Предисловие

Глава 1. Мясное сырье

1.1. Классификация мяса в зависимости от вида и возраста убойных животных, характера послеубойной обработки

1.1.1. Классификация мяса в зависимости от характера послеубойной

1.1.2. Классификация мяса в зависимости от вида и возраста убойных животных

1.2. Классификация полуфабрикатов и продуктов переработки мяса

1.3. Классификация мяса птицы в зависимости от вида и возраста, характера послеубойной обработки, полуфабрикатов и продуктов переработки мяса птицы

1.4. Классификация мяса убойных животных и птицы по термическому состоянию

1.5. Технические требования, предъявляемые к мясу

1.5.1. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах

1.5.2. Говядина высококачественная

1.5.3. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания

1.5.4. Свинина в тушах и полутушах

1.5.5. Свинина для производства продуктов детского питания

1.5.6. Мясо баранина, ягнятина и козлятина в тушах

1.5.7. Баранина и ягнятина для производства продуктов детского питания

1.5.8. Мясо конина и жеребятина в полутушах и четвертинах

1.5.9. Конина для производства продуктов детского питания

1.5.10. Мясо буйволятина в полутушах и четвертинах

1.5.11. Мясо оленина в тушах и полутушах

1.5.12. Оленина для производства продуктов детского питания

1.5.13. Мясо верблюжатина в полутушах и четвертинах

1.5.14. Мясо яков в полутушах и четвертинах

1.5.15. Мясо кенгуру в отрубах

1.5.16. Мясо диких копытных животных

1.6. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

1.6.1. Ветеринарное клеймение мяса

1.6.2. Товароведческая маркировка мяса

1.7. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах

1.8. Мясо птицы

1.8.1. Мясо кур

1.8.2. Мясо цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания

1.8.3. Мясо индеек

1.8.4. Мясо индейки для детского питания

1.8.5. Мясо цесарок

1.8.6. Мясо уток

1.8.7. Мясо гусей

1.8.8. Мясо перепелов

1.8.9. Мясо перепелов для детского питания

1.8.10. Маркировка мяса птицы

1.9. Мясо кроликов

1.9.1. Характеристика мяса кроликов

1.9.2. Маркировка тушек кроликов

1.9.3. Хранение мяса кроликов

1.10. Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности и пищевой ценности мяса убойных животных, птицы и кроликов

1.10.1. Органолептические показатели мяса убойных животных птицы и кроликов

1.10.2. Химические и микроскопические показатели мяса убойных животных птицы и кроликов

1.10.3. Гистологические методы определения свежести мяса и степени созревания мяса убойных животных птицы и кроликов

1.10.4. Гигиенические показатели мяса убойных животных, птицы и кроликов

1.10.5. Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности мяса убойных животных, птицы и кроликов

Глава 2. Верификация, приемка и подготовка мяса к производству

2.1. Верификация

2.2. Оформление результатов верификации закупленного сырья и материалов

2.3. Приемка мясного сырья

2.4. Подготовка мяса к производству

2.4.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

2.4.2. Размораживание мяса в блоках

Глава 3. Разделка, обвалка и жиловка говядины, телятины, буйволятины и мяса яков для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов из мяса

3.1. Разделка говяжьих полутуш и четвертин

3.2. Дифференцированная обвалка говядины

3.3. Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш

3.3.1. Подготовка сырья

3.3.2. Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом

3.4. Разделка говяжьих полутуш по дифференцированной схеме

3.5. Разделка говяжьих полутуш отрубов для производства продуктов из говядины

3.6. Разделка телятины на отрубы в соответствии с ГОСТ 34197–2017

3.7. Жиловка говядины и телятины

3.7.1. Жиловка отдельных отрубов

3.7.2. Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке говядины

3.8. Универсальная схема разделки и обвалки полутуш говядины и жиловка мяса для производства колбас, полуфабрикатов и продуктов из мяса

3.8.1. Разделка полутуш, обвалка и жиловка отрубов

3.8.2. Временные среднегодовые нормы выходов отрубов и сырья при универсальной схеме разделки

3.9. Схема разделки и обвалки полутуш говядины и жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

3.9.1. Разделка говяжьих полутуш

3.9.2. Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

3.10. Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты из говядины, вырабатываемые по техническим условиям

3.10.1. Полуфабрикаты мясные натуральные от кулинарной разделки говядины I категории (на примере ТУ 49 952–85)

3.10.2. Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины (на примере ТУ 9214–567–00419779–2000)

3.10.3. Полуфабрикаты мясные из телятины (на примере ТУ 9214–793–00419779–2003) 3.11. Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов и яков

Глава 4. Разделка, обвалка и жиловка свинины для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов из мяса

