Часть I. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Пшеничная мука

1.1. Сорта пшеницы

1.2. Строение зерна пшеницы

1.3. Производство пшеничной муки

1.3.1. Производство муки

1.3.2. Естественное созревание пшеничной муки

1.3.4. Внесение добавок в муку

1.3.5. Сорта пшеничной муки

1.4. Состав муки

1.4.1. Углеводы

1.4.2. Белки

1.4.3. Липиды

1.4.4. Минеральные вещества

1.4.5. Вода

1.5. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

1.5.1. Газообразующая способность

1.5.2. Сила муки

1.5.3. Свойства клейковины

1.5.4. Цвет муки и способность к потемнению

1.5.5. Крупность пшеничной муки

1.5.6. Органолептическая оценка

1.6. Цельнозерновая мука

1.6.1. Общая характеристика

1.6.2. Зародыши как компоненты муки и как ингредиенты

1.6.3. Отруби как ингредиенты

1.7. Хранение муки

1.8. Роль пшеничной муки в выпечных изделиях

1.8.1. Формирование структуры

1.8.2. Абсорбция жидкости

1.8.3. Вкус и аромат

1.8.4. Цвет

1.8.5. Пищевая ценность

2. Ржаная мука

2.1. Сорта ржи

2.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки

2.2.1. Число падения

2.2.2. Построение амилограммы

2.3. Образование структуры теста

2.3.1. Параметры замеса

2.3.2. Ферментный комплекс

2.3.4. Выпечка ржаного хлеба

2.3.5. Хлеб из ржаной муки

3. Другие виды муки. Крупы и хлопья

3.1. Зерновые

3.1.1. Кукуруза

3.1.2. Овес

3.1.3. Рис

3.1.4. Пшено (просо)

3.1.5. Ячмень

3.1.6. Тэфф

3.2. Альтернативные виды пшеничного зерна

3.3. Незерновые источники муки

3.3.1. Гречиха

3.3.2. Амарант

3.3.3. Картофель

3.3.4. Горох

4. Сахара и сиропы

4.1. Сахар (сахароза)

4.1.1. Производство сахара

4.1.2. Белый сахар

4.1.3. Хранение сахара

4.2. Глюкозные сиропы (патока)

4.2.1. Общая характеристика

4.2.2. Глюкозный эквивалент

4.2.3. Производство глюкозных сиропов

4.2.4. Высокофруктозный сироп

4.2.5. Мальтодекстрины

4.3. Глюкоза (декстроза)

4.4. Фруктоза

4.5. Лактоза (молочный сахар)

4.6. Мед

4.6.1. Свойства меда

4.6.2. Виды меда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

4.7. Сироп сорго

4.8. Органические подсластители

4.9. Относительная сладость различных сахаров

4.10. Роль сахаров в хлебопечении

4.10.1. Роль сахаров в дрожжевых изделиях

4.10.2. Роль сахара в производстве кексов

4.10.3. Роль сахаров в печенье и крекерах

5. Жиры и масла

5.1. Некоторые термины и определения

5.2.  Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты

5.3.  Изомеры жирных кислот

5.4. Прочие неглицериновые компоненты

5.5.  Стойкость к окислению

5.5.1. Окисление липидов

5.5.2. Антиоксиданты

5.5.3. Йодное число

5.5.4. Перекисное число

5.6. Физические характеристики жиров, используемых для выпечных продуктов

5.7. Кристаллические формы жира. Полиморфизм жиров

5.8. Пластичные свойства жиров

5.9. Темперирование жировых продуктов

5.10. Виды жиров и масел

5.10.1. Животные жиры

5.10.2. Растительные масла

5.11. Переработка жиров и масел в жировые продукты

5.11.1. Шортенинги

5.11.2. Фритюрные жиры

5.11.3. Маргарин

5.11.4. Немолочные сливки для крема

5.12. Основные функции жиров в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях

