Предисловие

Введение

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ВИНЕ И ВИНОДЕЛИИ

1.1. Классификация и краткая характеристика винодельческой продукции

1.1.1. Классификация винодельческой продукции

1.1.2. Химический состав вина

1.1.3. Вино как гигиенический напиток

1.2. Краткий ретроспективный очерк о развитии виноделия

1.2.1. Возникновение виноделия

1.2.2. Распространение виноделия

1.2.3. Развитие виноделия в России

1.3. Краткий обзор винодельческой отрасли России

1.3.1. Организация промышленного виноделия

1.3.2. Технологические аспекты промышленного виноделия

1.4. Виноделие как одно из основных направлений пищевой биотехнологии

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 1

Глава 2. СОВРЕМЕННЫЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ АСПЕКТЫ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ

2.1. Основные понятия системологии

2.2. Системность винодельческих производств

2.3. Строение технологической системы

2.4. Технологический поток как система процессов

2.4.1. Морфология и классификация технологических операций

2.4.2. Морфология и классификация технологических потоков

2.4.3. Функционирование технологического потока

2.4.4. Диалектика технологического потока

2.5. Техника – материальная основа технологического потока

2.5.1. Роль техники в развитии технологического потока

2.5.2. Классификация технологического оборудования

2.5.3. Основные технико-экономические показатели функционирования технологического оборудования

2.5.4. Основные требования к технологическому оборудованию винодельческих производств

2.5.5. Общие вопросы эксплуатации технологического оборудования

2.5.6. Основные конструкционные материалы и покрытия, применяемые в технологическом оборудовании

2.5.7. Общие принципы инженерных расчетов технологического оборудования

2.6. О современной терминологии в промышленном виноделии

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 2

Глава 3. ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ СЫРЬЕ КАК ОБЪЕКТ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

3.1. Виноград

3.1.1. Строение виноградной грозди и ягоды

3.1.2. Химический состав винограда

3.1.3. Основные требования к виноградному сырью

3.2. Плоды фруктовых и ягодных культур

3.2.1. Семечковые плоды

3.2.2. Косточковые плоды

3.2.3. Ягоды

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 3

Глава 4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

4.1. Инженерные задачи производства виноматериалов и машинно-аппаратурные варианты их решения

4.1.1. Характеристика промежуточных и готовых продуктов первичного  виноделия

4.1.2. Инженерные варианты организации производства виноматериалов

4.1.3. Устройство и принцип действия линий производства виноматериалов

4.1.4. Технологический поток производства виноматериалов как система процессов

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.2. Прием, контроль качества и сортировка винодельческого сырья

4.3. Измельчение винодельческого сырья

4.3.1. Технологические аспекты измельчения винодельческого сырья

4.3.2. Инженерное сопровождение измельчения винодельческого сырья

4.3.3. Оборудование для измельчения винодельческого сырья

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.4. Извлечение сусла

4.4.1. Технологические аспекты извлечения сусла

4.4.2. Инженерное сопровождение извлечения сусла

4.4.3. Оборудование для извлечения сусла

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.5. Получение виноматериалов

4.5.1. Технологические аспекты брожения

4.5.2. Инженерное сопровождение брожения

4.5.3. Оборудование для получения виноматериалов

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.6. Физико-химическая обработка продуктов виноделия

4.6.1. Термическая обработка продуктов виноделия

4.6.2. Пастеризация продуктов виноделия

4.6.3. Обработка виноматериалов газами

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.7. Физико-механическая обработка виноматериалов

4.7.1. Флотация продуктов виноделия

4.7.2. Отстаивание продуктов виноделия

4.7.3. Центробежная обработка продуктов виноделия

4.7.4. Фильтрование продуктов виноделия

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

4.7.5. Мембранная обработка виноматериалов

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 4

Глава 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ВИНОДЕЛИИ

5.1. Дрожжи

5.1.1. Характеристика дрожжей

5.1.2. Морфология дрожжей

5.1.3. Химический состав дрожжей

5.1.4. Виды дрожжей в виноделии

5.1.5. Активные сухие дрожжи в виноделии

5.2. Бактериальная микрофлора вина

5.3. Технологические аспекты культивирования дрожжей

5.3.1. Обмен веществ дрожжевой клетки

5.3.2. Основы кинетики развития дрожжей

5.4. Организация процесса приготовления производственных разводок дрожжей

5.4.1. Чистые культуры дрожжей

5.4.2. Инженерное обеспечение приготовления разводок дрожжей чистой культуры

5.5. Основные тенденции технического развития получения дрожжей

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 5

Глава 6. УПАКОВЫВАНИЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

6.1. Основные виды упаковки винодельческой продукции

6.2. Поточные технологические линии упаковывания напитков

6.2.1. Ретроспектива развития упаковывания напитков

6.2.2. Классификация поточных линий упаковывания напитков

6.2.3. Общие принципы расчета оборудования линий упаковывания  напитков

6.3. Поточные линии упаковывания напитков в стеклянные бутылки

6.3.1. Типы и основные параметры линий для упаковывания напитков в стеклянные бутылки

6.3.2. Инженерные задачи при упаковывании напитков в стеклянные  бутылки

6.3.3. Организация поточных линий упаковывания напитков в стеклянные  бутылки

6.3.4. Строение поточных линий упаковывания напитков в стеклянные  бутылки

6.3.5. Мойка и ополаскивание стеклянных бутылок

6.3.6. Фасование напитков в бутылки

6.3.7. Укупоривание бутылок

6.3.8. Объединение операций в одном оборудовании

6.3.9. Этикетирование бутылок

6.3.10. Инспектирование бутылок

6.3.11. Учет и упаковывание расфасованной продукции

6.3.12. Транспортирующие системы и накопители линий упаковывания  напитков

6.3.13. Основные проблемы и тенденции развития поточных линий  упаковывания напитков

Резюме

Контрольные вопросы для самопроверки

Список использованной литературы к главе 6