Содержание

Глава 1. Сырье

Вступление

1.1 Источники жиров и масел

1.2. Производство растительных масел (Масличные культуры растений)

1.3 Доступность жиров и масел

1.4 Использование пищевых жиров и масел в США

1.5 Общая характеристика жиров и масел

1.6 Неомыляемые вещества жиров и масел

     1.6.1 Масла из генетически модифицированных растений

1.7 Соевое масло

     1.7.1 Состав и физические свойства соевого масла

     1.7.2 Масло из генетически модифицированной сои

1.8 Хлопковое масло

     1.8.1 Состав и физические свойства хлопкового масла

     1.8.1 Масло из генетически модифицированного хлопчатника

1.9 Арахисовое масло

     1.9.1 Состав и физические свойства арахисового масла

     1.9.2 Масло из генетически модифицированного арахиса

1.10 Кукурузное масло

     1.10.1 Состав и физические свойства кукурузного масла

     1.10.2 Масло из генетически модифицированной кукурузы

1.11 Подсолнечное масло

     1.11.1 Состав и физические свойства подсолнечного масла

     1.11.2 Низкоолеиновое подсолнечное масло

     1.11.3 Состав и физические свойства низкоолеинового подсолнечного масла

     1.11.4 Высокоолеиновое подсолнечное масло

     1.11.5 Состав и физические свойства высокоолеинового подсолнечного масла

1.12 Сафлоровое масло

     1.12.1 Состав и физические свойства сафлорового масла

     1.12.2 Высокоолеиновое сафлоровое масло

     1.12.3 Состав и физические свойства высокоолеинового сафлорового масла

1.13 Рапсовое масло

     1.13.1 Состав и физические свойства рапсового масла

     1.13.2 Масло из генетически модифицированного  рапса

1.14 Оливковое масло

     1.14.1 Состав и физические свойства оливкового масла

1.15 Пальмовое масло

     1.15.1 Состав и физические свойства пальмового масла

     1.15.2 Масло из генетически модифицированных сортов пальмы

1.16 Кокосовое масло

     1.16.1 Состав и физические свойства кокосового масла

1.17 Пальмоядровое масло

     1.17.1 Состав и физические свойства пальмоядрового масла

1.18 Лярд (свиной жир)

     1.18.1 Состав и физические свойства лярда

1.19 Твердые животные жиры

     1.19.1 Состав и физические свойства твердых животных жиров

Дополнительная литература

Глава 2 Переработка жиров и масел

2.1 Вступление

2.2 Извлечение жиров и масел

            2.2.1 Переработка масличных семян

            2.2.2 Переработка масличных плодов

            2.2.3 Получение животных жиров

2.3 Методы рафинирования

2.4 Рафинация с использованием физических методов

            2.4.1 Предварительная физическая очистка

            2.4.2 Гидратация

            2.4.3 Кислотная гидратация

            2.4.4 Сухая гидратация

            2.4.5 Ферментативная гидратация

            2.4.6 Кислотная рафинация

2.5 Рафинация с использованием химических методов

            2.5.1 Ускоренная щелочная рафинация

            2.5.2 Метод Зенита

            2.5.3 Мисцеллярная рафинация

            2.5.4 Дозированная щелочная рафинация

            2.5.5 Рафинация на силикагеле

            2.5.6 Эффективность рафинации

            2.5.7 Побочные продукты рафинации

2.6 Отбеливание

            2.6.1 Методы

            2.6.2 Отбеливающие материалы

            2.6.3 Дозировка отбеливающих земель

2.6.4 Температура

2.6.5 Время

2.6.6 Влажность

2.6.7 Фильтрование

2.6.8 Побочные продукты отбеливания

2.7 Гидрогенизация

            2.7.1 Параметры процесса

            2.7.2 Оборудование для гидрогенизации

            2.7.3 Контроль гидрогенизации

            2.7.4 Основное сырье и параметры гидрогенизации

2.8 Заключительное отбеливание

2.9 Переэтерификация

            2.9.1 Химические катализаторы перегруппировки

            2.9.2 Определение окончания процесса

            2.9.3 Случайная (рандомизированная) химическая переэтерификация

            2.9.4 Направленная химическая переэтерификация

            2.9.5 Ферментативная переэтерификакация

            2.9.6 Применение переэтерифицированных жиров и масел

2.10 Винтеризация (вымораживание)

