Предисловие

Глава 1. Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов в тесте

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

Морфологический состав мясных ингредиентов из говядины, свинины, баранины, конины, оленины и других видов мяса

Глава 2. Основное сырье и вспомогательные материалы

Основное сырье

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах

Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса убойных животных, птицы и кроликов, и его пищевая ценность

Субпродукты

Жировое сырье

Кровепродукты

Яйца и яичные продукты

Белковые препараты

Молоко и продукты его переработки

Крупы

Бобовые

Мука

Овощи

Плоды цитрусовых культур

Орехи

Грибы

Переработанные овощи и фрукты

Вспомогательные материалы

Глава 3. Верификация закупленного сырья и материалов

Верификация и приемка сырья

Верификация и приемка муки

Верификация и приемка хлеба и хлебобулочных изделий

Верификация и приемка овощей и корнеплодов

Верификация и приемка свежих культивируемых грибов (шампиньонов и вешенок)

Верификация и приемка сушеных овощей

Верификация и приемка пищевой соли

Верификация и приемка лимонной кислоты

Верификация и приемка пищевых добавок (пищевых фосфатов, лактата натрия, лактата калия, глутамата натрия, каррагинана)

Верификация и приемка дрожжей

Верификация и приемка пряностей

Верификация и приемка лаврового листа

Верификация и приемка пергамента растительного, подпергамента, оберточной бумаги, картона коробочного и ленты клеевой на бумажной основе

Верификация и приемка целлюлозной пленки

Верификация и приемка пленки полиэтиленовой термоусадочной

Верификация и приемка пакетов из полимерных пленок и комбинированных материалов .

Верификация и приемка пачек из картона, бумаги и комбинированных материалов

Верификация и приемка алюминиевой фольги для упаковки

Верификация и приемка дисперсии поливинилацетатной гомополимерной грубодисперсной

Оформление результатов верификации закупленного сырья и материалов

Глава 4. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов

Подготовка мясного сырья

Подготовка крупы

Подготовка овощей, пряной зелени, грибов, фруктов и ягод

Подготовка яичных продуктов

Подготовка сыворотки, плазмы крови и сухих белковых препаратов

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий

Подготовка муки

Подготовка посолочных ингредиентов, пряностей и многофункциональных добавок

Упаковочные материалы и потребительская тара  

Глава 5. Технология производства замороженных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

Приготовление теста

Приготовление фарша и начинок

Формование полуфабрикатов

Замораживание или охлаждение полуфабрикатов

Упаковывание замороженных полуфабрикатов в тесте

Транспортирование, хранение и срок годности замороженных полуфабрикатов в тесте

Рекомендации по приготовлению замороженных полуфабрикатов в тесте

Поточно-механизированные линии для производства замороженных полуфабрикатов в тесте

Глава 6. Рецептуры пельменей, мясных палочек, вареников, равиоли и позов

Рецептуры пельменей

Рецептуры пельменей для детского питания

Рецептуры мясных палочек

Рецептуры вареников

Рецептуры равиоли

Рецептуры позов

Глава 7. Рецептуры хинкали

Рецептуры хинкали

Рецептуры хинкали для детского питания

Глава 8. Рецептуры мантов

Рецептуры мантов

Рецептуры мантов для детского питания

Глава 9. Рецептуры пиццы, чебуреков, самсы, беляшей, пирожков

Рецептуры пиццы

Рецептуры чебуреков

Рецептуры самсы

Рецептуры беляшей

Рецептуры пирожков

Глава 10. Рецептуры блинчиков с начинками

Глава 11. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте

Требования к качеству пельменей

Требования к качеству мясных палочек

Требования к качеству вареников

Требования к качеству равиолей

Требования к качеству позов

Требования к качеству хинкали

Требования к качеству мантов

Требования к качеству пиццы

Требования к качеству чебуреков

Требования к качеству самсы

Требования к качеству беляшей

Требования, предъявляемые к качеству пирожков

Требования к качеству блинчиков с начинками

Показатели безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте

Микробиологические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте

Глава 12. Методы контроля качества и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте

Организация и проведение органолептического анализа мясных продуктов на предприятии

Методы контроля

Контроль качества замороженных полуфабрикатов в тесте

Определение микробиологических показателей

Определение содержания пестицидов

Определение содержания антибиотиков