Содержание

Введение

1. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения

Контрольные вопросы

2. Определение предельных сроков годности пищевых продуктов

2.1. Методологические принципы организации гигиенических исследований

2.1.1. Отбор проб, порядок и периодичность исследований

2.1.2. Сроки исследований с учетом коэффициента резерва

2.1.3. Физико-химические, санитарно-химические исследования и органолептическая оценка пищевых продуктов

2.1.4. Оценка полученных результатов

2.2. Активность воды и барьерные технологии

Контрольные вопросы

3. Хранение зерна

Контрольные вопросы

4. Хранение муки зерновых культур

Контрольные вопросы

5. Технологии хлеба и хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения

5.1. Микробиологические аспекты хранения хлебобулочных изделий

5.1.1. Картофельная болезнь, методы ее диагностики и предотвращения

5.1.2. Меловая болезнь, возбудители и мероприятия по предотвращению заболевания

5.1.3. Плесневение хлеба и хлебобулочных изделий, методы диагностики и способы предотвращения заболевания

5.2. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий

Контрольные вопросы

6. Современные технологии продукции хлебопекарного производства с длительными сроками годности

6.1. Технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных и охлажденных полуфабрикатов

6.2. Теоретические основы стадии замораживания

6.3. Хранение замороженных полуфабрикатов

6.4. Размораживание замороженных полуфабрикатов и продуктов

6.5. Технология замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства из пшеничной муки

6.6. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки

6.7. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами полуфабрикатов при замораживании и размораживании и характеристиками криопротекторов

6.8. Технологические критерии процесса замораживания и размораживания полуфабрикатов из ржаной муки

6.9. Влияние продолжительности хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов на качество хлеба

6.10. Сохранность витаминов при хранении замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов

6.11. Разработка технологических критериев хранения замороженных полуфабрикатов из ржаной муки

6.12. Технологии хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов из ржаной муки

6.12.1. Технология замороженных заготовок ржаной закваски

6.12.2. Технология хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженной густой закваски

6.12.3. Выпечка ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов

6.12.4. Критерии стабилизации биотехнологических процессов приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов

Контрольные вопросы

7. Значение операции упаковывания в технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения

Контрольные вопросы

8. Технологии мучных кондитерских и кремовых изделий с длительными сроками хранения

Контрольные вопросы

9. Технология экструдированных продуктов

Контрольные вопросы

10. Хранение плодов и ягод

Контрольные вопросы

11. Хранение овощей

Контрольные вопросы

Список рекомендуемой литературы

Библиографический список