Предисловие к русскому изданию

Предисловие к 7-му изданию

Глава 1. Промышленное производство мороженого

Изменения в отрасли

Тенденции в области производства и потребления мороженого

Краткий исторический очерк

Краткие сведения о составе и производстве мороженого

Литература

Глава 2. Состав и рецептуры мороженого

Введение

Промышленно выпускаемые замороженные десерты

Мороженое и родственные ему продукты

Примеры некоторых изделий

Ферментированные продукты

Шербеты и родственные им изделия

Десерты типа замороженного фруктового сока

Инновационные изделия

Коктейли и напитки

Особенности состава смесей для мороженого

Энергетическая ценность и питательные вещества

Энергетическая ценность (калорийность) мороженого

Содержание белка

Содержание углеводов

Содержание минеральных веществ

Содержание витаминов

Ощущение во рту и усвояемость

Сбалансированность смеси для мороженого

Информация на этикетке о пищевой ценности и составе мороженого

Литература

Глава 3. Ингредиенты смеси для мороженого

Введение

Состав молока

Жировые ингредиенты

Молочный жир

Немолочные жиры

Заменители жира

Белковые ингредиенты (СОМО)

Концентрированное молоко

Сухое молоко (цельное и обезжиренное)

Сывороточные продукты

Смеси разных видов сухого молока

Прочие белковые ингредиенты

Белковые ингредиенты немолочного происхождения

Источники воды

Питьевая вода

Молоко (цельное и обезжиренное) и пахта

Подслащивающие вещества

Сахар-песок и сахарные сиропы

Кукурузные подсластители

Кленовый и коричневый сахар

Мед

Сахарные спирты

Высокоинтенсивные подсластители

Стабилизаторы

Характеристики отдельных стабилизаторов

Белки, структурирующие лед

Моноэфиры пропиленгликоля

Эмульгаторы

Свойства некоторых эмульгирующих ингредиентов

Минеральные соли

Литература

Глава 4. Вкусоароматические и красящие ингредиенты

Введение

Ваниль

Натуральный ванильный аромат

Искусственный ванильный ароматизатор

Ванильное мороженое

Шоколад и какао-продукты

Переработка какао-бобов

Шоколадное мороженое

Приготовление шоколадного сиропа

Шоколадные кондитерские изделия

Вкусоароматические ингредиенты

Цвет замороженных десертов

Мороженое с твердыми включениями
Мороженое с фруктами
Отдельные виды плодово-ягодного сырья
Орехи
Замороженные десерты с включением мучных кондитерских изделий
Мороженое с кусочками конфет
Декоративные элементы
Мороженое с комбинированными вкусами и ароматами
Дефекты замороженных десертов из-за ошибок в системе ароматизации

Глава 5. Переработка и свойства смесей для мороженого

Введение

Приготовление смеси

Смешивание ингредиентов

Пастеризация

Гомогенизация

Созревание смесей

Фасование смесей для реализации

Ароматизация смесей для мороженого

Физические свойства смесей для мороженого

Стабильность смеси

Плотность

Кислотность

Вязкость

Межфазные характеристики

Криоскопическая температура смеси

Удельная теплоемкость

Дефекты мороженого, обусловленные составом смеси

Литература

Глава 6. Расчет смесей для мороженого

Введение

Применение компьютеров для расчетов состава смесей

Наиболее часто используемые методы расчета

Нормализация молока и сливок

Метод баланса по массе

Метод квадрата Пирсона для расчетов нормализации сливок и других молочных продуктов

Расчеты рецептур смесей

Что необходимо знать для расчетов смеси

Простые смеси

Сложные смеси

Вывод уравнений для расчетов смеси методом «точки сыворотки»

Расчет смесей методом точки сыворотки

Повторная нормализация смесей для мороженого

Расчеты снижения точки замерзания

Снижение криоскопической температуры смеси

Кривые замораживания

Расчеты взбитости

Определение взбитости по объему (без твердых включений)

Определение взбитости по объему (с твердыми включениями)

Определение взбитости в упаковке по массе (без твердых включений)