            2.10.1 Классический процесс винтеризации

            2.10.2 Принципы винтеризации

            2.10.3 Винтеризация из растворителя

            2.10.4 Методы контроля процесса винтеризации

            2.10.5 Применение винтеризации

2.11 Депарафинирование

            2.11.1 Контроль процесса депарафинирования

            2.11.2 Применение процесса

2.12 Фракционирование

            2.12.1 Сухое фракционирование

            2.12.2 Фракционирование с применением детергентов

            2.12.3 Фракционирование из растворителя

2.13 Этерификация или алкоголиз

            2.13.1 Моно- и диглицериды

            2.13.2 Производные моноглицеридов

            2.13.4 Моноэфиры пропиленгликоля

2.14 Смешивание

2.15 Дезодорация

            2.15.1 Параметры процесса

            2.15.2 Методы дезодорации

            2.15.3 Нагревательные системы дезодоратора

            2.15.4 Контроль процесса дезодорации

            2.15.5 Дистиллят дезодоратора

2.16 Заключительная обработка жиров и масел

            2.16.1 Защита от окислительной порчи

            2.16.2 Защита от загрязнения

2.17 Пластификация

            2.17.1 Пластификация пищевых жиров и масел

            2.17.2 Развитие установок для отверждения жиров

            2.17.3 Процесс пластификации шортенингов

            2.17.4 Кристаллизация жидких шортенингов

            2.17.5 Процесс пластификации маргаринов

            2.17.6 Темперирование

2.18 Образование хлопьев

            2.18.1 Охлаждающий барабан

            2.18.2 Кристаллизация в хлопья

            2.18.3 Условия хлопьеобразования

2.19 Жиры в виде порошков и гранул

            2.19.1 Охлаждение при распылении

            2.19.2 Размол хлопьев

            2.19.3 Образование хлопьев при распылении и их размол

2.20 Упаковка салатных и кулинарных масел

2.21 Морские танкерные перевозки масла

            2.21.1 Загрязнение

            2.21.2 Перегрев

            2.21.3 Воздействие воздуха

Дополнительная литература

Глава 3 Анализ масел и жиров

3.1 Вступление

3.2 Нежировые примеси

            3.2.1 Определение влаги

            3.2.2 Определение примесей

            3.2.3 Определение следовых количеств металлов

            3.2.4 Определение мыла

3.3 Плавление, затвердевание и консистенция

            3.3.1 Определение температуры плавления

3.3.2 Определение содержания твердых и жидких фракций

            3.3.3 Определение характеристик затвердевания

            3.3.4 Определение консистенции

3.4 Анализ состава

            3.4.1 Число омыления

            3.4.2 Йодное число

            3.4.3 Показатель преломления

            3.4.4 Жирнокислотный состав

            3.4.5 Расчетное йодное число

            3.4.6 Определение эмульгаторов

            3.4.6 Определение антиоксидантов

            3.4.6 Определение токоферолов

3.5 Вкус и запах, прогорклость и стабильность

            3.5.1 Вкус и запах

            3.5.2 Определение прогорклости

            3.5.3 Определение стабильности

3.6 Цвет и внешний вид

3.6.1 Внешний вид

3.7. Рафинация и отбеливание

            3.7.1 Потери при рафинации

            3.7.2 Определение нейтрального масла и потерь

            3.7.3 Определение отбеливания

3.8 Оценка пригодности

            3.8.1 Взбиваемость

            3.8.2 Использование в кексе

            3.8.3 Объем глазури

            3.8.4 Использование в бисквите

            3.8.5 Использование в кремовой начинке

            3.8.6 Оценка продолжительности замеса

            3.8.7 Использование в слоеных изделиях

            3.8.8 Использование для обжарки во фритюре

            3.8.9 Использование в глазури для мороженого

3.9 Не стандартизованные методы

