Оглавление

Предисловие

Общие сведения по технологии хлебопечения

Глава 1. Сырье, употребляемое для хлебопечения

Мука

Вода

Поваренная соль

Сахар

Патока и мед

Жиры

Яйца

Пряности и эссенции

Глава 2. Разрыхлители теста

Понятие о микроорганизмах

Дрожжи

Определение качества прессованных дрожжей

Ржаные закваски

Выведение и освежение ржаной закваски

Пшеничные закваски (жидкие дрожжи)

Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках

Пекарные порошки

Глава 3. Приготовление теста

Подготовка муки к выпечке

Замешивание теста

Брожение теста

Разрыхление теста химическим путем

Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Заварные способы приготовления пшеничного теста

Приготовление ржаного теста

Глава 4 Разделка теста

Деление теста на куски определенного веса

Придание кускам теста определенной формы

Расстойка теста

Глава 5. Приготовление теста из дефектной муки

Солоделая мука

Мука со слабой клейковиной

Мука, зараженная картофельной палочкой

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Глава 6. Выпечка и хранение хлеба

Выпечка хлеба

Упек

Усушка хлеба

Выход хлеба и припек

Глава 7. Хлеб

Оценка качества хлеба

Дефекты хлеба

Сорта хлебо-булочных изделий

Глава 1. Ржаной хлеб

Ржаной кислый хлеб

Ржаной столовый хлеб

Ржаной обдирной хлеб

Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб

Глава 2. Полубелый хлеб

Морской хлеб

Украинский хлеб

Бородинский хлеб

Кисло-сладкий хлеб

Рижский хлеб

Минский хлеб

Пеклеванный хлеб

Шведский хлеб

Стародубский хлеб

Карельский хлеб

Цукатники с изюмом

Глава 3. Пшеничный хлеб

Весовой

Пшеничный хлеб из обойной муки

Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский)

Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский)

Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта

Пшеничный хлеб из высшего сорта

Ситный витой из муки 2-го сорта

Ситный витой из муки 1-го сорта

Ситный горчичный

Ситный горчичный с изюмом

Ситный с макой

Батоны весовые

Саратовские калачи

Ситный с изюмом из муки 1-го сорта

Ситный с изюмом из муки высшего сорта

Домашние булки

Домашние булки с маком

Плетенки весовые с маком

 

Штучный товар

Французские булки из муки 2-го сорта

Французские булки из муки 1-го сорта

Французские булки из муки высшего сорта

Польские булки из муки 2-го сорта

Польские булки из муки высшего сорта

Булки мучные

Батоны нарезные из муки 1-го сорта

Батоны нарезные из муки высшего сорта

Батоны простые с сахаром

Батоны с изюмом из муки 1-го сорта

Батоны с изюмом из муки высшего сорта

Столовые (соленые) батоны

Парижские батоны

Тулонские булки

Стахановские батоны

Бутербродный хлеб

Русские булочки

Булки свитые соленые

Соленые подковки

Домашние булки

Булочки с солью

Калачи московские

Турецкие булки с маком

Молочные розанчики из муки 1-го сорта

Кавказские розанчики

Розанчики

Батоны любительские

Калачи ленинградские

Хала плетеная из муки 2-го сорта

Хала плетеная из муки 1-го сорта

Хала плетеная из муки высшего сорта

Плетенки с маком из муки 1-го сорта

Плетенки с маком из муки высшего сорта

«Боярский хлеб» из муки 2-го сорта

«Боярский хлеб» из муки 1-го сорта

Английский хлеб

Булки витые

Булочки с сосисками

Школьные булочки

Сайки с изюмом из муки 1-го сорта

Сайки с изюмом из муки высшего сорта

Сайки горчичные

Булки молочные

Домашние молочные хлебцы

 

Булочная мелочь

Накладные

Черкесские шапочки

Одесские

Плетенки с маком

Кольца плетеные  с маком

Подковки с маком

Дульки

Еврейские длинные с маком

Еврейские круглые с маком

Узелки с макои\м

Стрелки с тмином

Любительская мелочь (берлинская)

