Предисловие

Часть I.Основы мойки и дезинфекции на пищевых предприятиях.

Глава 1. Виды загрязнений и их источники

1.1. Микробиологические загрязнения

Пищевые отравления.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы)

Ботулизм

Листериоз

1.2. Химические загрязнения

1.3. Физические или механические загрязнения

Глава 2. Современные требования по обеспечению безопасности пищевых продуктов

Программы обеспечения обязательных предварительных условий

Физические факторы риска

Химические факторы риска

Микробиологические факторы риска

Аллергены

2.2. Программа проведения производственного контроля

Глава 3. Профессиональные моющие и чистящие средства (химические очистители)

3.1. Особенности профессиональных моющих и чистящих средств для пищевой промышленности

3.2. Основные этапы моющего процесса

3.3. Рабочие растворы

Влияние пенообразования на моющие свойства

Требования к воде для уборки пищевых предприятий

3.4. Классификация химических очистителей

Щелочные моющие средства

Кислые моющие средства

Нейтральные моющие средства

Влияние материала поверхности

Глава 4. Дезинфицирующие средства

4.1. Методы санитарной обработки

Термообработка

Метод радиационной стерилизации

Дезинфекция химическими веществами

4.2. Характеристики идеального дезинфектанта

4.3. Действие дезинфицирующих веществ на клетки микроорганизмов

4.4. Классификация химических дезинфицирующих веществ

Хлорсодержащие дезинфицирующие средства

Йодосодержащие соединения

Бромсодержащие соединения

Четвертичные аммониевые соединения

Дезинфектанты на основе кислот

Перекись водорода

Дезинфектанты на основе спиртов.

Дезинфектанты на основе альдегидов

Бисфенолы

Бигуанидины

Озон и озонированная вода

4.5. Основы правильного выбора и применения средств дезинфекции

Глава 5. Профессиональный уборочный инвентарь

Глава 6. Оборудование для профессиональной уборки

6.1. Оборудование для очистки поверхностей

Оборудование низкого давления

6.2. Установки для мойки инвентаря и мелких деталей (COP-мойки)

6.3. Оборудование для циркуляционной (безразборной) мойки (CIP-мойки)

6.4. Профессиональная уборочная техника для полов

Оборудование для влажной уборки

Оборудование для «сухой» уборки

Глава 7. Особенности организации процесса уборки и дезинфекции

7.1. Санитарные программы

7.2. Правила работы с профессиональными моющими, чистящими и дезинфицирующими средствами

7.3. Рабочая одежда и средства индивидуальной защиты персонала, занятого мойкой и дезинфекцией

7.4. Факторы, влияющие на процесс уборки

7.5. Очистка оборудования и специальные операции

7.6. Очистка полов и стоков

7.7. Дезинфекция

7.8. Тестирование результатов санитарной обработки

Органолептический метод

Метод биолюминесценции

Микробиологические тесты

Глава 8. Правила поведения персонала на пищевых предприятиях

Мытье рук

Помещения для подготовки к работе и отдыха

Ювелирные изделия

Контроль заболеваний

Еда и курение

Посетители

Часть II. Особенности мойки и дезинфекции на различных пищевых предприятиях

Глава 9. Предприятия по переработке молока

9.1. Виды загрязнений

9.2. Химические очистители

9.3. Рекомендации по мойке и дезинфекции

9.4. Оборудование для мойки и дезинфекции

9.5. Очистка емкостного оборудования

9.6. Особенности санитарной программы для участка по производству сыров

Глава 10. Предприятия по переработке мяса и птицы
10.1. Контроль Listeria monocytogenes
10.2. Основные виды загрязнений и способы их удаления
10.3. Санитарные программы для различных производственных участков
Цех производства и переработки продуктов из мяса и птицы
Участки приема сырья и отгрузки готовой продукции
Коптильные камеры

10.4. Возможные проблемы и способы их решения
Глава 11. Предприятия по переработке рыбы и морепродуктов
11.1. Основные этапы санитарно-гигиенических мероприятий
Противни, поддоны и другая посуда
Холодильные камеры
11.3. Особенности обработки зоны работ с сырыми продуктами
11.4. Очистка и дезинфекция стоков

Глава 12. Предприятия по переработке овощей и фруктов
12.1. Источники загрязнений
12.2. Санитарно-гигиенические мероприятия
В производственном цехе
Зоны хранения готовой продукции и исходного сырья
12.3. Тестирование результатов санитарной обработки

Глава 13. Предприятия по производству напитков

Глава 14. Предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий

Глава 15. Предприятия общественного питания
15.1. Выбор моющих и дезинфицирующих средств
15.2. Уборочное оборудование и инвентарь
15.3. Основные санитарно-гигиенические мероприятия и их периодичность
Санитарная обработка технологического оборудования
Мытье посуды и кухонной утвари

Глава 16. Предприятия продовольственной торговли

Литература
Дополнительная литература

Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Приложение А (справочное)
Приложение Б (справочное)
Приложение В (рекомендуемое)
Приложение Г (справочное)
Приложение Д (рекомендуемое)
Приложение Е (справочное)
Приложение Ж (справочное)

Приложение 3. Перечень основных действующих нормативных документов по методам контроля химических веществ в объектах окружающей среды, воздухе рабочей зоны, пищевых продуктах (извлечения)

Карта выбора средств для предприятий молочной промышленности

Карта выбора средств для предприятий общественного питания

Карта выбора средств для предприятий по переработке мяса

Карта выбора средств для предприятий по переработке рыбы

Карта выбора средств для предприятий по производству пива и напитков

Карта выбора средств для хлебопекарных и кондитерских предприятий