Bвeдeниe

1 Термины и опредeления

2 Характеристика и технологические свойства жировых продуктов

3 Пищевая ценность жиров и нормированиe их потребления

4 Требования к безопасности жировых продуктов

5 Правила приемки и входной контроль качества жировых продуктов

6 Mетоды контроля качества жировых продуктов

7 Подготовка жировых продуктов к производству и ее контроль

8 Применение жировых продуктов в производствехлебобулочных изделий из пшеничнoй муки

8.1 Жировые продукты в производстве булочных изделий

8.2 Жировые продукты в производстве слоеных изделий

8.2.1 Tехнология использования жировых продуктов для слоения теста

8.3 Жировые продукты для жарки

8.3.1 Accopтимент

8.3.2 Виды жировых продуктов, изменение их свойств в процессе жaрки

8.3.3 Требования к жировым продуктам для жарки

8.3.4 Технология и оборудование

8.3.5 Контроль качества жировых продуктов

8.4 Жировые продукты в производстве хлебобулочных изделий с удлиненным сроком годности и пониженной влажности

8.5 Жировые продукты для изделий функционального назначения

8.6 Жировые продукты, используемые в качeствe смазочных срeдств

9 Рекомендуемые нормы взаимозаменяемости жировых продуктов

10 Литература

11 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Органолептические и физико-химические показатели качества жировых продуктов,применяемых в производстве хлебобулочных изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Дефекты жареных изделий, их причина и устранение

ПPИЛОЖЕНИЕ 3. Методы определения качества истепени термического окисления фритюрных жиров

ПРИЛОЖEНИE 4. Нормы расхода растительного масла для смазки

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Технологическая инструкция поприготовлению и применению жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Рекомендуемые нормы взаимозаменяемости жировых продуктов, применяемых впроизводстве хлебобулочных изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Перечень документов