Введение

Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства

Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции

Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе

Формирование помольной партии

Подготовка помольных партий

Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы

Последовательность технологических операций

Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием

Ситовое сепарирование

Выделение минеральных примесей

Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной

Очистка зерна от металломагнитных примесей

Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами

Очистка поверхности зерна

Гидротермическая обработка зерна

Обработка зерна водой

Обеззараживание зерна

Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу

Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении

Глава 4. Переработка зерна в муку

Драной процесс

Измельчение зерна в вальцовых станках

Вальцовый станок

Измельчение в машинах ударно-истирающего действия

Сортировочный процесс

Процесс обогащения

Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности

Шлифовочный процесс

Размольный процесс

Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной по качеству

Недобор муки

Выработка муки, нестандартной по крупности

Выработка муки, нестандартной по зольности

Выработка муки, нестандартной по цвету

Выработка муки, нестандартной по клейковине

Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур

Основные данные о строении зерна

Структурно-механические и физико-химические особенности зерна

Глава 7. Подготовка зерна к переработке

Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода

Выделение примесей

Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной

Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах

Рассев А1-БРУ

Гидротермическая обработка зерна крупяных культур

Увлажнение зерна водой или паром

Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение

Глава 8. Переработка зерна в крупу

Сортирование зерна перед шелушением

Шелушение зерна

Сортирование продуктов шелушения

Крупоотделение

Шлифование и полирование крупы

Дробление ядра

Контроль крупы, побочных продуктов и отходов

Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу

Производство пшена

Производство гречневой крупы

Переработка ячменя в крупу

Переработка овса в крупу

Производство рисовой крупы

Производство пшеничной крупы

Производство кукурузной крупы

Технология гороховой крупы

Технология крупы быстрого приготовления

Побочные продукты крупяных заводов

Раздел II. Технология производства растительных масел

Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров

Характеристика жидких растительных масел

Оценка качества масел

Глава 11. Получение растительных масел

Сушка и хранение масличного сырья

Хранилища

Очистка масличных семян от примесей

Обрушивание семян

Сепарирование рушанки

Измельчение семян

Извлечение масла прессовым способом

Шнековые прессы

Экстракционный способ получения масел

Дистилляция мисцеллы

Отгонка растворителя из шрота

Глава 12. Рафинация масел и жиров

Вещества, присутствующие в масле

Классификация процессов и методов рафинации

Основные модули рафинации

Раздел III. Технология хлебопекарного производства

Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебных изделий

Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия профилактического назначения

Последовательность и назначение отдельных технологических операций при производстве хлеба

Глава 14. Сырье хлебопекарного производства

Показатели качества муки

Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых при производстве хлебобулочных изделий

Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Хранение муки

Подготовка муки к производству

Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара и других видов сырья

Глава 16. Приготовление теста

Дозирование сырья

Замес и брожение теста

Приготовление пшеничного теста

Ускоренные способы приготовления теста

Способы приготовления теста из ржаной муки

Разделка теста

Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба

Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий

Глава 19. Выход хлеба

Факторы, влияющие на выход хлеба

Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба

Глава 20. Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними

Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

Улучшители качества хлеба

Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья

Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки

История развития технологии переработки плодов и овощей

Классификация плодов и овощей

Характеристика химического состава плодов и овощей

Степени зрелости

Классификация плодово-ягодных и овощных консервов

Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей

Научные принципы и методы консервирования

Характеристика этапов переработки

Брак и дефекты консервов

Характеристика консервной тары

Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции

Маринование овощей, плодов и ягод

Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов

Технология производства концентрированных томатопродуктов

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков

Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара

Биохимические способы консервирования овощей и плодов

Производство консервированных продуктов из картофеля

Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей

Сушка плодов и овощей

Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов

Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства

Характеристика отходов консервного производства

Утилизация отходов различных производств по переработке

плодоовощной продукции

Раздел V. Основы пивоварения

Глава 26. Характеристика сырья для получения пива

Характеристика пива как напитка

Химический состав пива

Солод и несоложеноесырье

Характеристика воды

Хмель и хмелепродукты

Ферментные препараты

Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства

Технологическая схема производства пива

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья

Затирание

Фильтрование затора

Способы и технологические режимы фильтрования

Кипячение сусла с хмелем

Отделение сусла от хмелевой дробины

Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков

Охлаждение и осветление сусла

Превращения при охлаждении и осветлении сусла

Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Процессы при брожении пивного сусла

Дрожжи, используемые для производства пива

Главное брожение

Технологические режимы главного брожения

Показатели качества сусла

Дображивание пива

Глава 29. Осветление и розлив пива

Осветление пива

Розлив пива

Пастеризация пива

Глава 30. Хранение пива

Процессы, происходящие в пиве при хранении

Дефекты пива

Стойкость пива в процессе хранения

Раздел VI. Технология производства спирта

Глава 31. Подготовка сырья к переработке

Подготовка зерна и картофеля

Подготовка осахаривающих материалов

Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья

Цель разваривания, происходящие процессы

Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего сырья к сбраживанию

Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья

Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов

Основные технологические показатели качества сусла

Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей

Засевные дрожжи

Производственные дрожжи

Глава 35. Сбраживание осахаренной массы

Спиртовое брожение

Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров

Потери сбраживаемых углеводов и спирта

Нормативный и практический выходы спирта

Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации

Состав бражки

Основы процесса ректификации

Фазовое равновесие в системе этанол-вода

Получение спирта-сырца

Основы очистки спирта от летучих примесей

Основные типы брагоректификационных установок

Показатели спирта этилового ректификованного

Раздел VII. Технология свеклосахарного производства

Глава 37. Выращивание сахарной свеклы

Сахарная свекла как ботаническое растение

Требования при выращивании сахарной свеклы

Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы

Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода

Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей

Глава 41. Получение диффузионного сока

Глава 42. Очистка диффузионного сока

Глава 43. Сгущение и выпаривание сока

Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения

Глава 45. Кристаллизация сахара

Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации

Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки

Глава 48. Производство сахара-рафинада

Словарь употребляемых терминов и понятий

Список литературы