Введение

1. Теория и практика производства мороженого в России

1.1. Теоретические основы производства мороженого в 1930‑х гг.

1.2. Практические аспекты производства мороженого в 1930‑х гг.

1.3. Производство мороженого в России в 1930–1990 гг.

1.4. Состав мороженого в России к началу 1990‑х гг.

1.5. Мороженое пломбир как продукт премиум-класса

1.6. Производство глазури и глазированного мороженого в России в 1930–1990‑е гг.

1.7. Нормативная и техническая документация по производству мороженого в России

1.8. Классификация и требования к химическому составу мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов в период технического регулирования отрасли

2. Роль состава смеси в производстве мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов

2.1. Номенклатура и состав сырьевых компонентов

2.2. Технологическая роль нутриентов мороженого и замороженных аэрированных десертов

2.2.1. Роль жира

2.2.2. Влияние массовой доли СОМО на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого

2.2.3. Влияние белков на формирование и стабилизацию структуры мороженого и замороженных десертов

2.2.4. Влияние сахаров на органолептические показатели мороженого и замороженных десертов

2.2.5. Влияние продуктов переработки крахмала различной молекулярной массы на физические показатели мороженого и замороженных десертов

3. Функциональная роль состава нутриентов в стабилизации структуры мороженого и замороженных взбитых десертов

3.1. Особенности структуры взбитых замороженных продуктов

3.2. Стабилизаторы и эмульгаторы, применяемые в производстве мороженого

3.3. Динамическая вязкость смесей для мороженого с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами

3.3.1. Динамическая вязкость смесей для мороженого с различными стабилизационными системами

3.4. Оценка прочности структуры смесей для мороженого по предельному напряжению сдвига»

3.5. Использование результатов реологических исследований при оценке состояния консистенции и структуры замороженных десертов

3.6. Принципы создания композиций стабилизаторов и эмульгаторов синергического действия

3.7. Влияние степени деэмульгирования жира на органолептические показатели мороженого и замороженных десертов

3.8. Особенности производства современного мороженого без эмульгаторов

4. Мороженое и замороженные взбитые десерты как продукты функциональной направленности

4.1. Физиологическая роль нутриентов, учитываемая при разработке состава пищевых продуктов

4.2. Основы производства продуктов функциональной направленности

4.3. Разработка состава мороженого и взбитых замороженных десертов пониженной калорийности, без сахарозы и с низким ее содержанием

4.4. Особенности кисломолочного мороженого как замороженного кисломолочного продукта

5. Изменения структурных элементов и состава нутриентов при хранении мороженого и замороженных десертов

5.1. Физические изменения в мороженом и замороженных десертах при хранении

5.2. Управление физическими изменениями в мороженом и замороженных десертах
Влияние иммерсионного замораживания в азоте на нуклеацию

5.3. Микробиология мороженого в процессе хранения

5.4. Химические изменения в мороженом в ходе хранения

6. Особенности разработки состава мороженого и замороженных десертов

6.1. Пищевкусовые продукты, пищевые добавки и ароматизаторы

6.2. Расчет криоскопической температуры смесей для мороженого

6.3. Воспроизводство мороженого и замороженных десертов с заданным составом

6.4. Повышение массовой доли сухих веществ

7. Дегустационная оценка мороженого и замороженных десертов

Приложение. Методы, применяемые при проведении исследований

1. Микроскопические исследования

2. Структурно-механические исследования

3. Исследования устойчивости мороженого к температурным воздействиям

Литература