Глава 1.  Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Кулинарные изделия.

Глава 2. Основное сырье и вспомогательные материалы.

Основное сырье.
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах.
Вспомогательные материалы.

Глава 3. Верификация закупленного сырья и материалов.

Верификация и приемка мясного сырья.

Глава 4. Подготовка основного сырья и материалов к производству.
Подготовка мясного сырья      

Разделка мяса

Подготовка блоков из мяса и субпродуктов.
Подготовка крупы.
Варка, пассерование, тушение и жарка овощей.
Подготовка орехов.
Подготовка плодов и ягод.
Подготовка яичных продуктов.
Подготовка сыворотки и плазмы крови.
Подготовка белковых препаратов.
Изготовление субпродуктовой пасты.
Подготовка муки.
Подготовка панировочных сухарей.
Подготовка хлеба.
Подготовка макаронных изделий.
Подготовка растительного масла.
Подготовка молочных продуктов.
Подготовка пищевых костей.
Подготовка колбасных изделий и продуктов из мяса.
Подготовка консервированных зеленого горошка, стручковой фасоли, кукурузы сахарной оливок и маслин (без косточек).
Подготовка овощных маринадов.
Подготовка майонеза, майонезных и овощных соусов, кетчупов.
Подготовка посолочных ингредиентов, пряностей и многофунциональных добавок.

Глава 5.

Технология кусковых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.
Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты из телятины.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.
Крупнокусковые полуфабрикаты из конины.
Крупнокусковые полуфабрикаты из оленины.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов из телятины.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и козлятины.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов из конины.
Технология крупнокусковых полуфабрикатов из оленины.
Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов.       Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины, баранины и других видов мяса.
Упаковывание, охлаждение или замораживание порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Транспортирование и хранение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса кроликов.
Транспортирование и хранение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов.

Глава 6. Технология рубленых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

Технология, ассортимент, характеристики и рецептуры фаршей и начинок.    Технология, ассортимент, характеристики и рецептуры рубленых формованных полуфабрикатов.

Глава 7. Технология мясных полуфабрикатов для питания детей.

Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах для детского питания.

Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов для детского питания.

Упаковывание и фасование.

Глава 8. Производство  быстрозамороженных  готовых мясных изделий и блюд.

Ассортимент, характеристика и рецептуры быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд.
Органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд.
Рецептуры быстрозамороженных мясных готовых блюд,изделий из мяса и мяса птицы.
Технология производства быстрозамороженных готовых мясных изделий и готовых блюд.
Фасование готовых мясных изделий и готовых блюд.
Замораживание готовых мясных изделий и готовых блюд.
Упаковывание.
Хранение и транспортирование.
Рекомендации по приготовлению.
Организация производства быстрозамороженных готовых мясных изделий и блюд.