Глава 4 Состав масел и жиров

4.1 Вступление

4.2 Характеристики основных масел и жиров

            4.2.1 Низкомолекулярные жирные кислоты

            4.2.2 Лауриновая кислота

            4.2.3 Миристиновая кислота

            4.2.4 Пальмитиновая кислота

            4.2.5 Стеариновая кислота

            4.2.6 Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты

            4.2.7 Олеиновая кислота

            4.2.8 Полиненасыщенные жирные кислоты

                        4.2.8.1 Линолевая кислота

                        4.2.8.2 Линоленовая кислота

            4.2.9 Изомеры жирных кислот

            4.2.10 Эруковая кислота

4.3 Вкусовые качества

            4.3.1 Окислительная стабильность

                        4.3.1.1 Изменение вкуса и запаха

                        4.3.1.2 Антиоксиданты

            4.3.2 Гидролиз

            4.3.3 Вкусовые ощущения

4.4 Физические показатели

            4.4.1 Форма кристаллов жира

            4.4.2 Пластичность жиров

            4.4.3 Соотношение твердой и жидкой фаз

4.5 Основное сырье и параметры гидрогенизации

4.6 Содержание твердой и жидкой фаз

            4.6.1 Интервал пластичности масложировых продуктов

            4.6.2 Вид кривой плавления

            4.6.3 Жидкие непрозрачные или текучие продукты

4.7 Сложные жиры с пониженным содержанием или отсутствием транс-изомеров жирных кислот

4.8 Эмульгирование

            4.8.1 Моно- и диглицериды

            4.8.2 Эфиры пропиленгликоля

            4.8.3 Эфиры сорбитана

            4.8.4 Эфиры полисорбата и жирных кислот

            4.8.5 Эфиры полиглицерина

            4.8.6 Эфиры молочной кислоты (лактилаты)

            4.8.7 Лецитин

            4.8.8 Методы выбора эмульгаторов

                        4.8.8.1 Метод гидрофильно-липофильного баланса

                        4.8.8.2 Функциональные свойства эмульгаторов

                        4.8.8.3 Порядок выбора эмульгатора

4.9 Совершенствование продукта

            4.9.1 Совершенствование применения продукта

            4.9.2 Совершенствование аналитических методов

                        4.9.2.1 Расчет кривой плавления

            4.9.3 Воспроизведение триглицеридного состава

4.10 Взаимозаменяемость исходных масел и жирову

Дополнительная литература

Глава 5 Виды шортенингов

5.1 Вступление

            5.1.1 Историческая справка

            5.1.2 Исходные масла

            5.1.3 Формы шортенингов

5.2 Применение пластичных шортенингов

5.3 Применение жидких шортенгов

5.4 Применение шортенингов в виде хлопьев, стружек, порошка

Дополнительная литература

Глава 6 Хлебопекарные шортенинги

6.1 Вступление

6.2 Универсальные шортенинги

6.3 Эмульгированные универсальные шортенинги

6.4 Шортенинги для сухих полуфабрикатов, продаваемых в розницу

6.5 Специальные шортенинги для выпечки в пекарнях

6.6 Жидкие шортенинги для выпечки

6.7 Шортенинги для глазурей и начинок

6.8 Стабилизаторы для глазури

6.9 Шортенинги для хлеба

6.10 Жидкие шортенинги для хлеба

6.11 Шортенинги для сдобного дрожжевого теста

6.12 Шортенинги для печенья

6.13 Шортенинги для начинок

6.14 Шортенинги для рассыпчатых изделий

6.15 Шортенинги для пышек (американского бисквита)

6.16 Шортенинги для дрожжевого слоеного теста

6.17 Шортенинги для пресного слоеного теста

6.18 Шортенинги в форме стружки

6.19 Шортенинги для крекеров

Глава 7 Фритюрные жиры

7.1 Вступление

7.2 Пищевые добавки во фритюрных жирах

7.3 Выбор фритюрного жира

            7.3.1 Характеристики продукта

            7.3.2 Продолжительность использования фритюра

            7.3.3 Продолжительность хранения продукта

7.4 Применение жиров для обжаривания во фритюре на предприятиях общественного питания

