Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Строительство, строительные материалы
Общетехнические издания
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Информационное и библиотечное дело
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
Выставка "Современное Хлебопечение/Modern Bakery Moscow" 2017

н о в и н к и

Технологические процессы переработки и использования природного газа
Р. А. Ахмедьянова, А. П. Рахматуллина, Л. М. Шайхутдинова (2016)

... [Подробнее]

GMP в пищевой промышленности
(2017)

... [Подробнее]

Хлеб. Технология и рецептуры. Второе издание

Предисловие

Часть 1. Ингредиенты и основные операции

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки

Стадия 1. Дозирование ингредиентов
Стадия 2. Замес
  В гостях у бабушки
  Аэрация и излишнее окисление муки
  Автолизный способ
  Продолжительность замеса
  Некоторые рекомендации по замесу. Типы тестомесильных машин и продолжительность замеса
Стадия 3. Брожение теста
  Стадии брожения
  Преимущества предварительно выброженных полуфабрикатов

Стадия 4. Обминка
  Когда проводить обминку

Стадия 5. Деление теста
Стадия 6. Предварительное округление заготовок
Стадия 7. Отлежка
Стадия 8. Формование
Стадия 9. Окончательная расстойка
Стадия 10. Надрезание
Стадия 11. Выпечка
  Хлебопечение и наши 5 органов чувств
Стадия 12. Охлаждение
  
Замедление черствения
  Старый хлеб
  Пароувлажение
Дегустация хлеба
Как стать хорошим другом для хорошего хлеба


2. Ингредиенты и их функции

Мука
Пшеница
Другие разновидности пшеницы
Рожь
Прочие зерновые и масличные культуры
Вода
Замоченные зерна
Соль
Дрожжи
Сахар
Яйца
Молоко
Жиры

3. Техника формования вручную

Округление тестовых заготовок
Предварительное округление
Формование круглой заготовки
Формование двух круглых заготовок одновременно
Формование овальной тестовой заготовки (батона)
Формование багета
Формование жгутов для плетения
Надрезание тестовых заготовок
Правильная поза и поднятие тяжестей
Работа с пекарской лопатой

РЕЦЕПТУРЫ

4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах

Багет на опаре пулиш; Багет на спелом тесте (pâte fermentée); Чиабатта на крепкой опаре бига; Чиабатта на опаре пулиш; Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародышами; Французский деревенский хлеб; Деревенский хлеб; Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой; Хлеб с запеченым картофелем; Картофельный хлеб с жареным луком; Хлеб из полбы с медом; Цельнозерновой пшеничный хлеб; Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом и изюмом; Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками; Хлеб из неочищенного (бурого) риса; Хлеб с пятью злаками на спелом тесте; Хлеб с пшеничной крупкой; Хлеб с семенами подсолнечника на спелом тесте; Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом; Хлеб на пахте; Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум); Хлеб из муки твердых сортов пшеницы (дурум) с цельными злаками; Кукурузный хлеб

5. Пшеничный хлеб на заквасках

Хлеб на Вермонтской закваске; Хлеб на Вермонтской закваске с цельнозерновой пшеничной мукой; Хлеб на Вермонтской закваске с повышенным количеством ржаной цельнозерновой муки; Хлеб на смешанной закваске; Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной мукой; Хлеб на смеси двух заквасок; Каравай Pointe-a-Calliere; Каравай пшенично-ржаной; Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске; Хлеб из цельнозерновой муки со злаками; Хлеб из муки твердых сортов пшеницы на закваске; Хлеб из пшеницы дурум; Багеты на закваске; Хлеб с изюмом; Чиабатта с грецким орехом и изюмом; Хлеб с пятью злаками на закваске; Хлеб на закваске с лесным орехом и инжиром; Хлеб с семенами на закваске; Хлеб с оливками; Сырный хлеб; Нормандский яблочный хлеб; Хлеб с жареным чесноком; Хлеб «Праздник урожая»; Хлеб с орехами и морковью; Хлеб с жареным лесным орехом и черносливом;