Булочные накладные сорта

 

Сдобный товар (выборгско-венские изделия)

Выборгские крендели из муки 1-го сорта

Выборгские крендели из муки высшего сорта

Заварные сайки

Греческие косы

 

Сахарный товар

Круглые булочки с орешками

Нарезные булочки с орешками

Пирожки обыкновенные

Пирожки с зубчиками

Пирожки трехрядные с зубчиками

Пирожки «Треуголки»

Пирожки бантиками

Пирожки с одним крылышком

Пирожки с двумя крылышками

Венские пирожки с вареньем

Пирожки «вперевертку»

Пирожки «бабочки»

Пирожки «детские шапочки»

Пирожки с губками

Московские плюшки

Немецкие плюшки

Подковки гладкие глазированные

Подковки нарезные с вареньем

Шнейки с маком

Шнейки  круглые

Сахарные круглые булочки

Сахарные сердечки

Сахарные конверты

Сахарные зайчики

Сахарные лебеди

Сахарные рыбки

Сахарные крендельки

Сахарный виноград

Масляные крендели

Масляные витые

Масляные вензели

Медвежьи лапки

Птички плетеные

Птички с крылышками

Детские булочки

Венская сдоба (высший сорт)

Ватрушки с творогом

Круглые с вареньем

Круглые с кремом

Круглые с песочными ленточками

Круглые с миндалем

Витые масляные с вареньем

Открытые полоски с вареньем

Полоски с вареньем в переплет

Полоски закрытые с вареньем

Полоски открытые с кремом

Полоски с кремом в переплет

Полоски закрытые с творогом

Глазированные шнейки с маком

Кафекухен

Венские пирожки

Сдоба выборгская

Сдоба детская

Булочка с тмином

Шафранные булочки

Лимонные булочки

Розовые булочки

Венская слойка

Слоеные розанчики с вареньем

Слоеные розанчики с носиками

Расстегайчики с творогом

Слоеные угольнички с кремом (или с вареньем)

Слоеные книжечки с вареньем

Слоеные гребешки с вареньем

Слоеные подковки с вареньем

Слоеные крендели

Слоеные витые круглые

Слоеные бантики с вареньем

Слоеные мостики с вареньем

Слоеные булочки

Кексы английские

Бриоши

Рулет с маком из муки 1-го сорта

Рулет  с маком из муки высшего сорта

 

Венская круглая сдоба

Венские штрицели

«Боярские» сдобные хлеба

Сдобные крендели

Плетенки слоеные

Венки слоеные

Подковки слоеные

Подковки плетеные

Слоеные сердечки

Слоеные узорчики

Карманьолы

Блейкухен

Швейцарский блейкухен

Сдобные ватрушки (весовые)

Шафранный хлеб (весовой)

Яичный хлеб

Чайные хлеба

 

Заказные фигурные изделия

Национальные сорта

Чуреки

Лаваш

Армянский домашний хлеб

Армянский рулет

Армянский пегач

Греческая слойка

Потама айсорская

Иранская кюке

Тята айсорская

Тята карабахская

Паклава татарская и турецкая

Греческая паклава с орехами

Курабье персидский

Шакер-пури

Шакер-бура

 

Сухари

Простые сухари

Детские сухари

Кофейные сухари

Городские сухари

Сливочные сухари

Ванильные сухари из муки высшего сорта

Ванильные сухари из муки 1-го сорта

Московские обсыпные сухари

Сахарные сухари из муки высшего сорта

Сахарные сухари из муки 1-го сорта

Мелко-сахарные сухари

Питательные сухари

Ленинградские сухари

Французские сухари

Деликатесные сухари

Лимонные сухари

Ореховые сухари

Глазированные  сухари

Крымские сухари

Апельсиновые сухари

Пионерские сухари

Чайные сухари

Республиканские сухари

Октябрьские сухари

Розовые сухари

Шоколадные сухари

Ромовые сухари

Охотничьи сухари

Колхозные сухари

Лопашевские сухари

Киевские сухари (сухари-печенье)

