Содержание

Обращение к читателю

Предисловие автора

Глава 1. Общие сведения об ароматизаторах

1.1. Отечественная терминология и ее эволюция

1.2. Историческая справка: ароматизаторы и эссенции
ароматические пищевые

1.3. Назначение ароматизаторов

1.4. Нормативная и техническая документация на ароматизаторы

1.5. Классификация ароматизаторов

1.6. Требования к безопасности ароматизаторов

1.7. Контролируемые показатели безопасности и качества ароматизаторов

1.8. Маркировка ароматизаторов, предназначенных для пищевой промышленности

1.9. Срок годности и срок хранения ароматизаторов

1.10. Государственная регистрация ароматизаторов

1.11. Требования безопасности при работе с ароматизаторами

1.12. Регламентация применения ароматизаторов согласно
СанПиН 2.3.2.1293–03, 2.3.2.2364–08

1.13. Регламентация применения ароматизаторов нормативной
и технической документацией на пищевую продукцию

1.14. Маркировка пищевых продуктов с использованием ароматизаторов

Литература

Глава 2. Сырье для производства ароматизаторов

2.1. Регламентация применения вкусоароматических компонентов ароматизаторов

2.1.1. Регламентация вкусоароматических веществ

2.1.1.1. Регламентация в странах Европейского союза

2.1.1.1.1. Синяя книга 1992 г

2.1.1.1.2. Регламент европейских парламента и совета ? 2232/96

2.1.1.1.3. Регистр вкусоароматических веществ стран Европейского союза

2.1.1.2. Регламентация в США

2.1.1.3. Регламентация в России

2.1.2. Регламентация вкусоароматических препаратов и их источников

2.1.2.1. Документы Европейского союза

2.1.2.2. Регламентация в США

2.1.2.3. Регламентация в России

2.1.3. Регламентация технологических ароматизаторов

2.1.4. Регламентация коптильных ароматизаторов

2.1.5. Заключение

Литература

2.2. Вкусоароматические вещества

2.2.1. Классификация по вкусоароматическим свойствам

2.2.2. Классификация по химическим группам

2.2.2.1. Углеводороды

2.2.2.2. Спирты

2.2.2.3. Простые эфиры

2.2.2.4. Фенолы и их эфиры

2.2.2.5. Альдегиды

2.2.2.6. Ацетали

2.2.2.7. Кетоны

2.2.2.8. Кислоты

2.2.2.9. Сложные эфиры

2.2.2.10. Лактоны

2.2.2.11. Амины

2.2.2.12. Серосодержащие соединения

2.2.2.13. Кислородсодержащие гетероциклические соединения

2.2.2.14. Азотсодержащие гетероциклические соединения

2.2.2.15. Серосодержащие гетероциклические соединения

2.2.2.16. Соединения различных классов

2.2.2.17. Аминокислоты

2.2.3. Заключение

Литература

2.3. Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические

вещества из растительного сырья

2.3.1. Термины и определения

2.3.1.1. Общие термины

2.3.1.2. Определения типов вкусоароматических препаратов

2.3.1.2.1. Сырьевые материалы

2.3.1.2.2. Производные: смолообразные материалы

2.3.1.2.3. Производные: летучие продукты

2.3.1.2.4. Производные: продукты экстракции

2.3.2. Натуральные источники ароматизаторов растительного происхождения

2.3.2.1. Общая характеристика ассортимента растительного сырья

2.3.2.2. Краткая характеристика некоторых видов
растительного сырья

2.3.2.2.1. Неароматические травы

2.3.2.2.2. Ароматические травы и листья

2.3.2.2.3. Неароматические корни и корневища

2.3.2.2.4. Ароматические корни и корневища

2.3.2.2.5. Цветы, почки

2.3.2.2.6. Древесная кора

2.3.2.2.7. Односемянные и двусемянные сухие плоды

2.3.2.2.8. Многосемянные сухие плоды

2.3.2.2.9. Цитрусовые и можжевельник

2.3.3. Технология вкусоароматических препаратов и натуральных вкусоароматических веществ

2.3.4. Экстракты ванили

2.3.4.1. Производство и потребление ванильных бобов

2.3.4.2. Органолептическая оценка ванильных бобов различного происхождения

2.3.4.3. Требования к продуктам из ванильных бобов
по законодательству США

2.3.4.4. Классификация продуктов из ванильных бобов
по законодательству России и стран Европейского союза

2.3.4.5. Производство экстрактов и ароматизаторов ванили

2.3.5. Краткая характеристика некоторых эфирных масел
и продуктов экстракции

2.3.6. Об ограничениях в использовании растительного сырья,
эфирных масел и экстрактов

2.3.7. Заключение

Литература

2.4. Вкусоароматические препараты из сырья животного происхождения

Литература

2.5. Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества биотехнологического происхождения