            7.4.1 Универсальные шортенинги на предприятиях общественного питания

            7.4.2 Смешанные растительно-животные фритюрные жиры

            7.4.3 Растительные фритюрные жиры с повышенной стабильностью

            7.4.4 Жидкие фритюрные жиры

            7.4.5 Масла из генетически модифицированных растений

7.5 Жиры для выпекания на противне или гриле

7.6 Применение фритюрных жиров в хлебопечении

            7.6.1 Фритюрные жиры для донатсов

            7.6.2 Обжаренные изделия из дрожжевого теста

            7.6.3 Фритюрные жиры для жареных пирожков

7.7 Применение фритюрных жиров при изготовлении снэков

            7.7.1 Обжаривание орехов в масле

Дополнительная литература

Глава 8 Заменители молочного жира

8.1 Вступление

8.2 Жиры для немолочных сливок

8.3 Жиры для взбитых сливок

8.4 Жиры для аналогов сыра

8.5 Замороженные десерты или мороженое с растительным жиром

8.6 Аналоги сметаны и основы для соуса

8.7 Аналоги жидких молочных продуктов

8.8 Аналоги сгущенного молока с сахаром

Дополнительная литература

Глава 9 Жиры для домашней кулинарии

9.1 Вступление

9.2 Развитие жиров для домашней кулинарии

9.3 Требования к жирам для домашней кулинарии

9.4 Состав жиров для домашней кулинарии

9.5 Пластификация жиров для домашней кулинарии

9.6 Упаковка жиров для домашней кулинарии

Дополнительная литература

Глава 10 Маргарин

10.1 Вступление

10.2 Развитие маргаринов

10.3 Состав маргаринов

            10.3.1 Молочные продукты или белки

            10.3.2 Эмульгаторы

            10.3.3 Вкусоароматические вещества

            10.3.4 Консерванты и антиоксиданты

            10.3.5 Витамины и красители

            10.3.6 Жиры и масла для маргаринов

10.4 Состав жировой основы для потребительского маргарина

            10.4.1 Потребительские маргарины с отсутствием транс-изомеров жирных кислот

10.5 Состав маргаринов промышленного назначения

10.6 Состав спредов

10.7 Производство маргаринов и спредов

            10.7.1 Твердые маргарины или спреды в брусках

            10.7.2 Мягкие маргарины или спреды в пластиковой таре

            10.7.3 Взбитые маргарины или спреды в пластиковой таре

            10.7.4 Жидкие маргарины

            10.7.5 Маргарины или спреды промышленного назначения

Дополнительная литература

Глава 11 Жидкие масла

11.1 Вступление

11.2 Развитие жидких масел

11.3 Происхождение кулинарных и салатных масел

11.4 Потребительские масла для розничной продажи

11.5 Промышленное применение салатных масел

11.6 Майонез

            11.6.1 Ингредиенты майонеза

                        11.6.1.1 Салатные масла

                        11.6.1.2 Уксус

                        11.6.1.3 Яйца

                        11.6.1.4 Соль

                        11.6.1.5 Сахар

                        11.6.1.6 Горчица

                        11.6.1.7 Перец

                        11.6.1.8 Паприка

            11.6.2 Производство майонеза

11.7 Вязкие салатные дрессинги

11.8 Жидкие салатные дрессинги

            11.8.1 Французский дрессинг

11.9 Масла с повышенной стабильностью

            11.9.1 Обработанные масла с повышенной стабильностью

            11.9.2 Выведение новых сортов растений

Дополнительная литература

Глава 12 Менеджмент качества

12.1 Вступление

12.2 Стандарты производства

12.3 Спецификации

            12.3.1 Оформление спецификаций

            12.3.2 Спецификации на ингредиенты

12.3.3 Спецификации на упаковку

            12.3.4 Спецификации на продукт

            12.3.5 Спецификации на инструкцию по использованию

            12.3.6 Общие спецификации

12.4 Порядок действий

            12.4.1 Оформление порядка действий

            12.4.2 Контроль качества

                        12.4.2.1 Порядок обработки претензий

                        12.4.2.2 Порядок возврата некачественной продукции

                        12.4.2.3 Порядок идентификации продукта

                        12.4.2.4 Изменение реквизитов спецификаций

                        12.4.2.5 Порядок утверждения нового продукта

                        12.4.2.6 Программа весового контроля

                        12.4.2.7 Система расходов на контроль качества

                        12.4.2.8 Порядок утверждения этикеток

12.5 Методики

            12.5.1 Оформление методик

12.6 Контроль технологических процессов

            12.6.1 Процесс контроля сырых пищевых масел и жиров

            12.6.2 Контроль процесса рафинации

            12.6.3 Контроль процесса отбеливания

            12.6.4 Контроль процесса гидрогенизации

            12.6.5. Контроль процесса заключительного отбеливания

            12.6.6 Контроль процесса винтеризации

            12.6.7 Контроль процесса удаления восков

            12.6.8 Контроль процесса смешивания

            12.6.9 Контроль процесса дезодорации

            12.6.10 Контроль морских танкерных перевозок

            12.6.11 Контроль процесса упаковки специальных жиров

            12.6.12 Контроль процесса упаковки жидких шортенингов

            12.6.13 Контроль процесса упаковки жидких масел

            12.6.14 Типовой процесс контроля хлопьевидных шортенингов

            12.6.15 Типовой процесс контроля маргаринов и спредов

Дополнительная литература

Глава 13 Выявление и устранение проблем

13.1 Вступление

13.2 Выявление и устранение проблем в технологических процессах