Оглавление

Принятые сокращения

Введение

Глава 1. Биогенные молекулы

1.1. Аминокислоты и пептиды

1.2. Белки

1.3. Ферменты

1.4. Витамины и кофакторы

1.5. Углеводы

1.6. Липиды

1.7. Нуклеиновые кислоты

1.8. Биогенные молекулы энергетических процессов

1.9. Гормоны

Глава 2. Метаболические процессы в молочной железе

2.1. Строение и функционирование молочной железы

2.2. Метаболизм аминокислот

2.3. Метаболизм нуклеиновых кислот и белков

2.4. Метаболизм углеводов

2.5. Метаболизм липидов

2.6. Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока

2.7. Роль нейроэндокринной системы в молокообразовании

Глава 3. Химический состав и физико-химические свойства молока

3.1. Химический состав молока

3.2. Физико-химические свойства молока

3.3. Бактерицидные свойства молока

3.4. Микрофлора молока

3.5. Пороки молока биохимического происхождения

3.6. Химический состав молозива

Глава 4. Биохимические процессы в кисломолочных бактериях

4.1. Химический состав и строение бактерий

4.2. Биохимические основы роста и развития бактерий

4.3. Биохимические механизмы анабиоза бактерий

4.4. Биохимия питания и жизнедеятельности бактерий

4.5. Молоко как питательный субстрат для бактерий. Закваски

4.6. Физико-химические механизмы образования молочного сгустка

Глава 5. Молоко как технологический продукт

5.1. Классификация молочных продуктов

5.2. Технологические свойства молока

Глава 6. Физико-химические и биохимические процессы при изготовлении молочных продуктов

6.1. Физико-химические основы производства масла

6.2. Структурно-механические свойства масла

6.3. Биохимические и химические изменения в составе масла в процессе хранения

6.4. Пороки масла

6.5. Физико-химические методы при производстве мороженого

Глава 7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров

7.1. Ферменты сычуга

7.2. Сыропригодность молока

7.3. Классификация сыров

7.4. Закваски для производства сычужных сыров

7.5. Использование физико-химических и биохимических методов при производстве сыров

7.6. Основные этапы технологического процесса производства сыров

7.7. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров

7.8. Физико-химические процессы при производстве рассольных сыров

7.9. Пороки сыров

Глава 8. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов

8.1. Физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока

8.2. Продукты молочнокислого и спиртового брожения

8.3. Пороки кисломолочных продуктов

Глава 9. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов

9.1. Требования к молоку, используемому для производства молочных консервов

9.2. Концентрированные молочные продукты

9.3. Пороки молочных консервов

Глава 10. Методы технологической переработки молока

10.1. Вторичное молочное сырье

10.2. Молочно-белковые концентраты

10.3. Пороки вторичного молочного сырья

Глава 11. Строение и функционирование мышечной ткани

11.1. Гладкая мышечная ткань

11.2. Поперечно-полосатая мышечная ткань

Глава 12. Химический состав мышечной ткани

12.1. Азотсодержащие экстрактивные соединения мышц

12.2. Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц

12.3. Липиды мышц

12.4. Сократительные белки мышц

12.5. Саркоплазматические белки

12.6. Белки соединительной ткани

Глава 13. Биохимические процессы в мышечной ткани и их регулирование

13.1. Биохимические механизмы сокращения мышц

13.2. Роль биологически активных соединений в регулировании биохимических процессов

13.3. Механизмы нейроэндокринной регуляции биохимических процессов в мышечной ткани

13.4. Практическое использование гормонов как стимуляторов обменных процессов

13.5. Основные принципы формирования адаптационных механизмов живых организмов

13.6. Развитие приспособительных механизмов у животных при действии стрессирующих факторов

Глава 14. Химические процессы в мясе

14.1. Механизмы послеубойного окоченения

14.2. Накопление низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении

14.3. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса

14.4. Формирование вкусовых достоинств мяса

14.5. Технологические пороки созревания мяса

Глава 15. Физико-химические процессы в мясе при хранении

15.1. Влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса

15.2. Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса

15.3. Белки мяса при низкотемпературном режиме хранения

Глава 16. Развитие дефектов в мясе и их профилактика

16.1. Влияние стрессовых факторов на качество мяса

16.2. Пути профилактики предубойных стрессов

Словарь терминов

Использованная литература