5.12.1. Обеспечение нежности структуры

5.12.2. Создание слоистости

5.12.3. Стабилизация структуры

5.12.4. Аэрирование и разрыхление

5.12.5. Обеспечение сочности

5.12.6. Противодействие черствению

5.12.7. Улучшение вкуса и аромата

5.13. Дополнительные функции

5.14. Роль жиров в отдельных выпечных продуктах

5.14.1. Роль в кексах

5.14.2. Взбиваемость жиров в производстве кексов

5.14.3. Роль жиров в печенье

5.14.4. Роль жиров в кремовых начинках для печенья-сэндвич

5.15. Хранение жиров

5.16. Современные тенденции применения жиров

5.16.1. Жиры без транс-изомеров

5.16.2. Заменители жира

6. Вода

6.1. Химическая природа воды

6.2. Физические изменения воды

6.2.1. Нагрев и замораживание

6.2.2. Температуры кипения и замерзания

6.3. Химический состав воды

6.3.1. Вода как растворитель и чистота воды

6.3.2. Вода из различных источников

6.3.3. Минеральный состав

6.3.4. Жесткость воды

6.3.5. Общее содержание растворенных сухих веществ

6.4. Обработка воды

6.4.1. Фильтрование

6.4.2. Умягчение

6.4.3. Обеззараживание

6.5. Роль воды при производстве выпечных изделий

6.5.1. Функции воды в тесте

6.5.2. Влияние составных частей воды на тесто

6.5.3. Влияние растворенных минеральных веществ

6.5.4. Растворенные газы

6.5.5. Действие растворенных веществ на тесто

6.5.6. Влияние значения рН на закваску

6.5.7. Лед как ингредиент

7. Дрожжи и закваски

7.1. Разрыхление и формирование пористой структуры изделия

7.1.1. Процесс разрыхления

7.1.2. Разрыхляющие газы

7.2. Дрожжи

7.2.1. Ферментация

7.2.2. Дрожжи: общие сведения

7.2.3. Морфология дрожжей

7.2.4. Компоненты дрожжевой клетки

7.2.5. Химический состав

7.2.6. Размножение дрожжей

7.2.7. Биохимия ферментации

7.2.8. Гликолиз

7.2.9. Дыхание дрожжей

7.2.10. Селекция дрожжей

7.2.11. Виды промышленно выпускаемых дрожжей

7.2.12. Технология дрожжевого брожения

7.2.13. Факторы, влияющие на дрожжевое брожение

7.2.14. Пищевая ценность дрожжей

7.3. Закваски

7.3.1. Общие сведения

7.3.2. Бактерии

7.3.3. Состав заквасок

7.3.4. Применение заквасок в хлебопечении

Часть II. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

8. Молочные продукты

8.1. Молоко

8.1.1. Общая характеристика

8.1.2. Состав молока

8.1.3. Жир

8.1.4. Белки

8.1.5. Углеводы

8.1.6. Минеральные вещества

8.1.7. Ферменты

8.1.8. Витамины

8.2. Продукты из молока

8.3. Питьевое молоко

8.4. Сливки

8.5. Сметана

8.6. Сгущенные молочные консервы

8.6.1. Сгущенные молоко и сливки

8.6.2. Вареное сгущенное молоко

8.7. Пахта

8.8. Творог

8.9. Сыр

8.9.1. Сыры натуральные и плавленые

8.9.2. Специальные виды сыра

