Предисловие к русскому изданию

Предисловие

1. Физические свойства жиров в пищевых продуктах

Введение

Основные физические свойства кристаллов жира

Полиморфизм жиров

Полиморфная кристаллизация жиров

Полиморфные преобразования жиров

Фазовые свойства жировых смесей

Микроструктура, текстура и реологические свойства

Структурно-функциональные характеристики пищевых жиров

Жиры в непрерывной среде

Эмульсии типа «масло-в-воде»

Жиры в составе эмульсий «вода-в-масле»

Краткое резюме

Литература

2. Жиры для выпечных изделий

Введение

Получение маргаринов и шортенингов

Характеристики кристаллизации

Производство маргаринов и шортенингов

Пластичные жиры для выпечных изделий

Изделия из песочного теста

Кексы

Изделия из слоеного теста

Роль эмульгаторов при выпечке

Контроль качества в производстве маргаринов и шортенингов

Жидкие шортенинги

Полужидкие шортенинги

Порошковые, хлопьевидные и инкапсулированные жиры

Способы получения

Применение порошковых и инкапсулированных жиров

Жиры в производстве печенья

Функции жира в печенье

Кремовая начинка для печенья

Жиры для распыления на поверхность печенья

Жировое поседение

Резюме

Литература

3. Эмульсии с непрерывной водной фазой

Введение

Структура эмульсий с непрерывной водной фазой

Структура глобул молочного жира

Получение эмульсий с непрерывной водной фазой

Молочные сливки

Рекомбинированные сливки

Тепловая обработка эмульсий

Производство салатных заправок (дрессингов)

Факторы, влияющие на эмульсии с непрерывной водной фазой

Стабильность эмульсии в сливках высокой  жирности

Дефекты мороженого

Дефекты майонеза и салатных заправок

Литература

4. Технологии модификации жиров

Введение

Гидрогенизация

Кинетика и механизм гидрогенизации

Промышленные технологии гидрогенизации

Переэтерификация

Химический катализ

Ферментативный катализ

Продукты переэтерификации

Фракционирование

Теоретические аспекты кристаллизации жиров

Промышленная практика

Продукты фракционирования 

Резюме

Литература

5. Жиры для шоколада и сахарных кондитерских изделий

Введение

Получение и свойства жиров

Масло какао и молочный жир

Альтернативы масла какао SOS-типа: эквиваленты масла какао (ЭМК)

Альтернативы масла какао с высоким содержанием транс-изомеров

Нелауриновые альтернативы масла какао с пониженным содержанием или без транс-изомеров Лауриновые альтернативы масла какао    

Совместимость и сравнительные характеристики альтернатив масла какао

Правовые и нормативные аспекты

Правовые основы

Фальсификация и возможности ее выявления

Формованные плитки и глазури

Шоколад

Смешанные шоколадные глазури

Начинки

Жиросодержащие начинки

Ирис и другие сахарные кондитерские изделия

Трюфели

Некоторые проблемные вопросы

Жировое поседение

Миграция жира

Миграция влаги и спирта

Прогоркание

Нутритивные аспекты кондитерских жиров

Краткое резюме

Литература

6. «Спреды» и другие бутербродные продукты

Введение

Определение понятия «спреды»: маргарин, низкожирные спреды и сливочное масло

Краткий обзор истории маргариновой продукции

Краткий обзор технологий

Краткий обзор ингредиентов

Краткий обзор упаковки

Нормативно-правовые аспекты

Регламенты Евросоюза

Регламенты США

Стандарты Кодекс Алиментариус

Технология получения эмульсий

Свойства эмульсий

Эмульгаторы и значения гидрофильно-липофильного баланса

Стабилизаторы

Консерванты и микробиологическая стабильность

Подготовка эмульсии

Технология производства

Ассортимент «желтых жиров»

Охлаждение в скребковом теплообменнике

Технология сбивания

Условия хранения

«Желтые жировые смеси»

Смеси с растительными маслами без транс-изомеров жирных кислот

Некоторые характеристики сливочного масла

Растительные масла с повышенным содержанием лауриновой и пальмитиновой жирных кислот

Высокомолекулярные жирные кислоты

Ароматизированное сливочное масло           

Ассортимент «нежелтых жиров»

Литература

7. Эмульгаторы и стабилизаторы

Введение

Поверхностная  активность

Поверхностно-активные  вещества

Поверхностное и межфазное натяжение

Формирование границы раздела фаз

Разделение внутренней фазы 

Образование эмульсии

Пены

Смачивающая  способность

Стабилизация

Деэмульгирование (расслаивание эмульсии) и седиментация (осаждение)

Флокуляция и коалесценция

Взаимодействия между частицами

Вязкость и гелеобразование

Пищевые эмульгаторы

Моноглицериды

Производные моноглицеридов

Жирнокислотные эфиры полиолов (сахарных спиртов)

Молочнокислые эфиры жирных кислот

Лецитин

Гидрофильно-липофильный баланс

Гидроколлоидные стабилизаторы и загустители

Гидроколлоиды

Модифицированный крахмал

Производные целлюлозы

Области применения

Маргарин и молочные продукты

Выпечка

Кондитерские глазури

Салатные заправки и соусы

Нормативные аспекты          

Литература

8. Безопасность для здоровья и качество молочных жиров

Введение

Комиссия Кодекс Алиментариус

Европейский орган по обеспечению безопасности пищевых продуктов

Значение HACCP для пищевой промышленности

Стандарты безопасности пищевых продуктов

Проблемы пищевых отравлений и заболевания пищевой этиологии

Микробиология молока и молочных продуктов

Масштабы и природа вспышек заболеваний, вызванных потреблением молока

Отслеживание вспышек пищевых отравлений и заболеваний

Отслеживание вспышек отравлений и заболеваний, связанных с употреблением молочных продуктов

Контроль желудочно-кишечных заболеваний

Безопасность молока и молочных продуктов

Безопасность и качество молочных жиров

Оценка факторов риска и система HACCP

Внедрение HACCP

Факторы безопасности пищевых продуктов для здоровья

Вопросы безопасности и качества в молочной промышленности

Пастеризованное молоко

Сыр

Йогурт

Сливки и сливочное масло

Некоторые тенденции

Литература

Приложение. Молочный жир и его заменители

Введение

Молочный жир

Эмульсии

Растительные жиры для производства молочных продуктов

Свойства жира           

Производство молочных продуктов с  использованием растительных жиров

Производство молочных эмульсий с растительными жирами

Применение ЗМЖ в производстве других молочных продуктов...

Мороженое

Введение

Производство мороженого

9. Кулинарные жиры: твердые и жидкие жиры для жарки и «специальные масла»

Введение

Салатные масла и кулинарные жиры

Жиры для жарки

Жарка на сковороде или противне

Жарка во фритюре

Выбор фритюра

Жиры и масла для обжарки орехов

Ги

Свойства и качество ги

Сферы применения ги

Ванаспати

«Специальные масла»

Миндальное масло     

Арахисовое масло     

Масло фундука (лещиновое  масло)

Кунжутное масло

Сафлоровое масло

Виноградное масло

Масло грецкого ореха

Рисовое масло

Льняное масло           

Масло авокадо           

Краткое резюме

Литература