Раздел I

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ

Введение

Глава 25. Факторы, влияющие на качество сыра

Производство сыров сычужного

Качество молока-сырья

Химический состав молока

Коагулянт (сычужный фермент)

Заквасочная культура

Технологические операции после получения сгустка

Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата

Состав сыра

Температура созревания сыров

Резюме

Глава 26. Общие вопросы технологии сыроделия

Введение

Стадия сыродельной ванны

Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью

Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле

Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием

под действием плесени

Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры

Стадии после сыродельной ванны. Паста филата

Последние инновации и перспективы

Резюме

Глава 27. Применение технологии мембранного разделения в сыроделии

Введение

Конструкции и конфигурации мембран

Применение мембран в сыроделии

Резюме

Глава 28. Сыры с пониженным содержанием жира и натрия

Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира

Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер

Соотношение содержания влаги и белка

Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира

Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических

свойств

Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра

Улучшение вкусоароматических свойств

Сыры с пониженным содержанием натрия

Использование заменителей соли в натуральных сырах

Резюме

Глава 29. Сыр как ингредиент и сырные ингредиенты

Введение

Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента

Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств

Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии

Сырные ингредиенты

Резюме

Глава 30. Стандарты и другие нормативные акты по сыру

Общие вопросы

Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алименатриус

Европейские нормативные и правовые акты по сырам

Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС

Нормативные акты США

Канадские нормативные акты и стандарты

Австралия и Новая Зеландия

Резюме

Приложение к главе 30. Развитие системы стандартизации РФ в области сыроделия

Раздел II

РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ

Глава 31. Разнообразие сыров и их классификация по сортам: обзор

Введение

Способы классификации сыров

Краткое описание основных категорий сыров

Глава 32. Сверхтвердые сорта сыра

Введение

Основные химические показатели и технологические отличия

Созревание

Глава 33. Сыр Чеддер и родственные ему сорта с посолкой сухой солью

Введение

Производство сыра Чеддер

Химический состав и качество сыра Чеддер

Текстура сыра Чеддер

Вкус и аромат сыра Чеддер

Оценка и сортность сыра Чеддер

Варианты сыра Чеддер

Глава 34. Сыр Гауда и аналогичные сыры. 263

Введение

Технология производства

Tекстура сыра Гауда

Созревание сыров типа Гауда

Возможные дефекты и нерешенные проблемы

Глава 35. Сыры пропионовокислого брожения

Введение

Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия

Технологические аспекты

Созревание

Пороки сыра

Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья

Глава 36. Сыры, созревающие под действием поверхностной плесени

Введение

Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени

Технологические аспекты

Микробиота

Гликолиз

Протеолиз

Липолиз

Вкусоароматические соединения

Катаболизм боковых ветвей аминокислот

Прочие химические соединения

Текстура

Контроль созревания

Резюме

Глава 37. Сыры с голубой плесенью («Блю»)

Введение

Среда сыров с голубой плесенью

Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью

Микробиологические взаимодействия

Созревание сыров с голубой плесенью

Подбор культур микроорганизмов

Резюме

Глава 38. Сыры, созревающие под действием поверхностной слизи

Введение

Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью

Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи

Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра

Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров

Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих

под действием поверхностной слизи

Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра

Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров

Резюме

Глава 39. Рассольные сыры

Введение

Основные понятия

Зачем сыр погружать в рассол?

Технология рассольных сыров

Основные рассольные сыры

Глава 40. Сыры типа паста филата

Введение

Обзор технологических приемов

Производственные операции

Замораживание

Микробиология сыра

Химический состав сыра

Функциональные свойства сыра

Глава 41. Сыры из овечьего и козьего молока

Общие сведения

Сыры из овечьего молока

Сыры из козьего молока

Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением

Резюме

Глава 42. Сыры из молока буйволиц

Введение

Химические аспекты молока буйволиц

Сыры из молока буйволиц

Сыр Чеддер из молока буйволиц

Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц

Резюме.

Глава 43. Кварк, творожные продукты и концентрированные йогурты

Введение

Традиционный способ изготовления кварка

Термообработка молока

Сквашивание и гелеобразование

Отделение сыворотки

Состав и выход Кварка

Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации

Сепарационная технология

Технология Термокварк (Thermoquark)

Технология мембранного фильтрования

Механизм кислотного свертывания молока

Хранение и срок годности

Добавление стабилизаторов

Кварк из пахты

Прочие творожные сыры типа Кварка

Глава 44. Сыры кислотного свертывания

Введение

Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания

Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир

Сыр Рикотта

Глава 45. Коричневый сывороточный сыр

Введение

Разновидности коричневого сывороточного сыра

Свойства коричневого сывороточного сыра

Потребление

Исторический экскурс

Производство

Малотоннажное производство

Крупнотоннажное производство

Неферментативное потемнение

Кристаллизация лактозы

Влияние состава и качества молока и сыворотки

Обогащение сыра железом

Глава 46. Пастеризованные плавленые сыры и сырные продукты

Введение

Разработка плавленых сырных продуктов

Классификация плавленых сырных продуктов

Производство плавленых сырных продуктов

Основные принципы производства плавленых сырных продуктов

Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра

Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики

плавленых сырных продуктов и их аналогов

Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП

Параметры состава

Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них

Аналоги и заменители сырных продуктов

Резюме