Содержание (Том 1)

Предисловие к первому изданию

Предисловие ко второму изданию

Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья

1.1. Контроль качества продовольственного сырья

1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки

1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров

1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров

1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы  и нерыбных объектов водного промысла

1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных  и хлебобулочных товаров

1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий

1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров

1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров

1.10. Безопасность пищевого сырья

Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания

2.1. Перечень продукции

2.2. Холодные блюда

Бутерброды

Банкетные закуски

Гастрономические товары

Салаты и винегреты

Салаты-коктейли

Блюда из овощей и грибов

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов

2.3. Супы

Горячие супы

Заправочные супы

Борщи

Борщи из полуфабрикатов

Щи

Рассольники

Рассольники из полуфабрикатов

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Супы из полуфабрикатов

Солянки

Супы молочные

Пюреобразные супы

Прозрачные супы

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Холодные супы

Сладкие супы

2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов

Отварные картофель и овощи

Картофель, овощи и грибы жареные

Картофель, овощи и грибы запеченные

2.5. Блюда из круп

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги

Котлеты и биточки

2.6. Блюда из бобовых

2.7. Блюда из макаронных изделий

2.8. Блюда из яиц

Блюда из вареных яиц

Омлеты

2.9. Блюда из творога

2.10. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба тушеная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбных консервов

Блюда из морепродуктов

Блюда из раков

2.11. Блюда из мяса и мясных продуктов

Отварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродукты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из рубленого мяса

Мясо запеченное

Блюда из мясных и мясо-растительных консервов

2.12. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

2.13. Гарниры

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для холодных блюд

2.14. Соусы

Соусы горячие

Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Соусы молочные

Соусы сметанные

Соусы грибные

Соусы яично-масляные

Масляные смеси

Соусы холодные

Соусы сладкие и сиропы

Соусы промышленного производства

2.15. Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Мороженое

Мороженое мягкое

2.16. Напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Молоко, кисломолочные продукты

Горячие напитки с вином

Прохладительные напитки

Безалкогольные коктейли

Коктейли десертные

Крюшоны

2.17. Мучные изделия

Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Мучные гарниры

2.18. Фарши

2.19. Функциональные продукты

2.20. Диетическое питание

Индивидуализация стандартных диет

Основные принципы лечебного и диетического питания

Содержание (Том 2) 

Приложение 1. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Приложение 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Приложение 4. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Приложение 5. Нормы потерь при тепловой обработке продукции

Приложение 6. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий

Приложение 7. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания

Приложение 8. Правила оказания услуг общественного питания

Приложение 9. Рекомендации по составлению меню

Приложение 10. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания 

Приложение 11. Извлечение из ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Приложение 12. Извлечение из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

Приложение 13. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов  и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Приложение 14. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания»

Приложение 15. Извлечение из ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Приложение 16. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Приложение 17. Извлечение из ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

Приложение 18. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»

Приложение 19. Извлечение из ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (DIN 10506:2012, NEQ)

Приложение 20. Извлечение из Санитарно-эпидемиологических правил (СП 2.3.6.1079-01) Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологи­ческие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
(в редакции 31.03.2011 г. №№29)

Приложение 21. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С (извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03)

Приложение 22. Кодекс чести сотрудника предприятия общественного питания

Приложение 23. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств