Содержание

1. Значение молока

2. Составные части молока. Вещества, входящие в состав молока. Единицы структуры

3. Идентификация и обнаружение веществ, содержащихся в молоке. Способы разделения. Возможности идентификации — метод спектроскопии

4. Вода. Свойства воды. Взаимодействие воды с компонентами молока. Активность воды — сорбционная изотерма и реакции в молоке. Автопротолиз воды  — показатель pH. Кислотно-основные реакции. Методы определения содержания влаги

5. Лактоза. Значение лактозы. Углеводы. Строение, структура и формы лактозы. Свойства лактозы. Производные лактозы. Ферментация лактозы. Методы определения лактозы

6. Липиды — молочный жир. Определение и значение. Классификация молочных липидов. Состав ацилглицеринов. Жироподобные вещества  — липоиды. Изопреноидные липиды. Жировые примеси. Эмульгированный молочный жир. Методы определения жира

7. Белки. Значение. Определение и систематика. Строение молекул. Молочные белки. Пептидная последовательность в молочных белках. Функциональные особенности. Методы определения белков

8. Ферменты. Значение и определение. Номенклатура и классификация. Состав ферментов. Ферментативный катализ. Специфичность действия. Показатель активности. Ферментативный анализ. Ферменты молока

9. Минеральные соли молока. Введение и определение. Соотношение: соли молока — зола. Солевое равновесие в молоке. Макроэлементы

10. Витамины. Определение и классификация. Факторы, влияющие на содержание витаминов в молоке. Витаминизация. Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины

11. Минорные компоненты молока. Общие сведения. Небелковые азотистые вещества. Нуклеотиды. Гормоны

12. Защитные вещества. Общие сведения. Лизоцим. Лактоферрин. Система лактопероксидазы. Иммуноглобулины. Витаминсвязывающие белки

13. Молоко как полидисперсная система. Определения и классификация. Поверхностные явления. Стабильность дисперсных систем. Молоко как эмульсия. Пена как дисперсная система. Молоко как коллоидная система. Молоко как истинный раствор. Равновесные состояния

14. Физико-химические свойства. Плотность. Кислотность. Окислительно-восстановительный потенциал. Вязкость. Поверхностное натяжение. Температура замерзания. Электропроводность. Диэлектрическая постоянная. Термодинамические свойства. Оптические свойства

15. Молоко как пищевой продукт. Компоненты молока, определяющие его ценность. Нежелательные компоненты молока. Вещества-индикаторы. Критерии качества молока как пищевого продукта

16. Молоко как сырье. Показатели доброкачественности. Технологические требования к сырому молоку. Использование молочных компонентов в пищевой и непищевой промышленности

17. Влияние технологической обработки. Возможные последствия воздействия энергии. Термодинамические аспекты. Кинетика химических реакций. Механическое воздействие. Влияние температуры. Изменения в молоке и молочных продуктах под воздействием света