            

Свекла, тушенная с черносливом с СБКС              

Свекла, тушенная с яблоками или курагой            

Свекла, тушенная с яблоками с СБКС     

Капуста, тушенная с СБКС         

 Капуста, тушенная с яблоками с СБКС  

Капуста, тушенная с морковью с СБКС  

Морковь, тушенная в молочном соусе     

Морковь, тушенная с СБКС        

Морковь, тушенная с черносливом           

Морковь, тушенная с черносливом с СБКС           

Морковь, тушенная с яблоками с СБКС  

Морковь, тушенная с зеленым горошком с СБКС

Тыква, тушенная с курагой          

Тыква, тушенная с СБКС             

Каша из тыквы с СБКС 

Кабачки, тушенные с СБКС        

Икра из кабачков с СБКС             

Рагу из баклажанов и цветной капусты   

Рагу из овощей 

Рагу из овощей с СБКС 

Котлеты картофельные 

Оладьи картофельные   

Котлеты капустные     

Картофель, запеченный в сметанном соусе           

Рулет картофельный с морковью и творогом        

Запеканка капустная с яблоками              

Запеканка из капусты с СБКС    

Котлеты морковные, запеченные              

Котлеты морковные, запеченные с СБКС              

Запеканка морковная с творогом              

Запеканка из моркови с СБКС    

Пудинг овощной              

Капуста цветная, белокочанная, запеченная под соусом 

Капуста цветная, запеченная с СБКС      

Пудинг из цветной капусты         

Тыква, запеченная с яйцом          

Кабачки, запеченные под соусом              

Кабачки, фаршированные овощами и рисом        

Свекла, фаршированная рисом и яблоками           

Блюда из круп  

Каша жидкая    

Каша манная жидкая с СБКС     

Каша вязкая      

Каша вязкая протертая 

Каша гречневая вязкая с СБКС  

Каша овсяная вязкая с растительным маслом и СБКС      

Каша вязкая с морковью               

Каша вязкая с тыквой    

Каша вязкая с черносливом         

Каша вязкая с сухофруктами      

Каша вязкая с изюмом   

Каша пшенная вязкая с яблоками и СБКС             

Каша рассыпчатая         

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом     

Каша рассыпчатая с луком и яйцом         

Крупеник            

Запеканка со свежими плодами 

Запеканка рисовая с яблоками с СБКС   

Запеканка пшенная с морковью и СБКС 

Запеканка манная с изюмом и СБКС       

Запеканка рисовая или пшенная с творогом         

Пудинг рисовый с яблоками        

Пудинг пшенный с изюмом (варенный на пару)   

Пудинг манный с яблоками (варенный на пару)  

Плов из риса с плодами и изюмом             

Плов из риса с сухофруктами и СБКС     

Котлеты или биточки пшенные  

Биточки гречневые         

Котлеты или биточки рисовые (паровые).              

Оладьи рисовые с яблоками        

Блюда из макаронных изделий  

Макаронные изделия отварные 

Макароны с сыром или творогом              

Макароны отварные с овощами

Лапшевник с творогом   

Блюда из яиц     

Яйца вареные   

Омлет натуральный       

Омлет из яичных белков (варенный на пару)        

Омлет с сыром  

Омлет из яичных белков с цветной капустой         

Омлет с мясом (варенный на пару)           

Блюда из творога