ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 

1. Происхождение понятия и определения «творог» 

1.1. Происхождение понятия          

1.2. Определение понятия 

2. Общие сведения о продукте    

2.1. Химический состав творога      

2.2. Пищевая ценность творога       

2.3. Энергетическая ценность творога       

2.4. Технические требования к готовому продукту              

2.4.1. Органолептические показатели.           

2.4.2. Физико-химические показатели.          

2.4.3. Показатели безопасности творога.      

2.4.4. Микробиологические показатели.      

3. Идентификационные признаки творога           

3.1. Общие сведения об идентификационных признаках пищевого продукта       

3.1.1. Основные понятия.      

3.1.2. Идентификация как элемент системы качества.            

3.1.3. Субъекты идентификации.       

3.1.4. Средства идентификации.        

3.2. Критерии идентификации         

3.2.1. Органолептические показатели.           

3.2.2. Физико-химические показатели.          

3.3. Методы идентификации            

3.4. Идентификация творога            

3.5. Осуществление идентификации творога         

3.5.1. Физико-химические и микробиологические показатели идентификации творога.   

3.5.2. Органолептические показатели идентификации творога.              

4. Классификация творога             

4.1. Общие сведения           

4.2. Классификационные признаки творога и способов его производства   

5. Требования к сырью    

5.1. Общие сведения            

5.2. Молочное сырье            

5.2.1. Общие требования.      

5.2.2. Молоко.             

5.2.2. Сливки.               

5.2.3. Обезжиренное молоко.             

5.2.4. Пахта.   

5.2.5. Молочные консервы.  

5.2.6. Жировые компоненты.              

5.3. Вода      

5.4. Функционально необходимые компоненты  

5.4.1. Молокосвертывающие ферментные препараты.        

5.4.2. Хлористый кальций.    

5.4.3. Заквасочные культуры.             

5.5. Упаковочные материалы           

6. Основные технологические операции при производстве творога        

6.1. Общие сведения о продовольственной цепочке          

6.2. Этап 1. Первичное производство          

6.2.1.Гигиеническое доение.               

6.2.2. Очистка.             

6.2.3. Первичное охлаждение.           

6.2.4. Транспортирование.    

6.2.5. Значение первичной обработки сырья.            

6.3. Этап 2. Перерабатывающее предприятие        

6.3.1. Общая технологическая схема производства творога.               

6.3.2. Приемка и подготовка сырья и основных компонентов. Концентрированные и сгущенные продукты. 

6.3.3. Очистка сырого молока.            

6.3.4. Резервирование.           

6.3.5. Сепарирование.             

6.3.6. Нормализация.               

6.3.7. Тепловая обработка молока и нормализованной смеси. 

 6.3.8. Гомогенизация.              

6.3.9. Охлаждение до температуры заквашивания. 

6.3.10. Заквашивание. 

6.3.11. Внесение технологических вспомогательных средств.              

6.3.12. Сквашивание.  

6.3.13. Свертывание.   

6.3.14. Обработка сгустка.        

6.3.15. Обезвоживание сгустка.           

6.3.16. Охлаждение.    

6.3.17. Упаковка, маркировка 

6.3.18. Хранение.          

6.3.19. Доохлаждение.              

6.3.20. Транспортировка.         

6.3.21. Мойка и дезинфекция оборудования.               

6.4. Этап 3. Предприятие торговли               

6.5. Этап 4. Покупатель      

7.  Основные технологические схемы производства творога       

7.1. Общие сведения            

7.2. Кислотный способ производства творога         

7.2.1.Технология производства творога в ваннах ВК-2,5.     

7.2.2. Производство творога на поточных линиях типа Обрам, Симпак.      

7.2.3. Производство творога методом ультрафильтрации.  

7.3. Производство творога кислотно-сычужным способом            

7.3.1. Технология производства творога кислотно-сычужным способом в ваннах ВК-2,5.

7.3.2. Производство творога раздельным способом с использованием творожного сепаратора.    

7.3.3. Производство зерненого творога.        

7.4. Производство творога нетрадиционных видов           

7.4.1. Творог из восстановленного молока.  

7.4.2. Творог из рекомбинированного молока.       

7.4.3. Творог из пахты.            

7.4.4. Творог из сыворотки.   

7.4.5. Сухой творог    

7.4.6. Творожные изделия.   

8. Пороки творога              

8.1. Основные причины возникновения пороков молочных продуктов 

8.2. Изменения состава молока и его отдельных компонентов     

8.3. Нарушение требований технологического регламента             

8.4. Меры предупреждения появления пороков творога 

9. Оборудование для переработки молока и производства творога            

9.1.Оборудование для транспортирования молока и молочных продуктов 

9.2. Оборудование общего назначения для переработки молока 

9.2.1. Насосы.               

9.2.2. Клапаны и трубы.          

9.2.3. Емкостное оборудование.        

9.2.4. Сепараторы.     

9.2.5. Деаэраторы.    

9.2.6. Теплообменники.          

9.2.7. Гомогенизаторы.           

9.3. Оборудование специального назначения        

9.3.1. Насосы.               

9.3.2. Оборудование для получения творожного сгустка.     

9.3.3. Охладители для творога.           

9.3.4. Оборудование для обезвоживания сгустка.    

9.3.5.  Оборудование для прессования.          

9.3.6. Фасовочное оборудование.     

9.3.7. Линии для производства творога.      

10. Производственный контроль  

10.1. Нормативная основа производственного контроля   

10.2. Основные виды производственного контроля на предприятии 

10.2.1. Лабораторный контроль.               

10.2.2. Технологический контроль.    

10.2.3. Инженерно-технический контроль.    

10.2.4. Санитарно-гигиенический контроль. 

10.3. Производственный контроль — основа обеспечения безопасности продукции        

10.3.1. Основные положения ХАССП. 

10.3.2. Надлежащие практики на молочном предприятии.   

10.3.3. Программа производственного контроля.      

10.4. Организация контроля на молочном предприятии     

10.4.1. Блок–схема контроля сырого молока и сливок.            

10.4.2. Блок-схема контроля приемки и восстановления сухого молока.        

 10.4.3. Блок-схема контроля производственной закваски.    

10.4.4. Блок–схема контроля творога.               

10.4.5. Блок–схема контроля творога, вырабатываемого методом сепарирования. 

10.4.6. Блок–схема контроля творожных изделий.     

10.4.7. Алгоритмы производственного контроля.       

10.4.8. Операционный контроль производства творога.         

12. Наиболее часто задаваемые вопросы 

Приложения:

1. Форма журнала входного контроля сырого молока   

2. Форма журнала входного контроля материалов          

2а. Форма журнала контроля готовой продукции              

3. Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность нормализованной смеси               

4. Инструкция по замораживанию творога        

5. Правила выкладки молочных продуктов          

6. Нормативные документы на творог, молочное сырье и методы их контроля     

7. Журнал технологического контроля    

8. Пример спецификации на молочное сырье1  

9. Пример спецификации на творог, выработанный раздельным способом методом сепарирования 

10. Пример этикетной надписи.    

11. Блок-схема производства творога раздельным способом методом сепарирования 

12. Перечень рисков молочного производства и выбор учитываемых опасных факторов             

13. Анализ значимых опасностей при производстве творога раздельным способом методом сепарирования 

14. Рабочие листы ХАССП: план ХАССП для процесса производства творога методом сепарирования.  

15. Рабочий лист ХАССП: производство творога.  

Список литературы