8.9.3. Сырный порошок

8.10. Сухое молоко

8.10.1. Общая характеристика

8.10.2. Функциональные свойства СОМ в выпечных изделиях

8.10.3. Роль СОМ в выпечных продуктах

8.11. Сыворотка

8.11.1. Общая характеристика

8.11.2. Сухая сыворотка

8.11.3. Роль сыворотки в выпечных продуктах

8.12. Белковые концентраты и изоляты

8.12.1. Концентраты и изоляты сывороточных белков

8.12.2. Концентраты молочного белка

8.12.3. Перспективы развития

8.13. Стабильность сухих молочных продуктов при хранении

9. Яичные продукты

9.1. Строение яйца

9.2. Изменения яиц при хранении

9.3. Состав яйца

9.3.1. Общая характеристика

9.3.2. Яичный белок

9.3.3. Яичный желток

9.4. Требования к качеству яиц

9.4.1. Стандартизация яиц

9.4.2. Технический брак

9.4.3. Проверка качества яиц

9.5. Микробиология яиц

9.6. Пастеризация

9.7. Яичные продукты промышленной переработки

9.7.1. Ассортимент и свойства

9.7.2. Охлажденные жидкие яичные продукты

9.7.3. Замороженные яичные продукты

9.7.4. Сухие яичные продукты

9.7.5. Цельные яйца

9.8. Роль яичных продуктов в выпечных изделиях

9.8.1. Общая характеристика

9.8.2. Функции яичных продуктов в выпечных изделиях

9.8.3. Особенности применения яичных продуктов

10. Крахмал

10.1. Роль крахмала в растениях и пищевых продуктах

10.2. Строение крахмала

10.3. Клейстеризация крахмала

10.4. Гелеобразование, ретроградация и синерезис крахмала

10.5. Крахмалы различного происхождения

10.5.1. Кукурузный крахмал

10.5.2. Пшеничный крахмал

10.5.3. Крахмалы других злаков

10.5.4. Крахмалы из клубней и корнеплодов

10.5.5. Крахмалы из бобовых культур

10.6. Модифицированные крахмалы

10.6.1. Физическая модификация

10.6.2. Кислотная модификация

10.6.3. Сшивка (полимерное структурирование)

10.6.4. Замещение

10.7. Резистентные крахмалы

10.8. Роль крахмала в выпечных изделиях

10.8.1. Влияние поврежденного крахмала

10.8.2. Роль крахмала в хлебопечении

10.8.3. Роль крахмала в кексах, печенье, крекерах и других продуктах

10.9. Влияние других ингредиентов рецептуры на крахмал

10.10. Стеклование крахмала

10.10.1. Общее понятие о стекловании

10.10.2. Значение стеклования в пищевых продуктах

11. Подсластители и сахарозаменители

11.1. Свойства заменителей сахара

11.1.1. Заменители сахара как пищевые ингредиенты

11.1.2. Гликемический индекс сахарозаменителей и гликемический отклик

11.1.3. Относительная сладость сахаров и объемных подсластителей

11.1.4. Теплота растворения

11.2. Выбор сахарозаменителей и подсластителей

11.3. Характеристика отдельных подсластителей

11.3.1. Фруктоза

11.3.2. Тагатоза

11.3.3. Изомальтулоза (палатиноза)

