Содержание
1. История и роль печенья
Часть 1. Управление технологиями
2. Технологический отдел
3. Система менеджмента качества и HACCP в производстве мучных кондитерских изделий
4. Контроль качества и «правильные методы производства»
5. Управление технологическим процессом и его эффективностью
6. Разработка изделий
7. Устойчивое развитие производства МКИ
Часть 2. Материалы и ингредиенты
8. Выбор материалов для производства
9. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина
10. Нехлебопекарные виды муки и крахмала
11. Сахара и сиропы
12. Жиры и масла
13. Эмульгаторы и антиоксиданты
14. Молочные продукты и яйца
15. Сушеные фрукты и орехи
16. Дрожжи и ферменты
17. Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса
18. Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства
19. Шоколад и какао
20. Упаковочные материалы для печенья и их влияние на срок годности
Часть 3. Виды мучных кондитерских изделий
21. Классификация МКИ
22. Сливочные (дрожжевые) крекеры
23. Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)
24. Пикантные или закусочные крекеры
25. Маца и печенье на воде
26. Слоеное печенье
27. Затяжное печенье и «фруктовый сэндвич» Garibaldi
28. Печенье из песочного теста
29. Отсадное и мелкое бисквитное печенье
30. Вафли
31. Место печенья в питании
32. Изделия, родственные печенью
Часть 4. Технологии и оборудование для производства МКИ
33. Бестарная транспортировка и дозирование ингредиентов
34. Замес и премиксы
35. Прокатка, формование и вырубка
36. Ламинирование (слоение)
37. Ротационное формование
38. Экструзия и отсадка теста
39. Выпечка
40. Охлаждение печенья
41. Отделка печенья
42. Упаковка и хранение
43. Переработка, транспортировка и удаление отходов
Часть 5. Рецептуры
44. Рецептуры изделий из упругого теста
45. Рецептуры печенья из теста с короткой структурой
46. Рецептуры МКИ, изготавливаемых методом экструзии и отсадки теста
47. Рецептуры мелкого бисквитного печенья
48. Рецептуры вафельных изделий
49. Рецептуры сложных мучных кондитерских изделий
50. Рецептуры диетических изделий и глазурей |