COДEPЖАНИЕ

Предисловие к изданию

Введение

Раздел І. Научные основы технологии хлеба

Глава 1. Пшеница, рожь и тритикале

1.1. Общая характеристика зерна

1.2. Строение зерна пшеницы

Глава 2. Основные пищевые вещества зерна и муки,и их свойства

2.1.Белковыe вещeства

2.2. Углеводы

2.3. Липиды

2.4. Фepмeнты

2.5. Минеральные вещества

2.6. Витамины

Глава 3. Основные процессы, протекающие при производстве хлебa

3.1. Микробиологические и биохимические процессы

3.2. Физико-химические и коллоидные процессы

Раздел II. Технология хлебопекарного производства    

Глава 4. Технологические схемы производства хлеба    

4.1. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий

4.2. Аппаратурно-технологические схемы производства хлеба  

Глава 5. Сырье хлебопекарного производства и eго свойства                  

5.1. Мука пшеничная хлебопекарная           

5.2. Мука ржаная хлебопекарная         

5.3. Мука ржано-пшeничная           

5.4. Мука из зерна тритикале            

5.5. Дрожжи хлебопекарные              

5.6. Соль поваренная пищевая              

5.7.Boдa.                       

5.8. Дополнительное сырье              

Глава 6. Прием, хранение и подготовка сырья

6.1. Мука хлебопекарная          

6.2. Дрожжи, соль, вода и дополнительное сырье      

Глава 7. Приготовление теста из пшеничной муки   

7.1. Процессы, происходящие при замесе и брожкении теста 

7.2. Критерии оценки готовности теста к разделке     

7.3. Роль рецептурных компонентов при приготовлении тecтa                       

7.4. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки

7.5. Способы приготовления теста       

Глава 8. Приготовление ржаного теста 

8.1. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста             

8.2.Микроорганизмы ржаных заквасок и теста    

8.3. Процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов

8.4. Способы приготовления ржаного теста   

Глава 9. Разделка теста и ее технологическое значение  

9.1.Дeлeниe тecта                 

9.2.Формование                

9.3. Отделка тестовых заготовок перед выпечкой  

Глава 10. Выпечка хлеба          

10.1.Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке                  

10.2. Упек                

10.3. Параметры выпечки           

Глава 11. Хранение хлеба                

11.1. Остывание и усыхание хлеба       

11.2. Факторы, влияющие на усыхание хлеба

11.3. Хранение, упаковывание, транспортирование и оценка качества хлебобулочных изделий       

11.4. Изменение качества хлеба при хранении       

Глава 12. Выход хлеба              

12.1. Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие 

12.2. Характеристика технологических потерь и затрати пути их снижения        

12.3. Определение выхода хлеба по сухому веществу    

12.4. Методика определения расхода сылрья на 1 тонну xлeбa                    

Глава 13. Хлебопекарные улучшители    

13.1. Улучшители окислительного действия   

13.2. Улучшители восстановительного действия   

13.3. Ферментные препараты            

13.4. Поверхностно-активные вещества     

13.5. Комплексные хлебопекарные улучшители      

Глава 14. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными свойствами и при нарушениях технологического процесса

14.1. Хлебопекарные свойства муки из зерна,поврежденного клопом-черепашкой, и путиулучшения качества хлеба

14.2. Хлебопекарные свойства муки из проросшего зернаи пути улучшения качества хлеба

14.3. Хлебопекарные свойства муки с крепкойи короткорвущейся клейковиной. Пути улучшениякачества хлеба

14.4. Улучшение качества хлеба из муки, полученной из зерна морозобойного, свежеубранного, с примесьюфузариозного зерна

14.5. Способы стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата

14.6. Дефекты хлеба при нарушении технологического пpоцecca

Глава 15. Повышение микробиологической чистоты хлеба (болезни хлеба и способы их предотвращения)

15.1. Картофельная болезнь хлеба, методы диагностики и способы предотвращения

15.2. Плесневение хлеба и способы предотвращения

15.3. Другие виды микробиологической порчи хлеба

Глава 16. Ассортимент хлебобулочных изделий

16.1.Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки

16.2. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

16.3. Диетические хлебобулочные изделия

16.4. Хлебобулочные изделия с удлиненными сроками хранения

16.5. Тенденции развития ассортимента хлебопекарной промышленности

Глава 17. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

17.1. Пищевая ценность хлeбa

17.2. Повышение пищевой ценности хлеба

17.3. Органолептические показатели качества хлеба, влияющие на его пищевую ценность

Глава 18. Вкус и запах хлеба

18.1. Вещества, обусловливающие вкус и запах хлеба

18.2. Факторы, влияющие на вкус и запах хлеба

Глава 19. Безопасность хлебобулочных изделий

Глава 20. Экологические проблемы хлебопекаpного производства

Предметный указатель

Литература