11.3.4. Трегалоза

11.3.5. Полидекстроза

11.3.6. Инулин

11.3.7. Сорбит

11.3.8. Ксилит

11.3.9. Эритрит

11.3.10. Мальтит

11.3.11. Изомальт

11.3.12. Лактит

11.3.13. Стевиозид

Часть III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА

12. Роль технологических средств и добавок

12.1. Основные понятия

12.2. Пищевые добавки

12.3. Технологические вспомогательные средства

12.4. Пищевые ингредиенты

13. Инкапсулирование

14. Химические разрыхлители

14.1. Общие сведения

14.2. Щелочные компоненты разрыхлителей

14.3. Кислотные компоненты разрыхлителей

14.4. Пекарские порошки

14.4.1. Общие сведения

14.4.2. Скорость реакции

14.4.3. Коэффициент нейтрализации

14.5. Роль разрыхлителей в выпечных продуктах

14.5.1. Действие на структуру кексов

14.5.2. Роль в печенье и крекерах

14.5.3. Причины недостаточного разрыхления

14.6. Воздух и пар

15. Улучшители различного назначения

15.1. Улучшители окислительного и восстановительного действия

15.1.1. Окислительные процессы в тесте

15.1.2. Улучшители окислительного действия

15.1.3. Улучшители восстановительного действия

15.2. Питание дрожжей и буферные соли

16. Ферменты

16.1. Собственные (эндогенные) ферменты зерна

16.1.1. Амилазы

16.1.2. Протеазы зерна

16.1.3. Солод

16.2. Вносимые (экзогенные) ферменты

16.2.1. Производство ферментов для пищевой промышленности

16.2.2. Карбогидразы

16.2.3. Липазы

16.2.4. Оксидоредуктазы

16.2.5. Фосфатазы

16.2.6. Протеазы

16.2.7. Трансглютаминаза

16.3. Работа с ферментами

17. Клейковина

17.1. Природа клейковины

17.2. Глиадин

17.3. Глютенин

17.4. Соотношение глютенин–глиадин

17.5. Действие глютенина во время замеса

17.6. Сульфгидрильные группы и дисульфидные мостики

17.7. Взаимодействие белков и липидов

17.8. Активная пшеничная клейковина

18. Дополнительные белки

18.1. Роль белков в выпечных изделиях

18.2. Белковые концентраты и изоляты различного происхождения

18.3. Белки как возможные аллергены

19. Соль

19.1. Роль соли в питании

19.2. Ресурсы и добыча

19.3. Морская соль

19.4. Формы и сорта

19.5. Хранение

19.6. Особенности применения

19.7. Функции соли

19.7.1. Роль в пшеничном хлебе

19.7.2. Роль в ржаном хлебе

19.7.3. Действие на дрожжи

19.7.4. Влияние на замес и расстойку

19.8. Снижение содержания натрия в выпечных изделиях

20. Эмульгаторы

20.1. Эмульгаторы в выпечных продуктах

20.2. Свойства эмульгаторов

20.3. Химическая природа и структура

20.4. Товарные формы

20.5. Эмульгаторы, применяемые в выпечных продуктах

20.5.1. Лецитин

20.5.2. Моноглицериды и их производные

20.5.3. Лактилаты

20.5.4. Другие эмульгаторы

20.6. Функциональность

21. Антиоксиданты и антимикробные агенты

21.1. Антиокислители (антиоксиданты)

21.1.1. Окисление липидов и действие антиокислителей

21.1.2. Антиоксиданты для выпечных продуктов

21.1.3. Натуральные антиоксиданты

21.2. Антимикробные агенты

21.2.1. Причины микробиологической порчи пищевых продуктов

21.2.2. Микроорганизмы, вызывающие порчу

21.2.3. Предотвращение обсеменения

21.2.4. Антимикробные ингредиенты

22. Гидроколлоиды

22.1. Происхождение гидроколлоидов и общая характеристика

22.2. Камеди растительного происхождения

22.2.1. Конжак (Е425)

22.2.2. Пектин (Е440)

22.2.3. Арабиногалактан (Е409)

22.2.4. Гуммиарабик (Е414)

22.2.5. Карайи камедь (Е416)

22.2.6. Трагаканта камедь Е413

22.2.7. Агар (Е406)

22.2.8. Альгинаты (Е401)

22.2.9. Каррагинан (Е407 и Е407а)

22.2.10. Камеди: гуаровая, рожкового дерева и тары

22.2.11. Производные целлюлозы

22.3. Камеди микробиологического происхождения

22.3.1. Геллановая камедь (Е418)

22.3.2. Ксантановая камедь (Е415)