6. Ржаной хлеб на заквасках

Хлеб с 40% ржаной муки и тмином; Хлеб из смеси цельнозерновых ржаной и пшеничной муки; Легкий ржаной хлеб; Хлеб с грецким орехом; Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной; трехфазным способом; Хлеб с 80% ржаной муки на закваске, приготовленной трехфазным способом; Хлеб с 70% ржаной муки на закваске, приготовленной трехфазным способом; Хлеб с изюмом и грецким орехом; Хлеб с 66% ржаной муки; Хлеб с семенами льна; Хлеб с 80% ржаной муки на заварке; Хлеб с 70% ржаной муки, замоченными ржаными хлопьями и цельнозерновой пшеничной мукой; Немецкий ржаной цельнозерновой хлеб (Vollkornbrot); Цельнозерновой хлеб с семенами льна; Ржаной цельнозерновой хлеб с изюмом; Черный пумперникель от Хорста Бандела; Ржаной хлеб с семенами льна, приготовленный на замоченном черством хлебе; Черный хлеб; Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске; Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника; Пивной хлеб; 65%-ный ржаной хлеб на ржаной закваске; 65%-ный ржаной хлеб на густой пшеничной закваске; 65%-ный ржаной хлеб без подкисленной муки

7. Безопарное тесто

Пшеничный хлеб ручного замеса; Французский хлеб из недомешанного теста с шестью обминками; Традиционные багеты; Багеты «медленного подъема»; Французский хлеб; Овсяный хлеб; Овсяный хлеб с корицей и изюмом; Хлеб с пятью злаками; Хала; Бернский хлеб; Пульмановский хлеб; Хлеб на сыворотке; Хлеб из муки твердых сортов пшеницы со злаками и семенами фенхеля; Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с орехом пекан и светлым изюмом; Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розмарином; Немецкий фермерский хлеб; Тостовый хлеб

8. Различные хлебобулочные изделия

Бриош; Бриош Grande Tête («Большая голова»); Бистинг (Bienenstich, Биненштих); Темные бриоши с сыром, фруктами и штрейзелем; Бриош-плетенка со свежим имбирем, выдержанным в меду; Бриоши слоеные (Brioche feuilletée); Киш с сыром Мароль (Flamiche aux Maroilles); Бриоши эмпанада; Пирог с куполами; Швейцарский крестьянский хлеб; Хлебные палочки с кунжутом; Гриссини; Мягкие сливочные булочки; Бейглы; Симиты; Бялы; Ирландский хлеб на соде; Традиционные английские пасхальные булочки с крестом (Hot Cross Buns); Претцели; Плоские хлеба; Тарт фламбе; Прованская пицца (пиццаладьер); Фугас с оливками; Фокаччо; Крекеры с розмарином на оливковом масле; Крекер-лаваш; Сокка (французская лепешка из нутовой муки); Цельнозерновые лепешки с начинкой; Лебкюхен (немецкие традиционные пряники); Крекеры и лепешки; Оладьи и вафли

9. Техника плетения

Хала; Плетенка из одного жгута; Плетенка из двух жгутов; Плетенка из трех жгутов; Плетенка из четырех жгутов; Плетенка из пяти жгутов; Плетенка из шести жгутов; Плетенка из семи жгутов; Многоуровневые плетенки; Два дополнительных метода плетения

10. Декоративные и выставочные изделия

Светлое дрожжевое декоративное тесто; Темное дрожжевое декоративное тесто; Сахарный сироп для pâte morte; Pâte morte

ПРИЛОЖЕНИЯ

Разведение и сохранение заквасочных культур
Реологические методы испытаний и анализ муки
Добавки к муке
Расчеты в хлебопечении
Расчет заданной температуры теста
Расчет сырьевой себестоимости
Пересчет прессованных дрожжей в сухие
Меры массы и объема ингредиентов
Образец бланка для графика производства

ЭПИЛОГ
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Хлеб. Технология и рецептуры. Второе издание


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(04 Oct 2016 13:48:00) Новый каталог книг для специалистов пищевой промышленности

Чтобы скачать каталог, пожалуйста, перейдите по ссылке:

... [Подробнее]

(04 Apr 2016 15:58:00) Внимание!

В связи с повышением цен на услуги почтовой связи вводится платная доставка заказов на сумму до 3000 руб. с 5 апреля 2016 года. Заказы на сумму более 3000 руб. ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены