СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Формирование качества колбас и выбор метода их контроля

1.1. Формирование структуры фарша колбасных изделий

1.2. Консистенция пищевых продуктов – показатель качества

1.3. Методы определения структурно-механических характеристик и влияние на них технологических и механических факторов

Глава 2. Методы контроля технологических и физико-механических характеристик фарша и готовых изделий

2.1. Характеристика мясного сырья и фарша как объектов контроля

2.2. Методы и приборы для измерения химического состава

2.2.1. Методы и приборы для измерения содержания влаги

2.2.2. Методы и приборы для измерения содержания жира

2.2.3. Анализаторы для измерения химического состава

2.2.4. Гостированные методы контроля в колбасном производстве

2.3. Методы и приборы для измерения дисперсности мясных продуктов

2.4. Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств

2.4.1. Классификация и общие требования, предъявляемые к приборам

2.4.2. Универсальные приборы

2.4.3. Производственные приборы

2.4.4. Непрерывно действующие приборы

2.5. Методы и приборы для измерения плотности

2.6. Моделирование основных реологических свойств

Глава 3. Анализ факторов, влияющих на качество колбасных изделий, технологические схемы и инструкции по их производству

3.1. Особенности производства вареных колбасных изделий и технологическая инструкция

3.1.1. Мясное сырье и материалы, используемые при производстве вареных колбасных изделий

3.1.2. Ассортимент гостовских вареных колбасных изделий и их рецептуры

3.1.3. Технологический процесс

3.2. Особенности производства сырокопченых колбас и технологические инструкции

3.2.1. Используемое мясное сырье и материалы при производстве сырокопченых колбас

3.2.2. Ассортимент гостовских сырокопченых колбас и их рецептуры

3.2.3. Технологический процесс и особенности производства сырокопченых колбас

3.2.4. Использование бактериальных культур, сахаров и других добавок при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас

3.3. Особенности производства варено-копченых колбас и технологические инструкции

3.3.1. Используемое мясное сырье и материалы при производстве варено-копченых колбас

3.3.2. Ассортимент гостовских варено-копченых колбас и их рецептуры

3.3.3. Технологический процесс и особенности производства варено-копченых колбас

Глава 4. Технологические процессы и оборудование для производства колбасных изделий

4.1. Измельчение мясного сырья на волчках

4.1.1. Теоретические основы процесса измельчения мяса

4.1.2. Выбор и конструирование волчков

4.1.3. Классификация волчков

4.1.4. Факторы, влияющие на работу волчка

4.1.5. Конструкции отечественных волчков

4.1.6. Волчки зарубежных фирм

4.1.7. Определение рациональных режимов работы и параметрической надежности волчков

4.1.8. Модернизация и усовершенствование конструкций волчков

4.1.9. Расчет мощности двигателя волчка

4.1.10. Химические и реологические характеристики мясного сырья, мелко измельченного на волчке

4.2. Процессы и машины для нарезания шпика и мяса

4.2.1. Факторы, влияющие на работу шпигорезок

4.2.2. Конструкции отечественных шпигорезок

4.2.3. Шпигорезки зарубежных фирм

4.3. Процессы и машины для тонкого измельчения колбасного фарша

4.3.1. Гистологические и реологические исследования модельно измельченного мяса

4.3.2. Тонкое измельчение фарша для вареных колбас

4.3.3. Тонкое измельчение фарша для сырокопченых колбас

4.3.4. Влияние вакуума на тонкое измельчение

4.3.5. Определение технологических и энергетических характеристик процесса куттерования

4.3.6. Требования, предъявляемые к машинам для тонкого измельчения

4.3.7. Конструкции отечественных куттеров

4.3.8. Куттеры зарубежных фирм

4.3.9. Автоматизация и механизация процесса тонкого измельчения

4.3.10. Требования безопасности при эксплуатации оборудования для тонкого измельчения

