Содержание

Предисловие от фирмы «Г. К. ХАН и Ко.»
Введение

1.Виды и ассортимент продукции
1.1. Колбасные изделия
1.2.Солено-копченые изделия

2.Сырье и вспомогательные материалы
2.1. Разделка мясного сырья
2.2. Говядина
2.2.1. Сортовая разделка говядины
2.2.2. Комбинированная разделка говядины
2.2.3. Колбасная разделка говядины
2.2.4. Европейская разделка
2.3. Свинина
2.3.1. Сортовая разделка свинины
2.3.2. Колбасная разделка свинины
2.4.Европейская классификация мяса по качеству (GEHA)
2.5. Баранина
2.6. Мясо птицы
2.7. Мясо механической дообвалки
2.8. Субпродукты
2.9. Кровь
2.10. Жир
2.11. Другие виды сырья
2.12. Специи и пряности
2.13. Красители

3. Колбасные оболочки
3.1. Натуральные оболочки
3.2. Искусственные колбасные оболочки
3.2.1.Искусственные белковые оболочки
3.2.3.Целлюлозная оболочка
3.2.4.Вискозно–армированная (фиброузная) колбасная оболочка
3.2.5.Вискозно-армированная оболочка с покрытием
из поливинилиденхлорида
3.2.6.Искусственная пластиковая колбасная оболочка
3.2.7.Другие виды искусственных оболочек
3.3.Пакеты для вакуумной упаковки

4. Приемка и подготовка сырья
4.1.Приемка сырья
4.2.Подготовка сырья
4.2.1.Обвалка и жиловка мяса
4.2.2.Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий
4.3.Изменения в мясном сырье при хранении
4.3.1.Автолитические процессы в мясе
4.3.2.Мясное сырье в хранении
4.3.3.Особенности использования мясного сырья различных качественных групп

5. Посол мяса
5.1. Значение посола
5.2. Стабилизация окраски мяса при посоле
5.3. Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов
5.4. Способы снижения остаточного нитрита
5.5. Роль сахара при посоле

6. Изготовление колбасного фарша
6.1. Структурно-механические свойства фарша
6.2. Классификация добавок, используемых
при изготовлении мясных продуктов
6.3. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса
6.3.1. Соль
6.3.2. Фосфаты
6.4. Добавки, связывающие влагу
6.4.1. Мука
6.4.2. Крахмал
6.4.3. Белки
6.4.4. Гидроколлоиды
6.4.5. Многофункциональные стабилизационные системы
6.5. Техника изготовления фарша
6.5.1. Измельчение на волчке
6.5.2. Тонкое измельчение мяса
6.5.3. Образование коллоидных систем
6.5.4. Состав фарша
6.5.5. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша
6.6. Особенности куттерования фарша
для вареных колбас
6.6.1. Основные правила куттерования
6.6.2. Способы куттерования

7. Формовка колбас
7.1. Теоретические основы наполнения оболочки
7.2. Шприцы для формования колбас
7.3. Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек
7.3.1. Наполнение в натуральные оболочки
7.3.2. Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки
7.3.3. Наполнение в целлюлозные оболочки
7.3.4. Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные)
оболочки
7.3.5. Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки
7.3.6. Наполнение в барьерные оболочки
7.4. Вязка батонов
7.5. Штриковка

8. Осадка колбас
8.1. Кратковременная осадка колбас
8.2. Длительная осадка
8.3. Направленное применение бактериальных культур

9. Тепловая обработка
9.1. Копчение и обжарка
9.1.1. Состав и свойства коптильного дыма
9.1.2. Механизм копчения
9.1.3. Техника копчения и обжарки и коптильные камеры
для осуществления процесса
9.1.4. Конвекционное копчение
9.1.5. Паровое копчение
9.1.6. Копчение в проницаемых пластиковых оболочках
АМИСМОК
9.2. Особенности копчения отдельных видов
мясных изделий
9.2.1. Копчение сырокопченых колбас
9.2.2. Полукопченые и варено-копченые колбасы
9.2.3. Копчение штучных изделий
9.3. Обжарка колбасных изделий
9.4. Варка
9.4.1. Техника варки
9.4.2. Влияние нагрева на микрофлору
9.4.3. Изменение свойств и состава мяса при варке
9.5. Особенности термообработки
отдельных видов изделий
9.5.1.Варка ветчины в формах
9.5.2.Производство цельномышечных
и реструктурированных ветчин
9.5.3.Варка окороков и рулетов
9.5.4.Запекание окороков
9.5.5.Запекание мясных хлебов
9.5.6.Особенности производства ливерных колбас
9.5.7. Производство зельцев
9.6. Охлаждение колбасных изделий
9.7. Сушка мясных продуктов
9.7.1.Физико-химические изменения в процессе сушки
9.7.2.Подсушивание копченостей
Литература
Приложения
Приложениe 1. Вареные колбасные изделия
Приложение 2. Паштеты
Приложение 3. Полуфабрикаты
Предметный указатель