2.5.1. Ферменты и процессы с их использованием

2.5.1.1. Получение вкусоароматических веществ

2.5.1.2. Получение вкусоароматических препаратов

2.5.1.2.1. Гидролизаты растительного белка

2.5.1.2.2. Гидролизаты животного белка и ароматизаторы
на их основе

2.5.1.2.3. Ферментативно модифицированные сыры

2.5.1.2.4. Вкусоароматические препараты из растительной ткани

2.5.2. Процессы с использованием микроорганизмов

2.5.2.1. Получение вкусоароматических веществ

2.5.2.2. Получение вкусоароматических препаратов

2.5.2.2.1. Дрожжевые автолизаты

2.5.2.2.2. Сырные ароматизаторы

2.5.2.2.3. Ароматизаторы пива

2.5.3. Процессы с использованием культур тканей

2.5.4. Заключение

Литература

2.6. Технологические ароматизаторы

2.6.1. Образование вкусоароматических веществ при термической
обработке пищи

2.6.2. Сырье для получения технологических ароматизаторов

2.6.3. Оборудование и параметры процессов получения
технологических ароматизаторов

2.6.4. Некоторые примеры получения технологических ароматизаторов

2.6.5. Применение технологических ароматизаторов

2.6.6. Безопасность технологических ароматизаторов

2.6.7. Регламентация технологических ароматизаторов ИОФИ

2.6.8. Проект регламентации технологических ароматизаторов
в странах Европейского Союза

2.6.9. Заключение

Литература

2.7. Коптильные ароматизаторы

2.7.1. Бездымные коптильные среды в России

2.7.1.1. Классификация коптильных сред

2.7.1.2. Характеристики некоторых отечественных коптильных сред,
не вырабатываемых в настоящее время

2.7.1.3. Характеристики некоторых отечественных коптильных сред,
представленных на рынке

2.7.2. Коптильные ароматизаторы в странах Европейского Союза:
Регламент 2065/2003ЕС

2.7.3. Заключение

Литература

2.8. Компоненты ароматизаторов, не относящиеся
к вкусоароматической части

2.8.1. Носители и носители-растворители

2.8.2. Антиокислители

2.8.3. Консерванты

2.8.4. Эмульгаторы и стабилизаторы

2.8.5. Утяжелители

2.8.6. Кислоты, регуляторы кислотности

2.8.7. Антислеживающие агенты (антикомкователи)

2.8.8. Экстракционные (технологические) растворители
и их остаточные количества в ароматизаторах

2.8.9. Заключение

Литература

Глава 3. Вкусоароматические вещества, обусловливающие аромат
пищевых продуктов

3.1. Немного истории

3.2. Особенности состава вкусовых веществ некоторых групп
пищевых продуктов

3.3. Вкусоароматические вещества фруктов и ягод

3.4. Вкусоароматические вещества овощей

3.5. Вкусоароматические вещества термообработанных продуктов

3.6. Вкусоароматические вещества алкогольных напитков

3.7. Вкусоароматические вещества молочных продуктов

3.8. Вкусоароматические вещества ванили

3.9. Вкусоароматические вещества пряностей

3.10. Вкусоароматические вещества напитков типа «кола»

Литература

Глава 4. Технология ароматизаторов

4.1. Разработка композиционных ароматизаторов

4.2. Специфика производства композиционных ароматизаторов

4.3. Общая схема получения ароматизаторов

4.4. Технология жидких ароматизаторов

4.5. Технология сухих ароматизаторов

4.5.1. Метод смешения

4.5.2. Методы капсулирования

4.6. Основные нормы добросовестной практики производства
(GMP) ароматизаторов

Литература

Глава 5. Применение ароматизаторов

5.1. Подбор ароматизаторов

5.2. Применение ароматизаторов при производстве кондитерских
изделий

5.2.1. Карамель

5.2.2. Конфеты (конфетные массы)

5.2.3. Ирис

5.2.4. Шоколад и шоколадные изделия

5.2.5. Мармеладо-пастильные изделия

5.2.6. Халва и восточные сладости

5.2.7. Драже

5.2.8. Мучные кондитерские изделия

Литература

5.3. Применение ароматизаторов в напитках

5.3.1. Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

5.3.1.1. Классификация безалкогольных и слабоалкогольных напитков

5.3.1.2. Ароматизаторы для безалкогольных и слабоалкогольных напитков

5.3.1.3. Безалкогольные, слабоалкогольные напитки и сиропы
с использованием ароматизаторов

5.3.2. Сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

5.3.3. Ликероводочные изделия

5.3.4. Винодельческая продукция

Литература

5.4. Применение ароматизаторов в масложировой и молочной продукции,
соусах и приправах

