см. Содержание

В книге впервые системно и комплексно представлены практически все аспекты разра-ботки, производства и применения натуральных наполнителей (фруктово-ягодных, овощных, злаковых, ореховых) в молочной продукции. Такой подход позволяет не только расширить ассортимент, но и целенаправленно управлять органолептическими и реологическими свойствами готовых продуктов с учётом современных трендов и вкусов. Детально разобрана вся технологическая цепочка: от входного контроля сырья, выбора вида заморозки (IQF, блочная), способов подготовки пюре и концентратов до обоснования режимов термообработки, обеспечивающих сохранность цвета, текстуры кусочков и «видимости» фруктов в готовом продукте. Большое внимание уделено важным аспектам технологии — периодическому и непрерывному способам производства, работе с загустителями, ароматизаторами и красителями.В рамках одного издания  освещены вопросы микробиологической безопасности немолочных ингредиентов: даны практические алгоритмы идентификации возбудителей порчи (дрожжи, плесени, БГКП), приведен анализ причин заражения на каждом этапе — от контейнера до готового продукта, а также рекомендованы инструменты предупреждения на основе принципов ХАССП с реальными примерами документации.Значительная часть книги посвящена контролю качества — приведены современные органолептические, физико-химические (включая определение вязкости, цветности, массовой доли сахаров и хлоридов) и микробиологические методы, адаптированные именно для продуктов с наполнителями. Отдельно рассмотрены методики отбора проб и подготовки гетерогенных об-разцов.Книга адресована технологам и руководителям производств молочной отрасли, специали-стам по качеству, разработчикам новых продуктов, сотрудникам компаний-поставщиков ингредиентов, а также может служить практическим руководством для преподавателей, аспирантов и студентов профильных вузов. Издание будет полезно при подготовке к сертификации и прохождении аудитов (включая требования ТР ТС, FSSC 22000).