Оглавление

Глава 1. Микроструктура зерна
Пшеница
Околоплодник
Семенная оболочка и нуцеллярный эпидермис
Алейроновый слой
Зародыш
Эндосперм
Кукуруза
Рис
Ячмень
Рожь
Овес
Сорго
Просо
Тритикале

Глава 2. Крахмал
Гранулы крахмала
Кристалличность
Двойное лучепреломление
Химический состав крахмала
Амилоза
Амилопектин
Фракционирование крахмала
Структура гранулы крахмала
Крахмалы различных злаков
Нагревание крахмала в воде
Гелеобразование и ретроградация
Нагревание крахмала в ограниченном количестве воды
Модифицированные крахмалы
Кислотная модификация
Сшивка (полимерное структурирование)
Замещение
Иные виды модифицированных крахмалов
Заменители жира на основе крахмала
Применение крахмала для производства подсластителей

Глава 3. Белки зерновых культур
Структура
Классификация белков
Свойства белков, относящихся к разным группам по растворимости
Вариативность содержания белков
Белки пшеницы
Белки других зерновых культур
Кукуруза
Сорго
Просо
Овес
Рис
Рожь
Тритикале
Ячмень

Глава 4. Минорные компоненты зерновых культур
Некрахмальные полисахариды
Целлюлоза
Гемицеллюлоза и пентозаны
Окислительная клейстеризация
Гемицеллюлоза других зерновых культур (кроме пшеницы)
Сахара и олигосахариды
Липиды
Ферменты
Амилазы
Протеазы
Липаза
Фитаза
Липоксигеназа
Прочие ферменты
Витамины и минеральные вещества
Дополнительная литература

Глава 5. Хранение зерновых культур
Основные способы хранения зерна
Влажность как главный фактор хранения
Сушка зерновых культур
Аэрация
Функциональные изменения и признаки порчи зерна
Микрофлора и микотоксины
Насекомые
Грызуны

Глава 6. Сухой помол зерновых культур
Процесс помола
Очистка зерна
Темперирование или кондиционирование
Вальцовый помол
Типы и выход продукции
Мука
Зольность
Отличие состава продукции, возникающее в результате помола
Обработка муки
Пневмосепарация и тонкий помол
Повреждение крахмала
Обработка и обогащение муки
Агломерация муки
Помол зерен прочих зерновых культур (кроме пшеницы)
Сухой помол кукурузы
Помол ржи
Обрушка или жерновой помол

Глава 7. Мокрый помол: отделение крахмала, масла и белка
Кукуруза
Пшеница
Рис
Производство масла из зерновых культур
Дополнительная литература

Глава 8. Переработка риса, овса и ячменя
Рис
Рисовая шелуха (лузга)
Рисовые отруби и отходы шлифования риса
Качество риса
Созревание риса
Рис быстрого приготовления
Пропаривание риса
Обогащение риса
Переработка овса
Производство перловой крупы

Глава 9. Солодоращение и пивоварение
Состояние покоя и дозревание
Процесс солодоращения
Замачивание
Проращивание
Сушка
Пивоварение
Солод
Добавки
Хмель
Вода
Дрожжи
Процесс пивоварения
Варка и охлаждение сусла
Внесение дрожжей и брожение
Дображивание и розлив в бутылки
Продукты перегонки

Глава 10. Белки клейковины
Физические свойства клейковины
Изменение свойств клейковины при нагревании
Генетика клейковины (глютена)
Синтез клейковины (глютена)
Высокомолекулярные единицы глютена
Отдельные белки или полипептиды
Промышленное выделение клейковины
Применение пшеничной клейковины
Пищевые качества

Глава 11. Реология теста
Реология
Динамические реологические измерения
Другие средства реологических измерений
Фаринограф
Альвеограф
Одноосное сжатие со смазкой минеральным маслом
Крутое тесто
Взбитое жидкое тесто
Осцилляционный зонд-реометр
Влияние температуры на взбитое жидкое тесто
Заключение

Глава 12. Изделия из дрожжевого теста
Системы хлебопечения
Рецептура
Технология хлебопекарного производства
Образование теста
Замес
Продолжительность замеса
Избыточный замес теста («перемес»)
Брожение
Газообразование
Газоудерживающая способность
Роль пентозанов
Роль липидов
Роль клейковины
Безглютеновый хлеб
Формование, расстойка и выпечка
Преобразование теста в выпечные изделия
Ретроградация и черствение хлеба
Прочие виды продуктов из дрожжевого теста
Особые сорта хлеба
Замороженное тесто
Изделия из слоеного и сладкого теста
Качество хлебопекарной муки

Глава 13. Изделия из пшеницы мягких сортов
Отличие пшеницы мягких сортов от пшеницы твердых сортов
Химическое разрыхление
Печенье
Роторно-барабанный способ формовки печенья
Печенье, изготавливаемое с применением резальных машин
Печенье проволочной резки
Сахарные вафли
Качество муки, используемой для производства печенья
Что происходит с печеньем при выпечке?
Крекеры
Соленые крекеры
Закусочные крекеры
Слоеные торты (кексы)
Другие типы тортов (кексов)
Влияние на конечный продукт различных ингредиентов
Белый бисквитный торт «Пища ангелов»
«Фунтовые» кексы
Поведение взбитого жидкого теста
«Бисквиты»

Глава 14. Стеклование и его роль в зерновых культурах
Что такое стеклование?
Что является причиной стеклования?
Факторы, влияющие на температуру стеклования
Измерение стеклования
Влияние пластификатора (воды) на стеклование
Cтеклование в полимерах зерновых культур
Крахмал
Значение стеклования для продуктов, получаемых из зерновых культур
Cтеклование сахарных растворов

Глава 15. Макаронные изделия
Макаронные изделия в узком смысле («паста»)
Технология производства
Лапша
Мука для лапши
Производство лапши

Глава 16. Зерновые завтраки
Продукты из зерна, требующие приготовления
Зерновые продукты, готовые к употреблению
Кукурузные хлопья
Пшеничные хлопья
Печенье из грубоизмельченного зерна
Гранулы из зерна
Воздушные зерна
Дражирование

Глава 17. Снэки (закуски)
Снэки из кукурузы
Маса и изделия из нее
Когезионные свойства теста, производимого не из пшеницы
(не содержащего клейковину)
Искусственные орехи
Претцели
Рогалики

Глава 18. Корма для животных
Измельчение
Грубый помол
Тонкий помол
Гранулирование
Рецептура кормов
Другие способы переработки кормов
Переработка методом сухого нагревания
Переработка методом влажного нагревания
Специализированные виды кормов для животных
Предметный указатель