Определение плотности смеси

Определение требуемой массы расфасованного мороженого без твердых включений

Определение требуемой массы расфасованного мороженого с включениями

Литература

Глава 7. Фризерование и закаливание мороженого

Введение

Основные операции фризерования

Типы фризеров

Фризер непрерывного действия

Эксплуатация фризера непрерывного действия

Контрольно-измерительное оборудование фризера

Промышленные фризеры

Санитарно-гигиеническое проектирование фризеров для мороженого

Запуск и остановка фризера непрерывного действия

Выгрузка из фризера и перекачивание мороженого

Устройства непрерывной подачи ингредиентов

Фризер периодического действия

Эксплуатация фризеров периодического действия

Фасование мороженого из фризера периодического действия

Прочие виды фризеров

Изделия, получаемые криогенным замораживанием

Скребковые устройства

Изделия длительного хранения домашнего производства

Охлаждение

Основные принципы охлаждения

Типы хладагентов

Первичные хладагенты

Вторичные хладагенты

Холодная вода

Рассол

Гликоль

Комбинированное охлаждение

Механическое охлаждение

Технологические принципы

Испарительные системы

Прямое охлаждение

Затопленная система

Способы размораживания

Компрессоры

Конденсаторы

Меры предосторожности

Многоступенчатые системы охлаждения

Расчет тепловой нагрузки холодильного оборудования

Литература

Глава 8. Мягкие замороженные десерты

Введение

Состав смесей для мягких замороженных десертов

Фризеры для изготовления мягкого мороженого и молочных коктейлей

Мойка и дезинфекция фризеров для мягкого мороженого.

Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов

Комбинированные виды мягкого мороженого

Литература

Глава 9. Порционные замороженные десерты различной формы и торты-мороженое

Введение

Стаканчики, рожки и брикеты

Формованные изделия

Изделия из пищевого льда и сливочной помадки (фаджа) на палочке

Глазирование

Шоколадная глазурь

Глазирование мороженого

Экструзионные изделия

Торты-мороженое и аналогичные изделия, нарезаемые на порции

Литература

Глава 10. Упаковывание, закаливание и транспортировка мороженого

Выбор упаковки

Фасование и упаковывание

Упаковка для реализации вразвес

Фасование в потребительскую тару для семейного потребления

Экономичность упаковочных операций

Процесс закаливания

Изменения при закаливании

Продолжительность закаливания

Виды закалочного оборудования

Меры предосторожности при закаливании и холодильном хранении

Погрузочно-разгрузочные работы, хранение и транспортировка.

Системы сбыта

Транспортировка с сухим льдом

Литература

Глава 11. Структура мороженого

Введение

Микроструктурные элементы

Сывороточная фаза

Кристаллы льда

Дестабилизация жировых эмульсий

Пузырьки воздуха

Фазовое поведение гидроколлоидов

Влияние структуры на физические свойства

Температуропроводность

Таяние мороженого

Реологические и механические свойства

Измерения с помощью пенетрометра

 Тесты с помощью метода вынужденных периодических колебаний

Краткое резюме

Литература

Глава 12. Срок годности

Хранение и реализация мороженого

Определение окончания срока годности

Рекристаллизация льда

Механизмы повторной кристаллизации

Влияние условий производства и хранения на рекристаллизацию льда

Влияние состава мороженого на рекристаллизацию льда

Укрупнение пузырьков воздуха

Усадка мороженого

Кристаллизация лактозы и песчанистость мороженого

Резиноподобность

Вкус и аромат

Краткое резюме

Литература

Глава 13. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность

Введение

Планирование безопасности пищевых продуктов для здоровья

Микробиологическое качество и безопасность для здоровья

Нормативные микробиологические показатели

Случаи контаминации мороженого патогенными микроорганизмами

Производственные условия

Случаи отзыва продукции

Процедуры мойки

Функции моющих средств на молокоперерабатывающем предприятии

Важнейшие компоненты моющих средств и их функции

Способы мойки

Способы дезинфекции

Управление и контроль дезинфекции оборудования

Гигиеничная среда

Специалисты по санитарии и гигиене

Литература

Глава 14. Методы анализа замороженных десертов

Введение

Химические анализы

Содержание жира

Определение белка

Определение содержания влаги и сухих веществ

Определение лактозы и минеральных веществ

Инструментальные методы определения компонентов

Определение кислотности

Прочие определения химических веществ

Микробиологические исследования

Пробоотбор при проведении микробиологических исследований

Методы микробиологических исследований

Физические методы

Распределение размеров жировых шариков в смеси для мороженого

Криоскопическая температура смеси

Вязкость смесей для мороженого

Плотность смеси для мороженого

Количество белка, адсорбированного на жировых шариках в смеси

Разделение фаз в смеси

Взбитость и объем мороженого

Твердость мороженого

Дестабилизация жира в мороженом

Таяние мороженого

Распределение кристаллов льда и размеров воздушных пузырьков

Методы органолептического анализа

Некоторые аспекты эффективности органолептической оценки замороженных десертов

Методы органолептического анализа

Балльная система ADSA и обнаружение дефектов качества

Литература

Глава 15. Некоторые рецептуры замороженных десертов

Введение

Рецептуры легких, маложирных и обезжиренных замороженных десертов

Ароматизация маложирных и обезжиренных замороженных десертов

Рецептуры без добавления сахара и «без сахара»

Безлактозное мороженое и изделия с пониженным содержанием лактозы

Джелато

Замороженный йогурт

Шербет

Состав шербета

Дефекты шербетов

Пищевой лед

Сорбет.

Немолочные замороженные десерты

Литература