Содержание

1. История и роль печенья

Часть 1. Управление технологиями

2. Технологический отдел

3. Система менеджмента качества и HACCP в производстве мучных кондитерских изделий

4. Контроль качества и «правильные методы производства»

5. Управление технологическим процессом и его эффективностью

6. Разработка изделий

7. Устойчивое развитие производства МКИ

Часть 2. Материалы и ингредиенты

8. Выбор материалов для производства

9. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина

10. Нехлебопекарные виды муки и крахмала

11. Сахара и сиропы

12. Жиры и масла

13. Эмульгаторы и антиоксиданты

14. Молочные продукты и яйца

15. Сушеные фрукты и орехи

16. Дрожжи и ферменты

17. Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса

18. Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства

19. Шоколад и какао

20. Упаковочные материалы для печенья и их влияние на срок годности

Часть 3. Виды мучных кондитерских изделий

21. Классификация МКИ

22. Сливочные (дрожжевые) крекеры

23. Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)

24. Пикантные или закусочные крекеры

25. Маца и печенье на воде

26. Слоеное печенье

27. Затяжное печенье и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

28. Печенье из песочного теста

29. Отсадное и мелкое бисквитное печенье

30. Вафли

31. Место печенья в питании

32. Изделия, родственные печенью

Часть 4. Технологии и оборудование для производства МКИ

33. Бестарная транспортировка и дозирование ингредиентов

34. Замес и премиксы

35. Прокатка, формование и вырубка

36. Ламинирование (слоение)

37. Ротационное формование

38. Экструзия и отсадка теста

39. Выпечка

40. Охлаждение печенья

41. Отделка печенья

42. Упаковка и хранение

43. Переработка, транспортировка и удаление отходов

Часть 5. Рецептуры

44. Рецептуры изделий из упругого теста

45. Рецептуры печенья из теста с короткой структурой

46. Рецептуры МКИ, изготавливаемых методом экструзии и отсадки теста

47. Рецептуры мелкого бисквитного печенья

48. Рецептуры вафельных изделий

49. Рецептуры сложных мучных кондитерских изделий

50. Рецептуры диетических изделий и глазурей