4.1. Разделка свиных полутуш

4.2. Обвалка свиных отрубов

4.3. Разделка свиных полутуш по дифференцированной схеме в соответствии с ГОСТ 31778–2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы»

4.4. Особенности разделки, обвалки и жиловки свинины для производства рупнокусковых полуфабрикатов

4.4.1. Разделка свинины для выделения крупнокусковых полуфабрикатов

4.4.2. Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

4.5. Универсальная схема разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из свинины

4.5.1. Разделка свиных полутуш

4.5.2. Контроль производства

4.6. Комплексная разделка свинины для производства натуральных полуфабрикатов

4.6.1. Разделка свинины и выделение полуфабрикатов

4.6.2. Маринование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов

4.6.3. Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки свинины по кулинарному назначению (на примере ТУ 10.02.01–62–88)

4.7. Разделка свиных полутуш для производства продуктов из свинины

4.8. Контроль производства при изготовлении продуктов из свинины

4.9. Характеристика сырья для производства продуктов из свинины по отраслевой нормативной документации

4.9.1. Вареные продукты из свинины

4.9.2. Копчено-вареные продукты из свинины

4.9.3. Варено-копченые продукты из свинины

4.9.4. Копчено-запеченные продукты из свинины

4.9.5. Сырокопченые продукты из свинины

4.9.6. Запеченные продукты из свинины

4.9.7. Продукты из свиного шпика

4.10. Разделка полутуш кабана для производства копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов

4.11. Характеристика сырья для производства продуктов из мяса кабана

4.11.1. Копчено-вареные продукты из мяса кабана

4.11.2. Копчено-запеченные продукты из мяса кабана

4.11.3. Сырокопченые продукты из мяса кабана

Глава 5. Разделка, обвалка и жиловка баранины для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов из мяса

5.1. Разделка бараньих туш

5.2. Обвалка баранины

5.3. Разделка баранины и козлятины на отрубы по дифференцированной схеме в соответствии с ГОСТ 34200–2017 «Мясо. Отрубы из баранины и козлятины»

5.3.1. Технологический процесс

5.3.2. Нормирование при разделке

5.4. Особенности разделки баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов

5.4.1. Разделка баранины и козлятины для выделения крупнокусковых полуфабрикатов 5.4.2. Обвалка мяса для выделения крупнокусковых полуфабрикатов

5.5. Жиловка мяса

5.5.1. Жиловка мяса для колбасного производства

5.5.2. Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов

5.6. Комплексная разделка баранины и козлятины для производства натуральных полуфабрикатов

5.6.1. Полуфабрикаты мясные из баранины (на примере ТУ 9214–575–00419779–06)

5.7. Разделка бараньих туш для производства продуктов из баранины

5.8. Характеристика сырья для производства продуктов из баранины

Глава 6. Разделка, обвалка и жиловка конины и верблюжатины для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов из мяса

6.1. Разделка полутуш и четвертин конины и жеребятины для производства колбас и полуфабрикатов

6.1.1. Дифференцированная обвалка отрубов конины и жеребятины

6.1.2. Жиловка мяса конины и жеребятины

6.1.3. Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке конины и жеребятины

6.2. Разделка конины и жеребятины на отрубы в соответствии с ГОСТ 32226–2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы»

6.3. Разделка, выделение и жиловка мяса для полуфабрикатов

6.3.1. Разделка, выделение и жиловка мяса для крупнокусковых полуфабрикатов

6.3.2. Полуфабрикаты мясные из конины (на примере ТУ 9214–018–00419779–11)

6.4. Разделка полутуш конины и жеребятины для производства продуктов из конины и мяса жеребят

6.5. Характеристика сырья для производства продуктов из конины

6.5.1. Вареные продукты из конины и мяса жеребят

6.5.2. Копчено-вареные продукты из конины и мяса жеребят

6.6. Разделка, обвалка и жиловка верблюжатины

6.7. Разделка верблюжьих полутуш по дифференцированной схеме

Глава 7. Разделка, обвалка и жиловка оленины и мяса кенгуру для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов из мяса

7.1. Разделка туш и полутуш оленины для производства колбас, полуфабрикатов и продуктов из мяса

7.1.1. Разделка оленьих туш и полутуш для производства колбас

7.1.2. Обвалка и жиловка оленины

7.2.3. Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке оленины

7.2. Разделка оленины отрубы в соответствии с ГОСТ 32243–2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы»

7.2.1. Технологический процесс разделки оленины

7.2.2. Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке оленины

7.3. Ассортимент полуфабрикатов из оленины и характеристика сырья для их производства