5.4.1. Масло (сливочное и топленое), масляная паста, маргарины,
спреды и топленые смеси, растительное масло

5.4.2. Соусы и приправы (майонезы, кетчупы, горчица)

5.4.3. Молочные и молокосодержащие продукты

5.4.3.1. Йогурты и йогуртные продукты, творожные сырки (массы)

5.4.3.2. Мороженое

Литература

5.5. Применение ароматизаторов в мясо- и рыбопродуктах

5.5.1. Ароматизаторы пряностей

5.5.2. Коптильные ароматизаторы (вкусоароматические добавки,
препараты, жидкости, красители, антиоксиданты, антисептики)

5.5.2.1. Преимущества и недостатки бездымного копчения

5.5.2.2. Способы применения коптильных сред

5.5.2.3. Некоторые рекомендации по применению коптильных
ароматизаторов отечественного производства

Литература

Глава 6. Органолептическое восприятие пищевых продуктов.
Вкус, запах, аромат и «флейвор»

6.1. Вкус

6.2. Запах

6.3. Аромат и «флейвор»

6.4. Органолептическая оценка пищевых продуктов

6.4.1. Различительные методы

6.4.2. Методы классификации

6.4.3. Описательный метод

6.4.4. Органолептическая оценка некоторых пищевых продуктов

6.4.4.1. Безалкогольные напитки

6.4.4.2. Ликероводочные изделия

6.4.4.3. Мороженое

Литература

Приложения

Приложение 1. Пищевые добавки. Термины и определения

Приложение 2. Пищевые ароматизаторы. История эволюции отечественных терминов и определений

Приложение 3. Приемка и методы контроля ароматизаторов по ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»....

Приложение 4. Пример паспорта безопасности пищевого
 ароматизатора

Приложение 5. Разновидности запахов и некоторые их описания

Приложение 6. Рекомендуемые дозировки ванилина в различные
 пищевые продукты

Приложение 7. Растительное сырье для производства ароматизаторов

Приложение 7.1. Предметный указатель растительного сырья
(к Приложению 7) по русским наименованиям

Приложение 7.2. Предметный указатель растительного сырья
(к Приложению 7) по латинским наименованиям

Приложение 8. Перечень некоторых промышленно-доступных
натуральных вкусоароматических веществ

Приложение 9. Перечень пищевых добавок для производства пищевых продуктов в России на 01.01.2008

Приложение 10. Вкусоароматические свойства и использование
некоторых тропических плодов

Приложение 11. Пряности, специи, приправы

Приложение 12. Рекомендации по ароматизации кондитерских изделий

Приложение 13. Рекомендации по ароматизации
и окрашиванию карамели

Приложение 14. Рекомендации по ароматизации и окрашиванию
мармелада и желейных начинок

Приложение 15. Рекомендации по ароматизации и окрашиванию помадных начинок

Приложение 16. Рекомендации по ароматизации и окрашиванию
фруктовых начинок на основе яблочной подварки, повидла

Приложение 17. Рекомендации по ароматизации шоколада
и шоколадной глазури

Приложение 18. Рекомендации по ароматизации начинок — жировых,
пралине и типа пралине

Приложение 19. Рекомендации по ароматизации и окрашиванию
зефира

Приложение 20. Рекомендации по ароматизации кексов и бисквитов

Приложение 21. Рекомендации по ароматизации пряников, коврижек и инвертного сиропа

Приложение 22. Рекомендации по ароматизации крема и сиропа
для промочки

Приложение 23. Рекомендации по ароматизации мучных изделий

Приложение 24. Рекомендации по ароматизации суфле

Приложение 25. Основные виды сырья для производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Приложение 26. Составы безалкогольных напитков с ароматизаторами
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 27. Составы слабоалкогольных (8%) напитков
с ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
(Санкт-Петербург)

Приложение 28. Составы сиропов с ароматизаторами
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 29. Составы ликеров с ароматизаторами
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 30. Рекомендации по ароматизации маргаринов,
спредов и топленых смесей ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург(

Приложение 31. Рекомендации по ароматизации растительных масел ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
(Санкт-Петербург)

Приложение 32. Рекомендации по ароматизации майонезов ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 33. Рекомендации по ароматизации соусов на майонезной
основе ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 34. Рекомендации по ароматизации кетчупов и других томатных соусов ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)

Приложение 35. Рекомендации по ароматизации горчицы
ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
(Санкт-Петербург)

Приложение 36. Рекомендации по ароматизации йогуртных продуктов ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
(Санкт-Петербург)

Приложение 37. Рекомендации по ароматизации творожных продуктов ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
(Санкт-Петербург)

Приложение 38. Рекомендации по ароматизации и окрашиванию мороженого

Приложение 39. ГОСТ Р ИСО 5492 –2005 «Органолептический анализ.
Словарь» (извлечения)