Введение

Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий

1.1. Основное сырье

1.2. Дополнительное сырье

1.3. Вспомогательные материалы

1.4. Тароупаковочные материалы

1.5. Подготовка сырья к производству

1.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий

Раздел 2. Технология тортов и пирожных

2.1. Указания к рецептурам на торты и пирожные

2.2. Выпеченные полуфабрикаты

2.2.1. Бисквитные полуфабрикаты

2.2.2. Песочные полуфабрикаты

2.2.3. Слоеные полуфабрикаты

2.2.4. Заварные

2.2.5. Воздушные полуфабрикаты

2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты

2.3. Отделочные полуфабрикаты

2.3.1. Кремы сливочные

2.3.2. Кремы белковые

2.3.3. Другие виды кремов

2.3.4. Сиропы для промочки

2.3.5. Помада

2.3.6. Глазури

2.3.7. Желе

2.3.8. Суфле

2.3.9. Прочие полуфабрикаты

2.4. Торты

2.4.1. Бисквитные торты

2.4.2. Песочные торты

2.4.3. Слоеные торты

2.4.4. Воздушные торты

2.4.5. Миндальные торты

2.4.6. Комбинированные торты

2.4.7. Крошковые торты

2.4.8. Новые виды тортов

2.5. Пирожные

2.5.1. Бисквитные пирожные

2.5.2. Песочные пирожные

2.5.3. Слоеные пирожные

2.5.4. Заварные пирожные

2.5.5. Воздушные пирожные

2.5.6. Миндальные пирожные

2.5.7. Крошковые пирожные

2.5.8. Комбинированные пирожные

2.5.9. Наборы пирожных

2.5.10. Новые виды пирожных

Раздел 3. Технология кексов и рулетов

3.1. Общие требования к технологическому процессу

3.1.1. Кексы на дрожжах

3.1.2. Кекс на химических разрыхлителях

3.1.3. Описание технологического процесса приготовления ромовой бабы и рулетов

3.1.4. Кексы

3.1.5. Рулеты

Раздел 4. Технология печенья

4.1. Указания к рецептурам на печенье

4.2. Печенье затяжное

4.2.1. Печенье затяжное из муки I сорта

4.2.2. Печенье затяжное из муки высшего сорта

4.3. Печенье сахарное

4.3.1. Печенье сахарное из муки I сорта

4.3.2. Печенье сахарное из муки высшего сорта

4.4. Печенье сдобное

Раздел 5. Технология пряников и коврижек

5.1. Указания к рецептурам на пряники

5.2. Пряники

5.2.1. Пряники из муки пшеничной I сорта

5.2.2. Пряники из муки пшеничной высшего сорта

5.2.3. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки

5.2.4. Коржики

5.2.5. Коврижки

Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий

6.1. Пироги

6.2. Булочки

Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности

7.1. Общая характеристика

7.2. Выпеченные полуфабрикаты

7.3. Отделочные полуфабрикаты

7.4. Торты и пирожные

7.5. Рулеты и пироги

7.6. Кексы

7.7. Печенье

7.8. Пряники и коврижки

7.9. Коржики

7.10. Батончики

7.11. Булочки

Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей

8.1. Общая характеристика

8.2. Кондитерские смеси

Раздел 9. Технология восточных сладостей

9.1. Указания к рецептурам на восточные сладости

9.2. Мучные изделия

Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

10.1. Основные требования

10.2. Расчет рабочих рецептур

Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий»

Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические

требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов

Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03)

Приложение И. Кондитерские аксессуары и инвентарь

Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на хлебобулочные и кондитерские изделия

Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике

Литература