22.4. Животные белки. Желатин

22.5. Сравнение свойств гидроколлоидов

22.6. Функции в выпечных продуктах

23. Пищевые волокна

23.1. Терминология и общие понятия

23.2. Различные виды пищевых волокон

23.2.1. Классификация пищевых волокон

23.2.2. Клетчатка

23.2.3. Растворимые и нерастворимые волокна

23.3. Ингредиенты как источники пищевых волокон

23.4. Применение в выпечных изделиях

23.5. Наполнители

23.6. Пребиотики и пробиотики

Часть IV.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ХАРАКТЕРНЫХ СВОЙСТВ ПРОДУКТА

24. Фрукты и ягоды

24.1. Свежие фрукты

24.1.1. Обработка свежих фруктов

24.1.2. Процессы, происходящие при созревании плодов

24.2. Обработанные фрукты

24.2.1. Замороженные фрукты и ягоды

24.2.2. Консервированные фрукты

24.3. Популярные фрукты и ягоды для выпечных продуктов

24.3.1. Яблоки

24.3.2. Черника

24.3.3. Вишня

24.3.4. Клубника

24.4. Сухофрукты

24.4.1. Подготовка сухофруктов

24.4.2. Сушеные яблоки

24.4.3. Сушеные абрикосы (курага)

24.4.4. Сушеная слива (чернослив)

24.4.5. Сушеный виноград (изюм)

24.4.6. Финики

24.4.7. Инжир

24.5. Цукаты

25. Орехи

25.1. Общая характеристика

25.2. Отдельные виды орехов

25.2.1. Каштаны

25.2.2. Фундук

25.2.3. Грецкие орехи

25.2.4. Пекан

25.2.5. Миндаль

25.2.6. Бразильские орехи

25.2.7. Кешью

25.2.8. Кокос

25.2.9. Макадамия

25.2.10. Арахис

25.2.11. Кедровые орехи

25.2.12. Фисташки

25.2.13. Ядра абрикосовой косточки

25.3. Обжарка орехов

25.4. Хранение и обработка

26. Масличные семена

26.1. Кунжут

26.2. Подсолнечник

26.3. Лен

26.4. Соя

26.5. Мак

26.6. Тыква

27. Солод и солодовые продукты

27.1. Виды и формы солодовых продуктов

27.1.1. Сухой солод

27.1.2. Жидкий солодовый экстракт

27.1.3. Сухой солодовый экстракт

27.2. Диастатическая активность солодовых продуктов

27.3. Смешанные сиропы

27.4. Роль в хлебобулочных и кондитерских изделиях

28. Какао

28.1. Выращивание и обработка какао-бобов

28.2. Производство какао-продуктов

28.3. Какао-продукты

28.3.1. Какао тертое

28.3.2. Какао-масло

28.3.3. Какао-порошок

28.4. Полиморфизм какао-масла

28.5. Темперирование

28.6. Кондитерские глазури

28.6.1. Типы глазурей

28.6.2. Глазирование мучных кондитерских изделий

28.7. Шоколадная крошка

28.8. Поседение

29. Вкусо-ароматические компоненты

29.1. Вкусовой профиль

29.2. Ароматические ингредиенты

29.2.1. Общая характеристика

29.2.2. Натуральные ароматизаторы и идентичные натуральным

29.2.3. Ароматические вещества

29.2.4. Производство экстрактов

29.2.5. Ваниль и ванилин

29.2.6. Хранение ароматических ингредиентов

29.3. Пряности

29.3.1. Общие сведения

29.3.2. Источники пряностей

29.3.3. Переработка

29.4. Кленовый сироп и кленовый сахар

29.5. Искусственные ароматизаторы

30. Пищевые красители

30.1. Термины и нормирование применения красителей

30.2. Натуральные пищевые красители

30.2.1. Общие сведения

30.2.2. Свойства отдельных натуральных красителей

30.3. Синтетические красители

30.4. Неорганические красители

30.5. Применение

30.5.1. Применение красителей и лаков

30.5.2. Особенности применения красителей в выпечных продуктах

30.6. Специи

30.7. Правила использования красителей и техника безопасности

Список литературы

Нормативная документация

Сведения об авторе