Содержание

Глава 1. Введение

Часть I. Подбор рецептуры

Глава 2. Производство шоколада

Глава 3. Составление рецептуры шоколада для промышленного применения

Глава 4. Жиры для кондитерских глазурей и начинок

Глава 5. Смешанные глазури

Глава 6. Корпуса и начинки на жировой основе

Глава 7. Карамельные, помадные и желейные корпуса и начинки

Глава 8. Печенье и другие мучные кондитерские изделия

Глава 9. Шоколад и шоколадные глазури для мороженого

Часть II. Разработка продуктов

Глава 10. Срок годности. Проблемы миграции жира и жирового поседения

Глава 11. Срок годности. Проблемы миграции влаги и спирта

Глава 12. Прогнозирование и испытание срока годности

Глава 13. Контроль реологических свойств шоколада и начинок

Глава 14. Использование микроскопии для изучения свойств кондитерских изделий

Часть III. Переработка, упаковывание и хранение

Глава 15. Подготовка ингредиентов. Научные основы темперирования

Глава 16. Технология темперирования

Глава 17. Технология глазирования

Глава 18. Технологии дражирования шоколадом

Глава 19. Технологии формования оболочек шоколадных изделий

Глава 20. Технологии формования начинок