Миндальные сухари

Венецианские сухари

Славянские сухари

Аппетитные сухари

Докторские сухари

 

Пироги и пирожки

Пироги весовые с капустой

Пироги весовые с рисом

Ватрушки весовые

Пироги с повидлом

Московские пирожки с капустой

Московские пирожки с рисом

Московские пирожки с вареньем

Московские пирожки с творогом

Московские пирожки с мясом

Пирожки печеные домашние

Московские пышки с вареньем

Пончики

 

Баранки и сушки

Баранки простые из муки 2-го сорта

Баранки простые из муки 1-го сорта

Баранки простые из муки высшего сорта

Бублики чистые из муки 2-го сорта

Бублики с маком из муки 2-го сорта

Бублики с тмином из муки 2-го сорта

Бублики чистые из муки 1-го сорта

Бублики с маком из муки 1-го сорта

Бублики с тмином из муки 1-го сорта

Бублики чистые из муки высшего сорта

Бублики с маком из муки высшего сорта

Бублики с тмином из муки высшего сорта

Бублики украинские

Бублики с анисом

Баранки сахарные из муки 2-го сорта

Баранки сахарные из муки 1-го сорта

Баранки сахарные из муки высшего сорта

Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта

Баранки яблочные сахарные

Баранки горчичные

Баранки сдобные

Баранки розовые

Баранки лимонные

Баранки миндальные

Баранки яичные

Баранки шоколадные

Баранки ванильные

Баранки гражданские

Баранки шафранные

Баранки гоголевские и пушкинские

Баранки толстовские

Баранки ахроминские

Баранки ахроминские с тмином и маком

Баранки митавские

Рахая круглая чистая

Рахая с маком и тмином

Рахая плетеная и витая чистая

Крендели народные

Баранки сахарные киевские

Баранки-калачи

Сушки простые

Сушки чистые

Сушки с тмином

Сушки сахарные

Сушки малиновые

Сушки чистые из муки высшего сорта

Сушки с маком

Сушки с тмином

Сушки розовые

Сушки простые соленые

Сушки-семечки

Сушка очаковская (соломка малая)

Соломка большая

 

Пряники

Медовые пряники

Ванильные пряники

Глазированные пряники с начинкой

Саксонские пряники

Земляничные пряники

Грушевые пряники

Ананасные пряники

Тульские пряники

Вяземские пряники

Тирольские батоны

Мятные пряники

Фигурные мятные пряники

Пряники фигурные простые

Пряники-коврижки

Коврижка клюквенная (весовая)

Коврижка мостовая

Ягодные пряники

Малиновые пряники

Ленинградские пряники

Апельсиновые пряники

Северные пряники

Пионерские пряники

Детские фигурные пряники

Грибки

 

Венское печенье и галеты

Московская «мелочь»

Печенье «октябрята»

Гольдинские крендели

Карамболь

Ванильные палочки (спаржа)

Пионерские крендели

Оленьи рожки

Кофейные крендели

Галеты сахарные

Галеты гражданские

Галеты народные

 

Диэтические хлебные изделия

Белковый пшеничный хлеб

Белковые отрубянлй хлеб

Ахлоридные хлеб

Хлеб зерновой «Грахам»

Докторский хлеб

Сухари, обогащенные витамином С

«Крекеры» и «огнивки», обогащенные витамином С

Сушка с добавлением яичной скорлупы

Ватрушка с творогом

Сдобные лепешки

Печенье из промытых отрубей и орехов

Ореховое печенье к чаю

Диабетический бисвит

Воздушное печенье с сахарином

 

Качественные нормы

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия

Сдобные изделия

Бараночные изделия

Сухари сдобные пшеничные

Пряники

Диэтические хлебные изделия

 

Приложения