Предисловие

От авторов

Глава 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ВИНОГРАДАРСТВЕ И ВИНОДЕЛИИ

1.1. Виноградарство и виноделие в Древнем мире

1.2. История развития виноградарства и виноделия в России

1.3. Виноградарство и виноделие в РСФСР и Российской Федерации

1.4. Проблемы и перспективы развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации

1.5. Состояние виноградарства и виноделия в мире

1.6. Основные винодельческие регионы мира

1.7. Классификация винодельческой продукции

Глава 2

ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

2.1. Строение виноградной грозди

2.2. Химический состав винограда

2.3. Классификация сортов винограда по направлениям использования

2.3.1. Виноград как растение

2.3.2. Столовый виноград

2.4. Требования к техническому винограду

2.5. Основные винные сорта винограда

2.5.1. Белые сорта винограда

2.5.2. Красные сорта винограда

Глава 3

УСЛОВИЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ И СБОРА ВИНОГРАДА

3.1. Влияние на качество вина почвенно-климатических географических факторов

3.1.1. Почвенно-климатические условия и сортовой состав винограда

3.2. Вина защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения

3.3. Общие правила сбора винограда

3.3.1. Подготовка к сбору и контроль созревания винограда

3.3.2. Сбор винограда. Инструменты и тара

3.3.3. Машинная уборка винограда

3.3.4. Доставка винограда на предприятие

Глава 4

МИКРООРГАНИЗМЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА ВИН

4.1. Дрожжи

4.1.1. Классификация дрожжей

4.1.2. Дрожжи как возбудители инфекции

4.1.3. Строение дрожжевой клетки

4.1.4. Размножение дрожжевых клеток

4.2. Бактерии

4.2.1. Молочнокислые бактерии

4.2.2. Уксуснокислые бактерии

4.2.3. Маслянокислые бактерии

4.2.4. Колибактерии

4.3. Плесневые грибы

4.4. Чистые культуры дрожжей

4.5. Приготовление производственной разводки дрожжей

4.6. Использование активных сухих дрожжей

4.7. Микробиологический контроль в виноделии

4.7.1. Контроль основных стадий технологического процесса

4.7.2. Производственная гигиена и контроль санитарного состояния

4.7.3. Методы микробиологического анализа

4.7.3.1 Микроскопирование

4.7.3.2 Среды для определения дрожжей и плесневых грибов

4.7.3.3. Среды для определения молочнокислых бактерий

4.7.3.4. Среды для определения уксуснокислых бактерий

4.7.3.5. Идентификация микроорганизмов в производственных условиях

4.7.3.6. Изучение свойств молочнокислых бактерий

Глава 5

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛЫХ ВИН

5.1. Особенности производства и потребительских свойств белых вин

5.2. Дробление винограда и ферментация мезги

5.2.1. Технологические аспекты измельчения винодельческого сырья

5.2.2. Инженерное сопровождение измельчения винодельческого сырья

5.3. Отделение сусла-самотека от мезги

5.3.1. Стекатели

5.4. Прессование мезги

5.4.1. Прессы

5.5. Осветление сусла

5.6. Брожение сусла

5.7. Осветление виноматериалов

5.8. Яблочно-молочное брожение

Глава 6

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ВИН

6.1. Особенности производства и потребительских свойств красных и розовых вин

6.1.1. Красные вина

6.1.2. Розовые вина

6.2. Периодические методы приготовления красных столовых вин

6.3. Современные установки для приготовления красных вин

Глава 7

СТАБИЛИЗАЦИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА

7.1. Болезни вин. Микробиологические помутнения и борьба с ними

7.1.1. Болезни вин, вызываемые аэробными микроорганизмами

7.1.1.1. Цвель вина

7.1.1.2. Уксусное скисание

7.1.2. Болезни вин, вызываемые факультативно анаэробными микроорганизмами

7.1.2.1. Молочнокислое скисание

7.1.2.2. Маннитная болезнь

7.1.2.3. Мышиный тон

7.1.2.4. Ожирение вина

7.1.2.5. Прогоркание вина

7.2. Оксидазный касс и другие биохимические помутнения, связанные с болезнями винограда

7.3. Способы стабилизации вин

7.3.1. Стабилизация относительно кристаллических помутнений

7.3.1.1. Прогнозирование кристаллических помутнений

7.3.1.2. Методы обеспечения стабильности вина

7.3.2. Стабилизация относительно металлических помутнений

7.3.3. Стабилизация относительно белковых помутнений

7.3.4. Стабилизация относительно коллоидных помутнений

Глава 8

ФИНАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ВИНА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

8.1. Фильтрование

8.1.1 Разновидности фильтров

8.2. Мембранные технологии

Глава 9

УПАКОВЫВАНИЕ ПРОДУКЦИИ

9.1. Поточные линии упаковывания вин

9.2. Ополаскивающие машины

9.3. Фасование вина в бутылки

9.3.1. Фасовочные машины

9.3.2. Укупоривание бутылок

9.3.2.1. Оборудование для фасования и укупоривания вин

9.4. Этикетирование бутылок

9.4.1. Этикетировочные машины

9.5. Инспектирование бутылок

9.6. Формирование и расформирование пакетов бутылок и ящиков

9.6.1. Извлечение бутылок из ящиков и укладка их в ящики

9.6.2. Санитарная обработка ящиков

9.6.3. Упаковывание бутылок в картонные короба

Глава 10

ОСНОВЫ ДЕГУСТАЦИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

10.1. Профессиональная и потребительская дегустации. Общие сведения

10.2. Порядок проведения дегустаций

Приложение

Технологические операции, приемы и вспомогательные средства в производстве вин

Список литературы