Оглавление

Предисловие

Глава 1. Микробиологические аспекты пивоварения
1.1. Введение
1.2. Солодоращение
1.3. Пивоварение. Затирание и кипячение с хмелем
1.4. Брожение
1.5. Послебродильные операции
1.6. Краткое резюме

Глава 2. Биохимия и физиология роста дрожжей
2.1. Введение
2.2. Клеточный цикл
2.3. Рост клеток и цикл брожения
2.4. Состав клетки, ее питание и основной метаболизм
2.5. Энергитический и промежуточный метаболизм
2.6. Биохимия дрожжей и производство пива
2.7. Резюме

Глава 3. Генетика дрожжей
3.1. Введение
3.2. Генетические особенности saccharomyces cerevisiae
3.3. Потребность в новых пивных дрожжах
3.4. Генетические методы
3.5. Применение методов рекомбинантной днк к пивным дрожжам
3.6. Молекулярно-биологические подходы к определению дрожжей
3.7. Природа генома пивных дрожжей
3.8. Коммерческое использование генетически модифицированных
пивных дрожжей
3.9. Краткое резюме

Глава 4. Микробиота ячменя и солода
4.1.Микробиота ячменя
4.2. Микробиота солода
4.3. Влияние микроорганизмов на солодоращение
4.4. Влияние микробиоты на пиво и спирт
4.5. Риски для здоровья
4.6. Оценка плесневой контаминации

Глава 5. Грамположительные бактерии в пивоварении
5.1.Введение
5.2. Молочнокислые бактерии
5.3. Лактобактерии
5.4. Педиококки
5.5. Лейконостоки
5.6. Гомоферментативные кокки
5.7. Кокурии, микрококки и стафилококки
5.8. Бактерии, образующие эндоспоры
5.9. Идентификация родов грамположительных бактерий, встречающихся
в пивоваренном производстве
5.10. Краткое резюме

Глава 6. Грамотрицательные бактерии в пивоварении
6.1. Введение
6.2. Уксуснокислые бактерии
6.3. Энтеробактерии
6.4. Zymomonas
6.5. Анаэробные грамотрицательные палочки
6.6. Megasphaera
6.7. Прочие бактерии, неспособные к брожению
6.8. Обнаружение, подсчет и выделение
6.9. Заключение

Глава 7. Дикие дрожжи в пивоварении и спиртовой промышленности
7.1. Введение
7.2. Систематика дрожжей
7.3. Свойства дрожжей, необходимые для их идентификации
7.4. Выявление диких дрожжей
7.5. Идентификация диких дрожжей
7.6. Влияние диких дрожжей на пивоваренное производство
7.7. Устранение диких дрожжей

Глава 8. Быстрые (ускоренные) методы обнаружения и идентификации
микробиологических загрязнений
8.1. Введение
8.2. Методы, основанные на измерении импеданса
(электропроводности и емкостного сопротивления)
8.3. Микрокалориметрия
8.4. Турбидиметрия
8.5. Проточная цитометрия
8.6. АТФ-биолюминесценция
8.7. Микроскопический метод обнаружения микроколоний
8.8. Метод DEFT
8.9. Chemscan
8.10. Метод белковых «отпечатков пальцев» при электрофорезе
в полиакриламидном геле
8.11. Кариотипирование (снятие хромосомных «отпечатков пальцев»)
8.12. Иммуноанализ
8.13. Гибридизация с использованием ДНК-зондов
8.14. Цепная реакция полимеразы
8.15. Полимеразная цепная реакция полиморфной ДНК, амплифицированной
случайным образом
8.16. Краткое резюме

Глава 9. Быстрая (ускоренная) идентификация микроорганизмов
9.1. Что такое идентификация?
9.2. Разные подходы к идентификации
9.3. Идентификация микроорганизмов по нуклеиновым кислотам
9.4. Методы исследования белков
9.5. Методы исследования особенностей клеточного состава
9.6. Методы изучения морфологии и поведения микроорганизмов
9.7. Заключительные замечания

Глава 10. Микробиология и санитария на мини-пивзаводах США
10.1. Введение
10.2. Сырье
10.3. Технология и готовый продукт
10.4. Поверхности, контактирующие с пивом
10.5. В заключение

Глава 11. Мойка и дезинфекция в пивоварении
11.1. Введение
11.2. Определения
11.3. Стандарты мойки и дезинфекции в пивоварении
11.4. Способы мойки
11.5. Состав загрязнений
11.6. Моющая способность
11.7. Принципы действия моющих средств на загрязнения
11.8. Щелочные моющие средства и каустик
11.9. Комплексообразователи
11.10. Кислоты
11.11. Поверхностно-активные вещества
11.12. Дезинфектанты и дезинфицирующие вещества,
используемые на пивоваренных предприятиях
11.13. Окисляющие дезинфектанты
11.14. Дезинфектанты неокислительного действия
11.15. Обработка воды
11.16. Пар
11.17. Заключение

Глава 12. Микробиологические методы анализа в пивоварении
12.1. Введение
12.2. Микробиологический анализ сырья
12.3. Дрожжи
12.4. Сусло и брожение
12.5. Стерильность оборудования
12.6. Пиво
12.7. Заключение