Введение

Глава 1. Основные сведения о хлебе  и хлебобулочных изделиях

1.1. Хлеб – важнейший пищевой продукт

1.2. Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий

1.3. Хлебные злаки

1.4. Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба

1.4.1. Углеводы

1.4.2. Белки

1.4.3. Липиды

1.4.4. Ферменты

1.4.5. Витамины

1.4.6. Пищевые волокна

1.4.7. Минеральные вещества

1.5. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Глава 2. Сырье для хлебобулочных изделий

2.1. Основное сырье

2.1.1. Мука и зерновые продукты

2.1.2. Дрожжи хлебопекарные

2.1.3. Соль поваренная пищевая

2.1.4. Вода

2.2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства

2.2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты

2.2.2. Масложировые продукты

2.2.3. Молоко и молочные продукты

2.2.4. Яйца и яичные продукты

2.2.5. Фрукты, ягоды и продукты их переработки

2.2.6. Семена масличных культур и орехи

2.2.7. Пряности

2.2.8. Многокомпонентные хлебопекарные смеси

2.2.9. Инактивированные закваски и подкислители

2.2.10. Начинки и загустители

2.2.11. Продукты для отделки

2.2.12. Продукты для затемнения мякиша

2.3. Хлебопекарные улучшители

2.4. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

2.4.1. Газообразующая способность муки

2.4.2. «Сила» пшеничной муки

2.4.3. Цвет муки и ее способность к потемнению  в процессе приготовления хлеба

2.4.4. Крупность частиц муки

2.4.5. Методы определения показателей качества пшеничной муки

2.5. Хлебопекарные свойства ржаной муки

2.5.1. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

2.5.2. Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки

2.5.3. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки

Глава 3. Виды хлебобулочных изделий и этапы их производства

3.1. Виды хлебобулочных изделий

3.2. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Глава 4. Прием и хранение сырья

4.1. Прием и хранение муки

4.2. Созревание муки

4.3. Порча муки

4.4. Вредители хлебных запасов

Глава 5. Подготовка сырья к производству

5.1. Подготовка муки

5.2. Подготовка дрожжей

5.3. Подготовка соли

5.4. Подготовка воды

5.5. Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов

5.6. Подготовка масложировых продуктов

5.7. Подготовка молока и молочных продуктов

5.8. Подготовка яиц и яичных продуктов

5.9. Подготовка плодово-ягодного сырья

5.10. Подготовка семян масличных культур и ядер орехов

5.11. Подготовка пряностей

5.12. Подготовка хлебопекарных улучшителей

Глава 6. Приготовление теста

6.1. Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства

6.2. Основные способы приготовления теста

6.2.1. Однофазные способы

6.2.2. Многофазные способы

6.2.3. Приготовление заварок

6.2.4. Приготовление жидких дрожжей

6.2.5. Приготовление теста на специальных полуфабрикатах

6.2.6. Ускоренные способы приготовления теста

6.2.7. Приготовление теста непосредственно из зерна

6.2.8. Разрыхление теста механическими способами

6.2.9. Химический способ разрыхления теста

6.2.10. Приготовление теста без использования разрыхления

6.3. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства

6.3.1. Микроорганизмы – возбудители брожения заквасок и теста

6.4. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей

6.4.1. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде

6.4.2. Сухой лактобактерин

6.4.3. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях

6.5. Стадии приготовления теста

6.5.1. Дозирование сырья 

6.5.2. Замес полуфабрикатов

6.5.3. Брожение теста

6.6. Приготовление теста из пшеничной муки

6.6.1. Однофазные способы приготовления теста

6.6.2. Приготовление теста на опарах

6.6.3. Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках

6.6.4. Способы приготовления жидких дрожжей 

6.6.5. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах

6.6.6. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами

6.7. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной  и пшеничной муки

6.7.1. Приготовление теста на густой ржаной закваске

6.7.2. Приготовление теста на жидкой ржаной закваске 

6.7.3. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки

6.7.4. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий

6.7.5. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами

Глава 7. Разделка теста

7.1. Деление теста

7.2. Формование тестовых заготовок

7.3. Расстойка

7.3.1. Предварительная расстойка

7.3.2. Окончательная расстойка

7.4. Надрезка и отделка

Глава 8. Выпечка

8.1. Основные закономерности процесса выпечки хлеба

8.1.1. Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки

8.1.2. Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки

8.1.3. Микробиологические и биохимические процессы при выпечке

8.1.4. Коллоидные процессы при выпечке

8.1.5. Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба

8.2. Упек

8.3. Способы выпечки

8.4. Хлебопекарные печи

8.5. Формы и листы для выпечки

8.6. Выемка изделий

Глава 9. Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации 

9.1. Остывание и усушка

9.2. Резка

9.3. Упаковывание

9.4. Хранение и транспортирование

9.5. Черствение хлебобулочных изделий 

9.6. Переработка черствого хлеба

Глава 10. Производство отдельных видов хлебобулочных изделий

10.1. Бараночные изделия

10.2. Хлебные палочки

10.3. Соломка

10.4. Сухарные изделия

10.4.1. Сухари сдобные

10.4.2. Простые сухари

10.4.3. Сухари диетические

10.4.4. Сухари-гренки

10.4.5. Хлебцы хрустящие

10.5. Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста

10.5.1. Бездрожжевое слоеное тесто

10.5.2. Дрожжевое слоеное тесто 

10.5.3. Оборудование для производства слоеных изделий

10.6. Производство жареных хлебобулочных изделий

10.7. Производство изделий из замороженного теста

10.8. Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна

Глава 11. Дефекты хлеба и способы их устранения

11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

11.1.1. Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины

11.1.2. Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью

11.1.3. Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью

11.1.4. Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью

11.1.5. Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью

11.1.6. Мука с повышенной способностью к потемнению

11.1.7. Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

11.1.8. Мука с малыми сроками отлежки после помола

11.2. Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса  производства хлебобулочных изделий

11.2.1. Дефекты хлеба, обусловленные неправильным  приготовлением теста

11.2.2. Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста

11.2.3. Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой

11.2.4. Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением  и упаковыванием

Глава 12. Болезни хлеба

12.1. «Картофельная» болезнь хлеба

12.2. «Красная» болезнь хлеба

12.3. «Меловая» болезнь хлеба

12.4. Плесневение хлеба

12.5. Фузариоз: «пьяный хлеб»

Глава 13. Организация и контроль технологического процесса

13.1. Технологический план производства

13.2. Производственные рецептуры

13.3. Контроль технологического процесса

13.3.1. Первичный учет производства

13.3.2. Учет сырья и материалов в производстве 

13.3.3. Учет брака и отходов производства

13.3.4. Учет готовой продукции

13.3.5. Учет выполненных работ

13.4. Контроль выхода хлеба

13.4.1. Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке 

13.4.2. Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба

13.5. Безопасность продукции

Глава 14. Техническое регулирование производства хлеба и хлебобулочных изделий

Приложения 

Приложение 1. Нормы загрузки дежи мукой

Приложение 2. Основные размеры хлебопекарных форм

Приложение 3. Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий

Приложение 4. Расчет производственных рецептур

Приложение 5. Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба  и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам

Приложение 6. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции

Алфавитный указатель

Литература