1 Состояние вопроса               

2 Термины и определения               

3 Определение химического состава хлебобулочных изделий

3.1 Определение расчетным методом

3.1.1 Исходные данные, необходимые для расчета химического состава

3.1.2 Peцenтура изделия.            

3.1.3 Химический состав каждого вида сырья,включенного в рецептуру изделия

3.1.4 Выход хлебобулочного изделия

3.1.5 Pазмер потерь пищевых веществ сырьяв процессе производства

3.1.6 Масcа отдельного вида сырья в 100 гхлебобулочного изделия

3.1.7 Влажность теста или тестовой основы, сухарных плит для расчета выхода хлебобулочных изделий

3.1.8 Кислотность мякиша хлеба         

3.1.9 Порядок расчета химического составахлебобулочных изделий

3.1.9.1 Массовая доля воды

3.1.9.2 Массовая доля белка, жира,насыщенных жирных кислот и пищевых волокон

3.1.9.3 Массовая доля холестерина  

3.1.9.4 Массовая доля усвояемых углеводов, крахмала,моно- и дисахаридов                    

3.1.9.5 Массовая доля органических кислот

3.1.9.6 Mассовая доля золы и минеральных вещeств - натрия, калия, кальция, магния,фосфора и железа

3.1.9.7 Mассовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР ( ниацина) и β-каротина

3.2 Определение аналитическими методами

4 Расчет энергетической ценности 100 г хлебобулочного изделия

5 Информация о химическом составе и энергетической ценности хлебобулочных изделий в маркировке продукции

6 Приложения.

Приложение 1 Средние размеры технологических потерьи затрат при производстве хлебобулочных изделийдля внутри производственного контроляи расчета выхода хлеба

Приложение 2 Ориентировочные размеры основных затрат при производстве сдобных и диетических хлебобулочных изделий (по данным промышленности)

Приложение 3 Примерные размеры затрат и потерь муки, сырья и полуфабрикатов при разделке теста в производстве сдобных и слоеных хлебобулочных изделий (по данным промышленности)

Приложение 4 Отходы и потери при механическойи тепловой кулинарной обработке

Приложение 5 Сведения о размере несъедобнойчасти пищевых продуктов

Приложения 6-9 Методики расчета определения выхода хлебобулочных изделий

Приложения 10-15 Примеры расчета химического состава и энергетической ценности различных хлебобулочных изделий (баранки «черкизовские», булочка повышенной калорийности, булочное изделие «Полюшко», ватрушка с творогом, булочка с помадой, пирожки с картофелем)

7 Нормативные ссылки

Библиография