7.4. Ассортимент продуктов из оленины и характеристика сырья для их производства

7.4.1. Вареные продукты из оленины

7.4.2. Варено-копченые продукты из оленины

7.4.3. Копчено-вареные продукты из оленины

7.4.4. Копчено-запеченные продукты из оленины

7.4.5. Сырокопченые продукты из оленины

7.4.6. Запеченные продукты из оленины

7.5. Разделка туш кенгуру

Глава 8. Разделка, обвалка и жиловка мяса для производства мясных и мясосодержащих консервов

8.1. Подготовка сырья

8.2. Разделка мясных туш, полутуш и четвертин

8.3. Обвалка мяса

8.3.1. Обвалка говядины

8.3.2. Обвалка свинины

8.3.3. Обвалка баранины

8.4. Жиловка мяса

8.5. Сортировка жилованного мяса

8.5.1. Сортировка жилованной говядины

8.5.2. Сортировка жилованной свинины

8.5.3. Сортировка жилованной баранины

8.5.4. Контроль качества жилованного мяса

Глава 9. Международные схемы разделки мяса

9.1. Система кодирования МАКПТ/СЕК

9.2. Стандарты ЕЭК ООН на мясные продукты

9.3. Схема разделки говяжьих полутуши и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.4. Схема разделки свиных туш и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.5. Наименование отрубов и кодов при разделке свинины в соответствии со стандартом ЕЭК ООН

9.6. Схема разделки бараньих туш и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.7. Схема разделки туш ламы и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.8. Схема разделки полутуш конины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.9. Схема разделки туш оленины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.10. Схема разделки туш телятины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.11. Схема разделки туш козлятины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН

9.12. Стандарт ЕЭК ООН на мясные отрубы для розничной торговли

9.12.1. Пример кодирования мясных отрубов для розничной торговли

9.12.2. Характеристика говяжьих отрубов для розничной торговли

9.12.3. Характеристика свиных отрубов для розничной торговли

9.12.4. Характеристика бараньих отрубов для розничной торговли

9.12.5. Характеристика отрубов из телятины для розничной торговли

Глава 10. Разделка мяса в Германии

10.1. Разделка говяжьих полутуш по стандарту ФРГ

10.2. Разделка туш телятины по стандарту ФРГ

10.3. Разделка свиных полутуш по стандарту ФРГ

10.4. Разделка бараньих туш по стандарту ФРГ

Глава 11. Разделка мяса птицы и кроликов

11.1. Подготовка тушек птицы и кроликов к разделке (расчленению)

11.2. Разделка тушек птицы

11.2.1. Расчленение тушек кур на конвейерных столах

11.2.2. Расчленение тушек кур на стационарном столе

11.2.3. Расчленение тушек цыплят-бройлеров на машинах

11.3. Характеристика сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы

11.3.1. Мясо для шаурмы из говядины, свинины и мяса птицы кускового (на примере ТУ 9214–661–00419779–01)

11.3.2. Полуфабрикаты мясные (на примере ТУ 9214–741–00419779–02)

11.4. Характеристика сырья для производства полуфабрикатов из мяса кроликов

11.5. Характеристика сырья для производства продуктов из мяса птицы

11.5.1. Тушки кур и окорочка куриные славянские копчено-вареные (на примере ТУ 9213–405–00419779–98)

11.5.2. Изделия из мяса птицы (на примере ТУ 9213–057–1316064–02)

11.5.3. Ветчины и рулеты мясные с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе» (на примере ТУ 9213–845–00419779–04)

11.5.4. Тушки кур и цыплят вареные (на примере ОСТ 49 104–85)

11.6. Характеристика сырья для производства продуктов из мяса кроликов

11.7. Разделка мяса птицы для международных поставок и торговые описания тушек птицы и их частей

11.7.1. Разделка тушек кур для международных поставок и торговые описания тушек кур и их частей

11.7.2. Разделка тушек индеек для международных поставок и торговые описания тушек индеек и их частей

11.7.3. Разделка тушек уток для международных поставок и торговые описания тушек уток и их частей

11.7.4. Разделка тушек гусей для международных поставок и торговые описания тушек гусей и их частей

11.8. Разделка тушек кроликов для международных поставок и торговые описания тушек кроликов и их частей

11.8.1. Обязательные требования к тушкам кроликов и их частям

11.8.2. Требования покупателя к тушкам кроликов/их частям и определение кодов

11.8.3. Происхождение продукта

11.8.4. Уровень качества тушек кроликов и их частей

11.8.5. Информация, которая должна указываться на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыкам

11.8.6. Упаковка, хранение и транспортирование

11.8.7. Торговые описания продуктов (тушек/частей)

11.8.8. Торговые описания мяса кроликов

Список литературы