Содержание

Введение

Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий

1.1. Основное сырье

1.2. Дополнительное сырье

1.3. Вспомогательные материалы

1.4. Тароупаковочные материалы

1.5. Подготовка сырья к производству

1.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий

Раздел 2. Технология тортов и пирожных

2.1. Указания к рецептурам на торты и пирожные

2.2. Выпеченные полуфабрикаты

2.2.1. Бисквитные полуфабрикаты

2.2.2. Песочные полуфабрикаты

2.2.3. Слоеные полуфабрикаты

2.2.4. Заварные полуфабрикаты

2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты

2.3. Отделочные полуфабрикаты

2.3.1. Кремы сливочные

2.3.2. Кремы белковые

2.3.3. Другие виды кремов

2.3.4. Сиропы для промочки

2.3.5. Помада 

2.3.6. Глазури 

2.3.7. Желе

2.3.8. Суфле 

2.3.9. Прочие полуфабрикаты

2.3.10. Карамельная масса, карамельный клей 

2.4. Торты  

2.4.1. Бисквитные торты  

Бисквитно-кремовые торты  

Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой 

Бисквитно-фруктовые торты  

Бисквитные торты с повидлом  

Бисквитные торты с белковым кремом  

Бисквитные торты с суфле 

Бисквитные торты с творожным кремом  

Бисквитно-ореховые торты

Бисквитные детские торты

2.4.2. Песочные торты

Песочные глазированные торты

Песочно-фруктовые торты

Песочные торты с повидлом

Песочно-творожные торты

2.4.3. Слоеные торты

Слоеные торты с кремом

Слоено-фруктовые торты

2.4.4. Воздушные торты

Воздушные торты

Воздушно-ореховые торты

2.4.5. Миндальные торты

2.4.6. Комбинированные торты

Бисквитно-песочные торты

Бисквитно-воздушные торты

Торты с заварным полуфабрикатом

2.4.7. Крошковые торты

2.4.8. Новые виды тортов

2.5. Пирожные

2.5.1. Бисквитные пирожные

Бисквитные нарезные пирожные

Бисквитные пирожные из штучно-выпеченных полуфабрикатов

2.5.2. Песочные пирожные

Песочно-кремовые пирожные

Песочные пирожные с фруктовой начинкой

Песочные пирожные без крема

Песочные пирожные «Корзиночки»

2.5.3. Слоеные пирожные

Слоеные нарезные пирожные

Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом

2.5.4. Заварные пирожные

126. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок,
обсыпанная рафинадной пудрой

2.5.5. Воздушные пирожные

2.5.6. Миндальные пирожные

2.5.7. Крошковые пирожные

2.5.8. Комбинированные пирожные

2.5.9. Наборы пирожных

2.5.10. Новые виды пирожных

Раздел 3. Технология кексов и рулетов

3.1. Общие требования к технологическому процессу

3.1.1. Кексы на дрожжах

3.1.2. Кекс на химических разрыхлителях

3.1.3. Описание технологического процесса приготовления ромовой бабы и рулетов

3.1.4. Кексы

3.1.5. Рулеты

Раздел 4. Технология печенья

4.1. Указания к рецептурам на печенье

4.2. Печенье затяжное

4.2.1. Печенье затяжное из муки i сорта

4.2.2. Печенье затяжное из муки высшего сорта

4.3. Печенье сахарное

4.3.1. Печенье сахарное из муки I сорта

4.3.2. Печенье сахарное из муки высшего сорта

4.4. Печенье сдобное

Раздел 5. Технология пряников и коврижек

5.1. Указания к рецептурам на пряники

5.2. Пряники

5.2.1. Пряники из муки пшеничной i сорта

5.2.2. Пряники из муки пшеничной высшего сорта

5.2.3. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки

5.2.4. Коржики

5.2.5. Коврижки

Коврижки из муки пшеничной I сорта

Коврижки из муки пшеничной высшего сорта

Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий

6.1. Пироги

6.2. Булочки

Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности

7.1. Общая характеристика

7.2. Выпеченные полуфабрикаты

7.3. Отделочные полуфабрикаты

7.4. Торты и пирожные

7.5. Рулеты и пироги

7.6. Кексы

7.7. Печенье

7.9. Коржики

7.10. Батончики

7.11. Булочки

Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей

8.1. Общая характеристика

8.2. Кондитерские смеси

Раздел 9. Технология восточных сладостей

9.1. Указания к рецептурам на восточные сладости

9.2. Мучные изделия

9.3. Сладости типа мягких конфет

Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

10.1. Основные требования

10.2. Расчет рабочих рецептур

Приложения

Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий»

Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»  494

Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов

Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий

Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03)

Приложение И. Кондитерские аксессуары и инвентарь 

Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт  на хлебобулочные и кондитерские изделия

Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных
и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике.

Литература