4.4. Перемешивание фарша со шпиком

4.4.1. Устройства для перемешивания фарша и их основные конструкции

4.4.2. Конструкции отечественных фаршемешалок

4.4.3. Фаршемешалки зарубежных фирм

4.4.4. Теоретические основы процесса перемешивания

4.4.5. Автоматизация контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке

4.5. Шприцевание, формование и дозирование

4.5.1. Влияние свойств колбасных оболочек и фарша на процесс шприцевания

4.5.2. Требования, предъявляемые к шприцам, и их основные конструкционные достоинства и недостатки

4.5.3. Конструкции отечественных шприцев

4.5.4. Шприцы зарубежных фирм

4.5.5. Методика определения рационального давления шприцевания, формования и дозирования

4.5.6. Автоматизация шприцевания, формования и дозирования

4.6. Выдержка и осадка колбасного фарша

Глава 5. Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для жидкообразных и твердообразных мясопродуктов

5.1. Перспективы развития и общие положения трубопроводного транспорта для перемещения мясопродуктов

5.2. Теория гидродинамического и реодинамического расчета трубопроводов для структурированных жидкостей

5.3. Расчет трубопроводов для вязкопластичных твердообразных мясопродуктов

5.4. Технико-экономические расчеты трубопроводного транспорта

5.5. Истечение вязко-пластичных продуктов через отверстия и насадки

5.6. Реодинамические расчеты

5.7. Реодинамические машины и транспортные устройства для вязко-пластичных сред

5.7.1. Требования к насосам для перекачки вязко-пластичных масс

5.7.2. Конструкции насосов для перекачивания пластично-вязких мясных продуктов

5.7.3. Характеристика объемных насосов

5.8. Приборы и устройства для контроля и регулирования параметров движения среды

5.8.1. Манометры и приборы для измерения давления жидкообразных и вязко-пластичных мясопродуктов

5.8.2. Расходомеры

Глава 6. Оптимизация и прогнозирование качества колбас методами инженерной реологии

6.1. Оптимизация и прогнозирование качества вареных колбас при различных способах термообработки

6.1.1. Термообработка фарша в пароварочных камерах

6.1.2. Термообработка фарша в закрытой форме под давлением

6.1.3. Термообработка мясных хлебов и мясных продуктов

6.1.4. Термообработка фарша СВЧ

6.1.5. Термообработка фарша и мясных продуктов электроконтактным способом

6.1.6. Сравнительная оценка различных способов термообработки колбасного фарша

6.1.7. Технологические и физико-механические характеристики мясных продуктов с белковыми добавками при различных способах термообработки

6.2. Оптимизация и прогнозирование качества сырокопченых колбас методами инженерной реологии

6.2.1. Как определить рациональные условия измерения предельного напряжения сдвига методом пенетрации?

6.2.2. Банк данных по химическим характеристикам фарша и методика их расчета

6.2.3. Банк данных по реологическим характеристикам фарша и методика их прогнозирования

6.2.4. Классификация фарша сырокопченых колбас по химическим и реологическим характеристикам

6.2.5. Влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша на кинетику и продолжительность сушки колбасы

6.2.6. Влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки колбасы

6.2.7. Определение количества удаляемой влаги в процессе производства сырокопченых колбас

6.2.8. Методика и примеры прогнозирования консистенции и химического состава фарша и сырокопченых колбас

6.2.9. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас

6.2.10. Информационно-справочная компьютерная система по прогнозированию качественных характеристик фарша сырокопченых колбас

Глава 7. Рецептуры и способы приготовления колбасных изделий и мясопродуктов по технологии 30-х годов

7.1. Вареные колбасы, сосиски, сардельки

7.1.1. Вареные колбасы

7.1.2. Сосиски и сардельки

7.2. Мясные хлебы и паштеты

7.3. Фаршированные колбасы

7.4. Окорока и рулеты

7.5. Сырокопченые колбасы

7.6. Различные копчености

Заключение

Литература