см. Содержание

В книге излагаются научные и практические основы технологии хлебопекapного производства. Учебник содержит 2 части, систематизирующие научные основы технологии хлеба и технологические аспекты хлебопекарного производства.

Рассмотрены основные пищевые вещества зерна и муки и их свойства;процессы, протекающие при производстве хлеба; свойства основного и дополнительного сырья и методы его оценки; процессы и операции на всех стадиях производства и хранения хлеба; современные технологии приготовления хлеба из пшеничной и ржаной муки; выход хлеба; применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей; пути улучшения качества хлеба из муки с пониженными свойствами и при нарушениях технологического процесса; повышение микробиологической чистоты хлеба; основные виды хлебобулочных изделий; пищевая ценность хлеба; вкус и аромат хлеба; стандартизация и безопастность хлеба; экологические проблемы хлебопекарного производства.

B книге обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и производственный опыт, даны современные представления о технологии хлеба и систематизирован многолетний опыт преподавания в Московском ГосударственномУниверситете пищевых производств.

Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированногo cпeциалиста 655600 "Производство продуктов из растительного сырья", а также подготовки бакалавра техники и технологии и магистра техники и технологии по направлению 552400 «Технология продуктов питания».

Учебник может быть использован руководителями и технологами хлебопекарных предпритятий, менеджерами и технологами фирм и компаний, связанных  с производством и реализацией сырья, ингредиентов, оборудования для хлебопекарной отрасли.